Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Парадная Италия

Шеф-повар итальянского ресторана Ovo в Lotte Hotel Moscow Денис Степанов, работавший в командах итальянца Карло Кракко (две звезды Michelin) и француза Пьера Ганьера (три звезды Michelin), представил обновленное меню из 20 блюд. Оно станет дополнением к существующим хитам ресторана. Задачей Дениса было выстроить новое меню вокруг локальных продуктов, при этом применяя современные техники обработки продуктов и не лишая блюда эффектных подач.

Ведь Ovo — ресторан нарядный и помпезный, в таких интерьерах всегда хочется чего-то изысканного. И пусть в меню есть пицца на римский манер (прямоугольная, а не круглая) и блюда на открытом огне — хоспер-гриле, сделаем акцент на блюдах элегантных.

Денис предлагает путешествие по итальянской кухне с севера на юг с изобилием закусок и пасты. Среди закусок — карпаччо из осьминога, приготовленного методом сувид, которое подается с соусом айоли и каперсами, чтобы придать основному ингредиенту более яркий характер, или итальянский мягкий сыр страчателла с запеченным целиком на углях болгарским перцем и копченым кремом из баклажанов и зеленью.

Также из авторского — нечасто встречающийся в московских ресторанах кукурузный суп с крабом и лемонграссом, придающими ему свежие ноты.

Конечно, ни один итальянский ресторан не может обойтись без пасты. Здесь представлена и традиционная римская качо-э-пепе с сыром пекорино и перцем, и домашняя сицилийская чуть острая алла-норма с томатным соусом и баклажанами, хит средиземноморского меню — паста с вонголе и перчиком чили, пьемонтская — тальятелле с мясным рагу. Авторские позиции в разделе паст представляют картофельные ньокки с пармезаном, жареным осьминогом с эдамаме и соусом ромеско, а также сицилийская паста фрегола с гребешком и нежнейшим кремом из шпината.

Местные десерты отличаются своей замысловатой авторской подачей. Например, «Сегрето» — продолговатая сфера с начинкой из бананового мусса и юдзу, подается на бельгийской вафле с шоколадным сорбетом. Если после плотного ужина не хочется сладкого, вам предложат на выбор один из десяти видов мороженого и сорбетов, а также птифуры.

Крем де ля крем от братьев Березуцких

Знаковый для российской гастрономии ресторан Twins Garden братьев Березуцких представил новый сет, состоящий из самых ярких блюд. Здешнее меню теперь полностью состоит только из сетов.

Twins Signature (это название сета, их будет два — дневной и вечерний) вобрал в себя обширную географию российских продуктов: от сладкой северной креветки до астраханского трюфеля и черной икры, засоленной по особому рецепту.

Как и прежде, на первый план в творениях (а блюда Twins нельзя назвать иначе) выходят использование необычных технологий приготовления, а также интересные подачи. Даже если вы далеки от этой темы, стоит хотя бы однажды побывать здесь.

В новом меню сладкая северная креветка подается с соусом из кислых яблок с чили и лаймом, кусочками маринованного персика и теплым чипсом из пармезана — закуска на зубок, зато какая! Смакуйте послевкусие.

Клешня снежного краба запекается в морской соли в русской печи, и, видимо, за счет такой термической обработки краб становится особенно нежным по консистенции и отдает все свои лучшие качества. При подаче его опускают в соус айоли с кимчи, а затем обваливают в смеси из воздушного риса, гречки и водорослей.

Будет в новом меню и мясо — корейка теленка, блюдо сопровождает интересная подача, и картофель (три вида), который в руках звездных шефов превратится из рядового продукта в гастрономический шедевр.

Часть блюд гости смогут выбрать из предложенных сами, но основу сета составят блюда по выбору самих Березуцких.

Концептуальный китайский ужин

Шеф-повара азиатских ресторанов Saiko и Soluxe Club 9 февраля предлагают отметить праздник весны Чуньцзе ужином, который они приготовят в четыре руки.

Уроженец провинции Шаньдун Ян Пэйвень, возглавляющий кухню Soluxe Club уже десять лет, откроет ужин необычным экзотическим салатом с маринованной медузой и морскими водорослями, тайским чили и кинзой, следом приготовит китайский омлет на вине «Хуа Диао» десятилетней выдержки с икрой морского ежа, сладким перцем и грибами эноке, а продолжит закуской из гребешка с соусом из черных бобов.

Концепт-шеф и основатель Saiko Вячеслав Казаков покажет современный взгляд на классические рецепты, разовьет тему ферментации и подаст маринованную в ягодах годжи обожженную говядину, неожиданное для китайской кухни блюдо — перепелку конфи, фаршированную красным рисом,— и мраморную говядину со сладкой сливой.

Хурма на гриле с лимонником и мороженым из имбиря станет освежающим финалом праздничного ужина.

Ольга Карпова