Еда с Еленой Чекаловой

При всем блеске рождественских украшений, которые поселились в витринах магазинов и на городских улицах еще в ноябре, есть в приближении Нового года оттенок горечи: уходит время. Нынешнее разметало по свету моих друзей и родных, даже самых близких. И как тогда воплотить идею, которую я всегда считала в этом празднике главной,— собраться вместе и устроить пир? Одна у нас теперь общая реальность: в большинстве стран мира, особенно близлежащих, довольно мрачная слякотная погода — зато в разгаре сезон цитрусовых с их сводящим с ума свежим запахом, который с детства сулил то ли близкое счастье, то ли любовь, то ли чудесные перемены. Вот я и предлагаю всем испечь энергетический апельсиновый пирог.

В основе моего пирога — знаменитый апельсиновый кекс великого французского кондитера Пьера Эрме. Он не сложный и совершенно неотразимый — особенно восхитительна тающая нежная влажность его легкой текстуры и аромат цедры с ромом, который заполняет всю кухню, когда пирог уже почти готов. Я пекла его несколько раз, а потом набралась смелости и чуть изменила рецепт мэтра. И в сам кекс, и в глазурь я добавила цукаты из апельсиновых корок со специями и ванилью — это делает пирог чуть тяжелее, но добавляет сложности и праздничности его вкусу-аромату. Рецептов апельсиновых цукатов — десятки, но лучший я нашла у того же Эрме, так что, надеюсь, он меня простит за прочие вольности.

Итак, возьмите 6 штук средних апельсинов (из них самих можно выжать сок или использовать на зимние салаты, например, с морковкой и руколой) и очень острым ножом тонко снимите с них оранжевую кожуру, постаравшись захватить как можно меньше горькой белой подложки. Затем цедру надо нарезать тонкими полосками, залить водой и довести до кипения. Варите 3 минуты — слейте воду и промойте. Всю эту процедуру надо повторить еще 2 раза (тогда горечь совсем исчезнет), а потом обсушить цедру бумажными полотенцами. Теперь готовим сироп: доводим до кипения литр воды и растворяем в ней 450 г сахара, после чего вливаем четверть стакана лимонного сока и чайную ложку ванильного экстракта, бросаем черный перец (10 зерен) и анис (1/2 звездочки). Добавьте в сотейник с едва кипящим сиропом цедру, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне. Это абсолютно магический процесс: по мере того как кожура смягчается, поглощая сахар, и все больше напоминает драгоценный камень, ее аромат становится более глубоким, медово-карамельным. Через 1,5 часа вы увидите: цедра прозрачная, а сироп — густой. Выключите огонь и оставьте кастрюлю при комнатной температуре на ночь. На следующий день выньте кожуру из сиропа (его сохраните — это отличная глазурь для десертов или, например, утки) и переложите на решетку. Как только цедра высохнет (даже если останется немного липкой), ее можно порубить на кубики, обвалять в мелком сахаре и долго хранить в герметичном контейнере, укладывая между листами пекарской бумаги (пара чайных ложек таких цукатов — взрывная добавка к утреннему йогурту).

Для пирога надо взять еще один апельсин побольше и теркой микроплейн снять с него цедру, а потом выжать сок. Теперь ставьте духовку разогреваться до 160°C (именно небольшой нагрев дает кексу Эрме нежную текстуру) и готовьте форму: смажьте ее маслом, посыпьте дно и стенки сахаром (при выпечке он карамелизуется и даст пирогу красивую золотую корочку) — поставьте в холодильник, чтобы слегка подморозить. Растопите сливочное масло в микроволновке, а в чашу стационарного миксера (насадка «венчик») положите яйца, мелкий сахар и цедру — взбивайте на средней скорости до побеления и увеличения в объеме (2 минуты). Влейте сливки, киньте соль — взбивайте еще минуту. Всыпьте муку и разрыхлитель — взбивайте еще, а через минуту добавьте растопленное масло, ром (или апельсиновый ликер) и горсть (70 г) порубленных цукатов — оставьте перемешиваться, пока тесто не станет полностью однородным. Теперь его надо залить в охлажденную форму и выпекать около часа.

Тем временем готовим пропитку: апельсиновый сок (60 мл) выливаем в небольшой сотейник, добавляем столовую ложку воды и 2 столовых ложки сахара — доводим до кипения и варим около минуты. Готовый кекс надо вынуть из духовки, а через 5–7 минут извлечь из формы, перевернув ее набок. Пока пирог еще теплый, многократно проткните всю его поверхность зубочисткой и медленно полейте пропиткой (я обычно ставлю кекс на решетку, под которой размещаю большую тарелку) так, чтобы она ушла вся до капли. Это «впускание» сладкой пропитки в выпечку обладает примерно тем же эффектом, что и погружение овощей в рассол: пирог долго (до двух недель, если хранить в холодильнике в плотной обертке) остается сочным. И в конце запечатываем кекс Эрме глазурью (я использую ту, что осталась от цукатов, но можно взять и немного развести готовый апельсиновый мармелад). Отмеряем чуть больше половины стакана густой жидкости, кондитерской кисточкой обмазываем кекс со всех сторон. И посыпаем цукатами.

Через час пирог полностью остынет, а глазурь с цукатами подсохнет, и его можно заворачивать в пищевую пленку. Прибережем его для новогоднего стола — и даже если в это самое темное время уходящего года мы с родными и друзьями не будем сидеть рядом, наш общий апельсиновый пирог нас объединит, согреет и даст надежду.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram