Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Шануар»

Бескомпромиссное пате ан крут

Новый проект ресторатора Андрея Деллоса посвящен французской кухне. И это столь же неожиданно, сколь и симптоматично. Вроде бы новейшие ресторанные тренды связаны совсем с другими географическими направлениями, в Москве у всех на уме Восток — либо Дальний (Япония и пан-Азия), либо Ближний (Турция, Израиль), факультативно Греция. На фоне этого Андрей Деллос, который отнюдь не часто открывает новые заведения, переформатирует бывшую «Волну» в ресторан, названный в честь парижского кабаре Le Chat Noir. В 90-е годы Le Duc был московской иконой французского стиля, спустя почти 30 лет появляется «Шануар» — это, конечно же, не случайно. Как и открытие практически одновременно с «Шануар» французского бистро Le Pigeon Антоном Пинским. То, что два культовых ресторатора двух диаметрально противоположных эпох одновременно обратились к вечной теме фуа-гра и крем-брюле, делает все прогнозы по радикальной смене гастрономического курса Москвы весьма приблизительными. Да, количество новых японских и магрибских проектов и вправду впечатляет, но и европейский мейнстрим, похоже, никуда не девается. Иначе стал бы Деллос открывать брассери вместимостью под 80 человек на месте рыбного ресторана, а Пинский поставил бы на Францию в зале на 44 места, где требуется как минимум двойная посадка? Разумеется, «Шануар» Деллоса невозможно сравнивать с Le Pigeon — они диаметрально противоположны по концепции, наполнению и миссии, не говоря уже о личностях их создателей. Сам Андрей Деллос признается, что с помощью нового проекта хотел объясниться в любви брассери «как некоему уже утраченному чуду Belle Epoque, но при этом взглянуть на это чудо из сегодняшнего дня». Уровень образования, вовлеченность в культурный контекст, гигантский личный опыт, связанный с Францией (пять лет назад Деллос открыл «Кафе Пушкинъ» в центре Парижа),— все это поднимает основателя «Шануар» практически на недостижимый для конкурентов уровень, когда речь идет о французской гастрономии. Но тут «Шануар» делает еще один неожиданный и символический жест — на роль шеф-повара приглашается Эдуард Архипов, возглавлявший несколько ресторанов в Екатеринбурге, никогда не стажировавшийся во Франции и даже не работавший с французскими шефами в России, но при этом читающий Эскофье и бережно воспроизводящий классические вкусы. В результате «Шануар» получился истинно французским внешне (открытые потолки, расписанные вручную, чтобы вместить 50 оттенков «потертого» серого тона, дают нужный ироничный подтекст в сочетании с деревянными арками с фацетными стеклами, зеркалами ар-нуво и белоснежной настенной плиткой собственного изготовления, цвет которой подбирали в течение двух месяцев) и истинно парижским по составу меню, где вечная классика переплетена с международными «попсовыми» хитами (точь-в-точь как в туристическом репертуаре парижских гранд-кафе): кок-о-ван (1690 руб.) — о чудо! — подается с той самой когтистой лапкой, о которой мечтаешь, глядя на «конфетно-букетные» подачи в Le Pigeon. Тартар из говядины (990 руб.) тут, как и положено,— с картофелем фри. Пате ан крут из говядины, утки, курицы и фуа-гра с фисташками и сморчками сопровождает один лишь горчичный соус. Пирог из оленины — это просто идеальный пирог с олениной, куриной печенью и фуа-гра на соусе из красного вина (1290 руб.), без единого лишнего аксессуара. Буквально ни травинки, ни былинки на тарелке, и это настоящий французский шик. Исключение составляет разве что луковый суп (790 руб.), сервированный в целой печеной луковице, в сопровождении тартинки с говяжьим тартаром. Но это — та самая дань сегодняшнему дню, что и вителло тоннато (890 руб.), паста с вонголе (790 руб.), бургер (1190 руб.) и «Цезарь» с цыпленком (890 руб.). Отдельно следует отметить утку конфи (1190 руб.) с чечевицей, томленной со сливками и ржаным солодом,— последняя настолько самодостаточна, что могла бы выступать соло. Кстати, о музыкальной составляющей — несмотря на название, напрямую отсылающее к легендарному парижскому кабаре, открывшемуся на Монмартре в 1881 году, никакие театрализованные представления в «Шануар» не предусмотрены, но живая музыка, будем надеяться, тут все же будет звучать, уже очень бы это вписалось в обстановку, да и размеры зала тому всячески способствуют. По крайней мере, действующий плейлист, составленный со вкусом и идеально отвечающий атмосфере, так и просится зазвучать вживую.

«Шануар» (4 / 5)

Тверской бульвар, 26, строение 2, +7 (499) 678-25-38

«Винфак»

Хулиганский «дошик» с лангустином

Винный бар «Винфак» открыли Никита Фомкин, в который раз подтвердивший титул ресторанного короля Китай-города, Евгения Качалова, одной из первых продвинувшая в Москве формат винного бара своими «Винными базарами», и ресторанный критик Михаил Лопатин, чье участие в проекте стало стилеобразующим. Применив свой обширный профессиональный опыт, Михаил Лопатин сумел распространить фирменный «антиглянцевый» стиль Фомкина на меню, так что «Винфак» оказался самым хулиганским проектом даже на мятежном Китай-городе, не говоря уже о добропорядочных районах Москвы. Винная карта, наполовину состоящая из российских вин, сейчас насчитывает 50 наименований, но со временем увеличится до 150, ценовой диапазон — от 290 руб. за бокал до 30 000 руб. за бутылку. Закусывать предлагается «дошиком» с курицей (390 руб.) и с лангустином (790 руб.), половинкой курицы гриль (660 руб.) с печеной картошкой и острым майонезом с аджикой, «хот-догом как в ларьке» (450 руб.) и «картофаном в разрезе с крабовыми палочками» (490 руб.). Все это подается в атмосферном антураже советского библиотечного зала с лаковой мебелью б/у, настольными лампами и щебечущими снегирями в клетках. Но главная veritas проекта все же не в птичках, не в дошираке и даже не в вине, а в блестяще придуманной программе лояльности — любой гость, пожелавший стать студентом «Винфака», проходит приемную комиссию и заполняет зачетку, после чего участвует в дегустациях (они же лекции, семинары и «лабораторные») и получает оценки в обмен на скидки и специальные предложения. Студенты близнаходящихся вузов — в восторге. Гости постарше, ностальгирующие по студенческой юности, тоже. Так что, когда к лету «Винфак» откроет большую веранду на крыше, «абитуриентов» наверняка будет уже столько, что придется организовывать два, а то и три «студенческих» потока. Такова отдача грамотного маркетинга.

«Винфак» (3 / 5)

Большой Трехсвятительский переулок, 2/1, строение 1, +7 (925) 645-73-95

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram