Еда с Еленой Чекаловой

Домашняя французская кухня похожа на самих француженок. Они едят сыр и круассаны, пьют шампанское и вино — но, как известно, не толстеют. Они курят — и, кажется, это только добавляет им женственности. Они красят губы влажной красной помадой, они всегда раскованны и шикарны, хотя на них могут быть только линялые джинсы, рубашка и туфли на каблуках. Я много раз наблюдала, как мои французские приятельницы принимают гостей. Не надрываясь. Купила она пару паштетов и бутылку вина, быстро собрала салат, сунула в духовку курицу или ростбиф, а в конце вынула из холодильника стаканчики с каким-нибудь кремом или муссом. Оказывается, только он один и был приготовлен заранее. Шоколадный мусс — он вообще в каком-то смысле образ всей французской домашней готовки: вкусной, слегка расслабленной и игривой.

Mousse в переводе с французского — «пена», то есть что-то невесомое с воздушными пузырьками. В этом весь смысл — жаль, что его совсем не поняла знаменитая американка Джулия Чайлд. В труде всей ее жизни «Осваивая искусство французской кулинарии» мало того, что предлагается мучительно долгое приготовление, так еще сливочного масла и сахара оказывается столько же, сколько шоколада,— какая уж тут невесомость? Легкие пузырьки получаются от взбивания — прежде всего яичных белков и сливок. Но французский гастрохимик Эрве Тис, понимая, что происходит внутри продуктов, сделал шоколадный мусс вообще на одной воде. Ведь что такое сливки? Это жидкость, в которой плавают капельки жира. Как только мы начинаем сливки взбивать, помимо капелек жира в жидкость входят шарики воздуха. Они не смешиваются, а начинают сосуществовать в виде пены. Вот Тис и подумал: в шоколаде есть растительный жир, и если разбавить его водой, а потом взбить, как будто это сливки, должно получиться то же самое — только очень важны пропорции шоколада и воды. Он вычислил: на 1 г шоколада требуется 0,89 мл воды. По этому рецепту и у меня получился шоколадный мусс, но не самый вкусный — он напоминал превращенный в пену пористый шоколад из моего советского детства.

Саму технику муссов во Франции придумали еще в XVIII веке и готовили их, создавая пену с помощью взбитых сливок. Считается, что шоколадный мусс со взбитыми яйцами первым сделал большой гурман и великий художник Анри де Тулуз-Лотрек. Как известно, жизнь его порой была невыносима — в гастрономии он искал моменты легкости бытия. Свой десерт он назвал шоколадным майонезом. Но можно получить еще более легкую по текстуре и глубокую по вкусу застывшую шоколадно-сливочную пену.

Важно купить правильный шоколад. Ни в коем случае не молочный. Но и не самый горький — идеально подходит содержащий 70–75% какао. В классическом варианте, например в рецепте Поля Бокюза, его разламывают на кусочки и растапливают, добавив немного сливочного масла. На мой взгляд, не хуже и при этом легче получается с жирными сливками. Их тоже надо немного — на полторы плитки шоколада примерно четыре столовые ложки. Шоколад тает при 45–50°C — и лучше не нагревать его больше, чтобы он не сгорел и не потерял пластичности. У моих французских подруг для этого есть одна специальная штуковина — bain-marie, то есть «ванночка Марии» (в честь средневековой женщины-алхимика, которую звали Мария). Это медная кастрюлька, в которую вставлена другая, фаянсовая: в первую наливаешь воду и ставишь на небольшой огонь, а во вторую складываешь продукты, которые таким образом соприкасаются не с прямым жаром, а с более нежным паром — можно очень деликатно расплавлять, нагревать и загущать любые соусы. Я делаю примерно то же самое, ставя подходящую по диаметру мисочку на кастрюльку с едва булькающей водой. Когда шоколад со сливками полностью расплавляется на водяной бане, я выключаю огонь, а минут через пять, интенсивно помешивая, по одному добавляю желтки — они, как и все остальные продукты, должны быть комнатной температуры, чтобы смесь не «сломалась» и не слишком охладилась (иначе шоколад снова уплотнится).

По классическому рецепту в следующий момент можно влить немного коньяка, или рома, или ванильный экстракт. Вот этот «секретный ингредиент» — он и создает в блюде еще что-то: новые ощущения. Многие добавляют апельсиновую цедру, некоторые — перец чили, или порошок зеленого чая, или даже васаби. Мне очень нравится сумах. Вы наверняка слышали об этой красной терпкой и кисловатой пряности, но вряд ли часто ее используете — разве что кладете в маринад для шашлыков. На самом деле еще римляне приправляли сумахом множество блюд, как мы лимоном. Сегодня на Ближнем Востоке им посыпают рыбу, мясо, овощи, хумусы, салаты. Я как-то обнаружила, что эта пряность интересно дополняет шоколад, не подавляя его собственный вкус.

Остается взбить миксером белки — их у меня вдвое больше желтков, чтобы получить максимальное количество пузырьков и не испортить деликатный десерт не самым приятным запахом сырых яиц. Я протираю чашу миксера лимоном, немного посыпаю солью (как известно, эти два продукта вместе работают как винный камень — стабилизируют белки) и взбиваю на средней скорости, а когда образуется много пены и на дне почти не остается жидкости, всыпаю немного самого мелкого сахара. В классическом рецепте его гораздо больше. Я бы готовила мусс вообще без сахара, но он тоже стабилизирует белок и при этом делает пузырьковую массу более пластичной. Теперь надо соединить ее с темной шоколадной — лучше немного небрежно, не мешая тщательно, а как бы складывая: сначала добавляешь треть белков, потом еще и еще. В конце удивляешься, что мусса слишком много — больше, чем помещается в заготовленные стаканчики, в которые его нужно разложить и поставить в холодильник на несколько часов или даже на ночь.

У моей подруги Изабель в шоколадном муссе всегда остаются неразмешанные белые полосы. «Зато все воздушно,— оправдывается она,— и вообще не люблю париться». Я смотрю на нее с восхищением: она даже волосы не красит, а выглядит шикарно.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram