Рестораны недосчитались посетителей

Участникам рынка общепита не удалось существенно увеличить выручку в новогодние каникулы. Во время длинных выходных трафик в ресторанах и кафе по всей России сократился на 10% год к году. Примерно на такую же величину снизился поток посетителей в сегменте фастфуда, который всегда чувствовал себя в кризис лучше остальных форматов. Помимо общеэкономических факторов, связанных с сокращением доходов населения, в этот раз на трафик негативно повлияли аномальный холод и отсутствие крупных праздничных мероприятий.

С 31 декабря по 8 января число посетителей кафе и ресторанов по всей России оказалось на 10% ниже год к году, но при этом средний чек за эти дни вырос на 6%, следует из предоставленных “Ъ” данных Tinkoff Data. Снижение трафика в праздничные дни подтверждают и сами участники рынка. Основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипурук говорит о падении трафика в своих заведениях на 20% год к году.

У ГК «Шоколадница» поток посетителей в Москве и Подмосковье в каникулы снизился на 3% год к году, но за счет роста среднего чека на 16% выручка сети увеличилась на 13%. Управляющий партнер «Моремания» Артем Ломизе говорит, что выручка сети сократилась на 5%, а с учетом увеличения затрат в 2022 году рентабельность упала на 7–10%.

В новогодние каникулы недосчитался трафика и сегмент фастфуда, у которого даже в кризис традиционно не возникает с этим особых проблем.

По данным Tinkoff Data, с 31 декабря по 8 января в заведениях быстрого питания посетителей оказалось на 9% меньше год к году, средний чек снизился на 5%. Для сравнения: в январе—ноябре 2022 года фастфуд, по данным Focus Technologies, стал единственным форматом, показавшим рост посещаемости — на 3% год к году (см. “Ъ” от 26 декабря).

Совладелец сети «Теремок» Михаил Гончаров подтверждает снижение посетителей на каникулах, но абсолютных цифр не называет. В сети «Вкусно — и точка» не предоставили данных по трафику, но подчеркнули, что на его изменение влияет общеэкономическая ситуация, инфляция и поведение потребителя. Гендиректор Gagawa Ленар Кутлин говорит о падении трафика в сети на новогодних каникулах на 6,7% год к году.

Впрочем, источник “Ъ” из числа крупных франчайзи KFC говорит о росте числа чеков на 5% год к году.

Собеседник “Ъ” в другой крупной сети добавляет, что трафик заведений фастфуда вырос в большой степени за пределами Москвы. Ленар Кутлин отмечает, что в праздничные дни у его сети поток посетителей вырос на 10% год к году в Нижнем Новгороде и Казани, ставшими в этом году основными направлениями для новогоднего туризма.

Помимо традиционных объяснений сокращения трафика, связанных с падением доходов россиян и отъездом за границу части платежеспособных покупателей после объявления мобилизации, участники рынка говорят и о других причинах.

По мнению Евгения Ничипурука, снижение трафика в фастфуде может быть связано с уходом McDonald’s, как крупнейшего игрока в сегменте, и потерей части ассортимента в оставшихся в стране сетях.

Кроме того, отсутствие больших праздничных мероприятий в Москве во время каникул не способствовало увеличению потребительской активности в целом на ресторанном рынке, считает Артем Ломизе. Негативным фактором для трафика мог стать аномальный холод в конце каникул, считает совладелец ресторанного холдинга Tigrus (Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер.

Этот вывод подтверждается тем, что в первых числах января покупатели стали больше заказывать на дом блюда из заведений общепита и готовую еду из магазинов. Как раз в этот период в сервисах «Яндекс.Еда» и Delivery Club заметили увеличение спроса на доставку.

Евгений Ничипурук не ждет особых изменений на ресторанном рынке в наступившем году, так как большая часть уехавшего из страны платежеспособного населения, возможно, пока не вернется. Но Хенрик Винтер считает, что в феврале—марте этого года количество трансакций в ресторанах и кафе увеличится, но за счет низкой базы в аналогичном периоде прошлого года.

Дарья Андрианова