Еда с Алексеем Зиминым

Наше знание о мире и его истории регулируются самообманом. Особенно это касается прошлого: в нем каждый волен видеть то, что ему удобнее. Что-то чрезвычайно хорошее или, наоборот, ужас без конца.

Про будущее, впрочем, можно сказать то же самое. Правда, его все-таки пока не было, и это позволяет существовать надежде. На прошлое надежды нет, хотя многие и стараются разглядеть ее именно там, на дне могилы. Six feet under, как говорят англичане.

Единственная среда, где прошлое по-прежнему живо,— это язык. Слова, образы, грамматические конструкции хранят память о былом лучше учебников истории и архитектурных сводов. В определенном смысле язык — это и есть время, и куда точнее измерять его в неправильных глаголах, а не минутах или веках. Язык, разумеется, оставляет массу вариантов для трактовок, но это территория свободы и метафоры, а не вранья, как история. Слова сами по себе никогда не врут, даже если понимаются прямо противоположно.

Есть такое древнеславянское блюдо «няня», родственное шотландскому хаггису. В грубом описании это желудок домашней скотины, фаршированный требухой в смеси с крупой. Статья в «Википедии» обходит этимологию няни стороной, но в выдаче Google можно найти выступление на лингвистической конференции, посвященной 150-летию академика В.В. Бартольда, где автор многословно расследует возможные корни няни, но в итоге опускает руки и не приходит ни к какому определенному выводу.

Я не претендую на научную истину, тем более что в языке прекрасна как раз полифония истин. Но уже в словаре Фасмера, как мне кажется, заключена разгадка названия.

В качестве второго по частотности значения этого слова Фасмер приводит следующее:

II няня

II «сосок (груди)», грудь. Согласно Калиме (174, RS 5, 89), из карельск., фин. nanni, nanna.

По первому значению «няня» в языке многих народов — это «кормилица».

Все вместе, учитывая форму фаршированного бараньего желудка с лихо завязанной или зашитой кишкой, как раз, на мой взгляд, свидетельствует о том, что «няня» в данном случае — это грудь кормилицы. И есть няню равнозначно припаданию к кормилице-земле. Что, в общем, объясняет, почему многие исследователи считают это блюдо язычески ритуальным, а историк русской кухни Вильям Похлебкин, который любил сам сочинять повороты русской истории, писал о том, что няня была столетиями запрещена православной церковью за это свое варварское атрибутирование.

Видимо, к XVIII веку церковь перестала бороться с разделом блюд из требухи, поэтому рецепты няни можно найти в поваренных книгах, а Собакевич у Гоголя объявляет няню любимейшим своим блюдом, не боясь накликать на себя гнев приходского священника.

Я готовлю няню иногда, но в несколько упрощенном варианте, без ритуальных персей. Скорее в жанре рагу.

Бараний желудок надо тщательно промыть в течение часа под проточной горячей водой и соскоблить ножом все пленки на его внутренней стороне. После чего нарезать желудок мелкими кусочками и потушить (опять-таки час) вместе с мелко нарезанным большим количеством лука и чеснока. Подливая воды время от времени, чтобы овощи не подгорали.

Параллельно в духовке обжарить бараньи голени, залить их смесью воды и белого вина, запечатать форму фольгой и тушить два часа при температуре 200°С.

Залить в кастрюле квашеную капусту водой, добавить горсть сухих белых грибов и варить на медленном огне кислые щи часа три.

Тушеную баранину снять с костей, смешать с тушеным желудком и сваренной гречневой кашей, долить жидкости так, чтобы она покрывала содержимое противня или той формы, в которой вы делаете няню, и тушить в открытом виде еще час-полтора. Посолить, поперчить.

Подавать с кислыми щами.

Сегодня няня практически исчезла из меню, не уверен, что и неоязычники начиняют бараний сычуг кашей, что, конечно, прежде всего свидетельствует о том, что будущее всегда побеждает прошлое, в том числе и на кухне.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram