Ресторатор Кирилл Шлаен — об успехах регионального гастробизнеса в уходящем году и о том, на каких принципах будет строиться будущее отрасли.

В советские десятилетия было принято сравнивать экономические достижения страны с 1913 годом — пиком экономического развития Российской империи. И сейчас кажется, что уходящий 2022 год станет исторической вершиной в развитии ресторанной отрасли в России и, в частности, Екатеринбурга на годы вперед. Во-первых, 2022 год стал абсолютно рекордным по числу новых ресторанных открытий в Екатеринбурге. Привычным стало, что новые заведения открываются каждую неделю, а иногда и чаще. Еще пару лет назад активные горожане легко могли бы припомнить все, что открылось в Екатеринбурге за год. В уходящем году посещать и даже просто замечать все новые рестораны успевали только профессиональные гастроблогеры. В этом смысле Екатеринбург впервые догнал Москву и крупнейшие города мира.

Во-вторых, выросло качество вновь открываемых ресторанов. После ковидного сжатия 2020 года отрасль показала хорошую устойчивость и перешла в уверенный рост. Пришли новые инвестиции, были заложены крупные проекты, изменившие ресторанный ландшафт города. Физически крупнейшим стал открытый в прошлом году E-story в торговом центре «Гринвич», рассчитанный на 40 с лишним корнеров с быстрым чеком. Как и положено фуд-холлу, он развивается за счет тесной конкуренции и постоянной внутренней ротации, но он уже стал такой же частью города, как сам «Гринвич». Еще одним новым ресторанным центром стал «Екатеринбург-Сити», где стараниями компании «УГМК-Застройщик» множатся и набирают популярность заведения в контуре башни Iset Tower — Hyatt, а проект дальнейшей застройки этого квартала грозит сделать Екатеринбург новой ресторанной столицей.

Возможно, самым ярким и удивительным явлением минувшего года стал стремительно возникший ресторанный кластер на Олимпийской набережной у Макаровского моста. «Большой грузинский», разместившийся в исторически хлебном месте — здании Симановской мельницы — несколько раз за год расширялся, став крупнейшим рестораном города, но все равно места здесь расписаны на недели. Формируется новый для города феномен ресторана, столик в котором нужно бронировать заранее. Помимо поддержки горожан, «Большой грузинский» в 2022 году получил и рекордное количество профессиональных премий, от национальной «Пальмовой ветви» до своеобразного екатеринбургского «Оскара» — Народной премии Е1.ru

В соседнем корпусе Макаровского открылся небольшой, но важный для городского ресторанного комьюнити ресторан Grain с официальным участием Глена Баллиса — австралийского шеф-повара, приложившего руку к многим знаковым проектам Москвы. Расположенное рядом с «Большим грузинским» гастробистро «Мост» показало еще одно новейшее явление, которое трудно было представить в Екатеринбурге по крайней мере последние сто лет — комфортабельную летнюю веранду на городской набережной. Все лето гости за завтраком и ужином наслаждались вдохновляющим видом на город, огнями Сити и свечением главного городского моста, отраженными в глади реки. Вероятной причиной взрывного успеха ресторанного кластера в ЖК «Макаровский», открытого на месте старого мельзавода, стал альянс опыта и усилий профессиональных рестораторов и впечатляющего умения компании «УГМК» глубоко и успешно развивать территории своего присутствия. В целом по итогам 2022 года основными драйверами ресторанного рынка выступили топ-девелоперы. «Малышева, 73» и «УГМК-Застройщик» стали крупнейшими участниками индустрии гостеприимства Екатеринбурге и продолжают наращивать свое участие за счет новых проектов.

Еще одной приметой последнего времени можно считать наглядное стремление екатеринбургских рестораторов формировать личную и региональную индивидуальность. Иными словами, действовать в русле современных подходов, делать классные интерьеры с лучшими дизайнерами, учиться у топовых шеф-поваров, но избегать прямого заимствования чужих концепций, даже если они успешно работают у коллег в других городах. Фраза «как в Москве» больше не комплимент, как еще несколько лет назад, а повод пожать плечами и задаться вопросом «тогда зачем?». Каждый из открывших в 2022 году ресторанов продвигает собственное виденье, за исключением официально франшизных «Высоты 5642» и Frank by Basta. Как и во времена основания горнозаводского Екатеринбурга 300 лет назад или строительства модернистского «Большого Свердловска» в 1920–1930-х годах, город снова использует таланты и идеи десятков приезжих специалистов со всего мира и труд тысяч мигрантов. Над созданием «Большого ресторанного Екатеринбурга» сейчас работают дизайнеры, подрядчики, поставщики, шеф-повара и специалисты индустрии гостеприимства из многих городов и стран — от Санкт-Петербурга до Владивостока и от Армении до Австралии. Например, в недавно открывшемся панкавказском ресторане «Шави Ломи» работают граждане 11 государств. При этом и классические «Большой грузинский», «Шави Ломи», «Гранд Буфет Екатеринбург», и формирующие будущее Ovo Izakaya, «Мост», Grain и Culta ищут собственные пути к сердцам гостей, растят своих звезд. И это вызывает гордость у горожан и интерес у гостей Екатеринбурга.

В последние годы у целого ряда екатеринбургских ресторанов сформировалась лояльная внешняя аудитория и известность. Репутация в профессиональной среде и постоянные гости из разных городов страны, приезжающие порой специально, есть у Sekta, «Момо», «Гастролей», «Агня». Проект «Аутентичной уральской кухни» (АУК) хоть и не имеет постоянной аудитории, регулярно организует заметные в отрасли поп-ап-проекты. Каждое лето в Екатеринбурге проходит популярный гастрономический фестиваль «Уралисички», в котором участвуют десятки ресторанов и десятки тысяч горожан. Екатеринбургская ресторанная сцена в последние годы представлена на национальных конкурсах и премиях. Уже несколько лет в Екатеринбурге проходит вручение премии WHERETOEAT. Обладателями «Пальмовой ветви» ресторанного бизнеса» в своих номинациях становились винный бар Sekta в 2020 году и «Большой грузинский» в 2021 году. Буквально только что «Пальмовую ветвь» 2022 года за интерьер получил Ovo Izakaya, а в общероссийский топ-100 ресторанных концепций вошли «Гранд Буфет Екатеринбург» и «Шави Ломи».

События февраля-марта 2022 года, как и кризисы 2008, 2014 и 2020 годов, спровоцировали скачок входящих цен, дефицит ряда товаров и временный отток гостей. За этим последовал период относительного восстановления и запустился процесс адаптации ресторанов к новым экономическим и социальным реалиям. Поскольку внешние риски все еще продолжают действовать и развиваться, неопределенность сохраняется. Мы не можем рассчитывать на то, что пик этого кризиса пройден, и не можем предсказать его новые волны. Уникальным следствием кризиса 2022 года стала массовая экспансия российских рестораторов за границу, в страны, популярные у россиян. Судя по развитию событий в Дубае (ОАЭ), в Казахстане и некоторых других странах, пришедшие в этом году из России идеи и проекты могут стать заметной частью местного рынка. За последнее десятилетие в России сложилась крепкая и довольно самобытная система ресторанного менеджмента. Окажется ли она эффективной в условиях международной конкуренции, покажет ближайшее время. Но, по крайней мере, в 2023 году Дубай станет еще одной российской ресторанной столицей.

Многие рестораны, начавшие работу в этому году, должны были открыться еще в течение предыдущих двух-трех лет, но их открытие затянулось из-за мирового локдауна, породившего сначала инвестиционный скептицизм, а затем нарушение логистических цепочек по всему миру. На волне постковидного восстановления все буксовавшие стройки возобновились, добавились новые и получился самый урожайный год в истории. Сейчас происходит охлаждение рынка, новые проекты начинаются с большой осторожностью. Тем не менее рестораны, вписанные в инфраструктуру новых ЖК и общественных пространств, откроются в любом случае. Пройдет волна перезапусков и реконцепций — адаптаций к новым реалиям морально устаревших проектов. Но в целом в 2023 и 2024 годах мы увидим существенно меньше по-настоящему новых мест. 2022 год смог «взять взаймы» и у прошлого, и у будущего.

Благодаря укоренившемуся советскому термину, «общественное питание» у нас часто принято считать, что суть работы ресторана — продавать еду с наценкой «за обслуживание». Остается только удивляться, почему при такой сомнительной бизнес-идее ресторанный рынок, невзирая на регулярные кризисы, постоянно растет во всех сегментах и уже стал одним из важнейших по уровню занятости в стране. Ответ в том, что современные рестораны относятся не к условному «пищепрому», а выполняют функцию на стыке индустрии гостеприимства и массовой культуры. Они решают задачу не накормить, а сделать время, проведенное гостем в ресторане, сеансом физического, эстетического и эмоционального удовольствия. Одна успешная российская компания, сформулировала это так: «Наши рестораны — островки счастья». И такой взгляд — это одновременно миссия и ключ к пониманию перспектив всей отрасли в ближайшие годы.