Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Lira

Спасительная ювалама

На месте White Cafe напротив Белого дома заработал ресторан Lira в стиле Modern Middle East, открытый совместными усилиями Аркадия Новикова, Илии Биниаминова и их компаньонов. Примечательно, что напротив Lira через Москву-реку находится еще один новиковский ресторан близкой тематики — Maroon, также неподалеку — ресторан Илии Биниаминова Levantine, главный в Москве по мезе и баранине, а еще дальше — новиковский Cihan с турецкой кухней. Собрав воедино весь свой бесценный опыт по части кебабов и хариры, создатели Lira решили вывести тему Middle East на высший уровень и сделали ресторан, балансирующий между Европой и Азией, словно чайка на перилах Босфорского моста. В интерьере Lira, созданном стамбульским дизайн-бюро Studiocod, очень сдержанно используются этнические мотивы — в основном это антикварные предметы турецкой утвари, точечно вписанные в пространство. На первый план выведены натуральные фактуры камня и дерева, обтекаемые линии и формы, монохромная цветовая гамма в песчаных тонах c ярко-зелеными пятнами декоративных растений и приглушенный свет без акцента на столы. Эта сдержанность в цвете и свете резко отличает Lira от большинства конкурентов (за исключением разве что сложносочиненного ливано-итальянского ресторана Mina Арама Мнацаканова) и подчеркивает его «встроенность» в европейский контекст, как это принято в лучших домах Стамбула. Бренд-шефом Lira cтал Азиз Танрикулу. В послужном списке этого молодого образованного турка — работа в датском Noma 2.0 и испанском Azurmendi, люксовых отелях Турции и Европы, также он занимал пост «летающего шефа» в бизнес-классе на трансокеанских рейсах Turkish Airlines, то есть по праву может считаться «человеком мира». Все свои знания, навыки и техники он привез с собой в Москву на кухню Lira (а заодно и московского Levantine, кухню которого Азиз недавно возглавил, и нового Levantine в Стамбуле, чье открытие планируется в марте). Центральное место на открытой кухне занимают подовая печь и гигантский открытый гриль — оба дорогостоящих агрегата предназначены для мяса, которое и составляет основу меню. Но начало начал — это, конечно же, мезе. Азиз Танрикулу предлагает собственную версию привычных уже в Москве закусок: в его исполнении все мезе кажутся более деликатными и утонченными, чем мы привыкли, будь то мухаммара из печеного перца с орехами (470 руб.), залук из баклажанов и томатов с медом (430 руб.), тахини с маринованными лимонами (210 руб.) или турецкая шакшука, которая совершенно непохожа на израильскую и состоит из баклажанов, томатов, перца и йогурта (430 руб.). Далее, минуя раздел raw cо всевозможными крудо и тирадито, следует сразу переходить к табуле (580 руб.) из свежей зелени и овощей, очень яркому на вкус из-за кисло-сладкого гранатового соуса и непривычно нежному по текстуре благодаря кускусу. Среди выдающихся блюд, приготовленных в печи,— бараньи ребра кабурга с длиннозерным рисом (1150 руб.), тушеная фасоль с говяжьими ребрами асадо (980 руб.) и утиная ножка конфи с чатни из кураги (1150 руб.), которая наглядно демонстрирует уровень образования шефа. Аналогичными метками в меню стали осьминог с соусом берблан (1600 руб.) и запеченная баранья лопатка кузу кол (3200 руб. на 2–4 персоны), глазированная в соусах терияки и BBQ и утопающая в демигляс. Среди всех этих изысков современной ближневосточной кухни важно не проглядеть главное сокровище Lira — его супы. По крайней мере до наступления тепла и открытия огромной веранды-оранжереи обязательно надо заказывать хариру с бараниной, нутом и чечевицей (550 руб.), бейран на говяжьем бульоне с бараниной и рисом (670 руб.), пряный мерджимек из чечевицы и овощей (430 руб.) и магический суп ювалама из баранины с йогуртом и нутом (690 руб.). Последний можно смело прописывать от всех простуд и похмельного синдрома любой тяжести.

Cevicheria

Зажигательный тартар с червячной солью

Ресторан Cevicheria Елизаветы Стахановой после реконструкции поменял амплуа. Теперь он занимает втрое больше пространства, декорирован в сдержанной серой гамме с упором на дорогие текстуры и фактуры, а классическая сервировка с белыми скатертями и подчеркнутое внимание к сервису недвусмысленно намекают на то, что о бурной молодости с зажигательными вечеринками и нескончаемым игристым в ванной со льдом Cevicheria готова вспоминать лишь по особым поводам, а в обычные дни предпочитает солидный стиль fine dining. Аквариум с устрицами, ежами и крабами, большой раздел raw во главе с хитами севиче, бережно хранимыми в меню с открытия в 2017 году, авторские роллы с минимальным количеством риса или вообще без оного — все это приметы сегодняшней Cevicheria, работающие на ее новый статус. Но самым главным сигналом перемен стал авторский сет «Соль» бессменного шефа Андрея Голубева — совершенно неожиданное и очень артикулированное гастрономическое высказывание на тему современной европейской кухни в сочетании с разными видами мексиканской соли. Этим сетом команда Cevicheria делает изящный реверанс в сторону своей первоначальной концепции, связанной с латиноамериканской тематикой, и в то же время дает понять уровень своих нынешних притязаний. В вечернем сете «Соль» (6000 руб.) представлены шесть блюд с разными видами мексиканской соли, призванными расцветить вкусовую палитру, по желанию с винным пейрингом (9900 руб.), куда входят и вина, и коктейли, также активно раскрывающие вкус блюд. Красная креветка карабинерос на хрустящей тарталетке с пюре из корня сельдерея и икрой из апельсина приправляется солью Ajo tostado с дегидрированными и обжаренными гранулами чеснока. Сасими из гребешка сопровождает соль Finas Hierbas на пряных травах. Дымная соль Ahumada, которую коптят в течение недели на ореховых и яблоневых дровах, дополняет угольную рыбу, глазированную в свекольном соусе. Редкая червячная соль Mictlan придает остроты тартару из говядины с пюре из фенхеля и томатным конкасе. Завершает сет крем-брюле со стружкой тунца и трюфельным мороженым из белых грибов, доведенное до вкуса солью Con pimiento — дабы ощутить всю остроту момента и понять, в чем соль нового проекта.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram