Пермский общепит обойдется без рекордов перед Новым годом

В начале зимы в пермских ресторанах число заказов вырос­ло на 11%, на 19% увеличился средний чек, фиксируют эксперты. Рост они связывают с эффектом низкой базы, когда из-за ковидных ограничений в 2021 году посещение ресторанов было ограничено. Большинство опрошенных пермских рестораторов не видят серьезного роста посещаемости в конце года и не берутся делать какие-либо прогнозы на 2023-й.

Как сообщили «Ъ-Прикамье» в компании Focus Technologies, в ноябре — начале декабря количество заказов в пермских кафе и ресторанах выросло на 11% по сравнению с прошлым годом. Средний чек увеличился на 19%, а товарооборот — на 32% по сравнению за ноябрем — началом декабря 2021 года. Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев связал эту тенденцию с «эффектом низкой базы», то есть с более низкими показателями сегмента в прошлом году. «Если говорить об уровне потребительской активности, то она пока остается относительно невысокой ввиду снизившейся покупательной способности населения»,— добавил господин Васильев. Эксперт обратил внимание, что с середины декабря в Прикамье традиционно начинается всплеск потребительской посещаемости ресторанов, магазинов и торговых центров.

С января по ноябрь 2022 года число заказов в кафе и ресторанах региона снизилось на 7% по сравнению с 2021 годом, а средний чек вырос на 18%. Выручка пермских заведений общепита за этот период увеличилась на 10% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года, рассказал Михаил Васильев. Снижение количества заказов, в том числе, свидетельствует о сберегательной модели поведения потребителей. В росте среднего чека заложен и компонент роста цен. «Таким образом, прирост выручки в ряде случаев может происходить на фоне снижения маржинальности бизнеса»,— поделился эксперт.

По данным краевого минэконом­развития, суммарная выручка сферы общепита с декабря 2021-го по ноябрь 2022-го выросла на 11,6% (с 2,5 до 2,8 млрд руб.). Сведения были взяты из показателей контрольно-кассовой техники предприятий общественного питания. В расчет не брались средства, поступавшие организациям с помощью переводов средств на счета.

Рост числа заказов и повышение суммарной выручки в пермском общепите наблюдается на фоне серьезного кризиса в отрасли. «Ъ» со ссылкой на сервис автоматизации кафе и ресторанов r_keeper пишет, что с сентября этого года в РФ стало резко расти число закрытий заведений общепита. Осенью число закрытий выросло на 25,7%, а количество открытий снизилось на 3,8% год к году. В итоге за IV квартал число работающих точек в стране снизилось на 10,4%. Ведущий аналитик r_keeper Николай Олигеров связал спад с общей осенней нестабильностью.

Большинство опрошенных игроков регионального рынка общепита не видят серьезного роста посещаемости, как, например, владелец ресторана «Одесса» Феликс Садыков. Директор холдинга «Национальная кухня» («Хуторок», «Компот», «Пельменная», Porta, «MaoTao» и другие) Олег Поляков не заметил «кардинальных улучшений» в отрасли, но обратил внимание на незначительный рост посещаемости и числа заказов по сравнению с 2021 годом. «Это связано с тем, что в 2021 году в это время из-за коронавируса у нас ввели запрет на посещение заведений без QR-кодов»,— подчеркнул гос­подин Поляков (QR-коды отменили в марте 2022 года.— «Ъ-Прикамье»).

Феликс Садыков из ресторана «Одесса» рассказал, что в сентябре, после объявления частичной мобилизации, посещаемость заведения упала, бизнес отказывался от «брони» на корпоративы. В конце октября компании снова начали бронировать праздничные банкеты. В пос­ледние две недели декабря отрасль живет новогодними корпоративами, которые в этом году проходят в формате небольших праздников, рассказал владелец «Одессы».

По словам владельца гриль-бара Smoky dog Сергея Клещевникова, в баре наблюдается небольшой скачкообразный рост числа заказов. Рост посещаемости приходится на отдельные даты, например на выходные. Господин Клещевников говорит, что период корпоративов начнется в эти выходные и будет продолжаться всю следующую неделю. При этом Smoky dog не проводит корпоративы под заказ, с закрытием бара. «Люди или компании приходят и просто заказывают столики, отмечают»,— пояснил владелец Smoky dog.

Увеличение размера среднего чека и товарооборота собеседники объясняют общим повышением цен и инфляцией. Владелец «Одессы» отметил, что в апреле в ресторане подняли цены на блюда меню и напитки, которые до этого не менялись с 2019 года. В заведениях «Национальной кухни» годовой прирост стоимости составил порядка 15–20%, в Smoky dog — около 10%.

Прогнозировать уровень посещаемости, числа заказов и ситуацию в отрасли пермские рестораторы не берутся из-за нестабильной экономической и политической ситуации.

Евгения Ахмедова