Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

На Никитской теперь есть современная Остазия

Открывая один за другим паназиатские рестораны, московские рестораторы незаслуженно оставляли без внимания традиционную корейскую и китайскую кухни. Исправить ситуацию решил шеф-повар «Б12» Олег Шин.

«Б12» расположился на Большой Никитской. В названии кроется не только номер дома, но и отсылка к сезонности (12 месяцев), а буква «Б» — первая буква в слове «бабочка». По словам владельцев Alba Group, полный жизненный цикл бабочки демонстрирует все этапы создания ресторана: от идеи до финального имаго.

Но отвлечемся от концепции и перейдем к меню, которое соединило в себе Корею, Китай и еще некоторые восточные (в частности, японские) традиции, которые смешаны с современными трендами. Наравне с чисто азиатскими продуктами встречаются и трюфель, который востребован сейчас в московских ресторанах, и уни — икра морского ежа. Последнюю, к слову, можно съесть не только в сыром виде, но и запеченную с гребешком, фуа-гра и трюфелем или raw (сырой) в компании с лангустинами и черной икрой.

В закусках — традиционные небольшие и аккуратные японские суши. Можно сразу заказать ассорти, чтобы попробовать разные, или роллы. Если надоела классика, то можно взять так называемый ручной ролл с красной икрой и крабом или открытый со свежим тунцом блюфин. Ролл с тунцом и молодой спаржей прямо при вас слегка прижгут углем, который подносят к столу в специальной японской чугунной кастрюльке с толстым дном. Из китайских закусок здесь есть переосмысленная версия традиционного китайского салата с уткой, где в букете из зелени утопают тонкие ломтики птицы, в соусе — ноты манго, орех пекан и слива или битые огурцы, которые шеф маринует так, что они становятся мягкими, и подает с кунжутно-соевым соусом и черной икрой. Наваристый и богатый вкусом рамен подают с яйцом и большим стейком из лосося. Такое блюдо может смело заменить основное. В разделе «тесто» — китайские паровые булочки бао с говяжьим языком или ребром, а также димсамы. Подаются и те и другие по две штуки.

В основных блюдах обязательно обратите внимание на осьминога, который приготовлен на традиционном японском гриле робата, и на нежную утку с древесными грибами и кумкватом, порция на двоих (к ней можно и нужно просить рис).

Если вы любите коктейли, то здесь достойная коктейльная карта, тоже с азиатскими нотами.

Что важно, блюда в ресторане не перегружены большим количеством соусов и соли, так что ресторан вполне подходит для ежедневного посещения.

Годовщина ресторана Verd

Свой первый день рождения Verd (по-каталански «зеленый», термин известный по словосочетанию «зеленое вино») отметил с новым шефом из Санкт-Петербурга и новым меню. Находящийся в новом доме в Хамовниках ресторан рассчитан, скорее, на местную аудиторию, которая спускается сюда, чтобы спокойно провести время за бокалом испанского вина. В здешней винной карте отдельное внимание уделено каждому из винодельческих регионов Испании, в том числе довольно редким Тенерифе или Сьеррас-де-Малага. Собраны интересные позиции: от авангардных натуральных до взрослой утонченной классики. Уделено внимание и великим винным соседям — Франции и Италии.

Конечно, такая коллекция никак не может обойтись без правильного аккомпанемента — еды, которой заправляет теперь шеф-повар Ярослав Свинцов. Кухня по-прежнему осталась каталонской — она, как известно, уходит корнями далеко в древность и вобрала в себя продукты моря, гор, садов, всего понемногу, но вместе с тем осталась элегантной и ни на что не похожей. А еще она идеально дополняет и оттеняет вино.

Кухня Verd — это морепродукты, много овощей, сыр и, конечно, мясные блюда. Очень много закусок — раздел, который практически полностью поменял новый шеф-повар. Свежеиспеченный томатный хлеб подают к тартару из говядины с острым испанским перчиком, салат с томатами и фетой готовится на основе перца рамиро и с оливками каламата, что вместе с сыром придает блюду солоноватый и пикантный вкус. Из горячих закусок подают традиционные испанские пирожки эмпанадас с рваными говяжьими щечками, острой сальсой верде, а также лолиго — жареные мини-кальмарчики с сальсой из овощей. Скоро ресторан введет раздел новых завтраков.

Ольга Карпова