— Давайте начнем с архаики: огонь и мясо. Что для вас огонь?

— Мое знакомство с огнем произошло еще в детстве. Огонь — это для меня воспоминание о семейных выездах на шашлыки. Я папе помогал разжигать огонь. Огонь для меня символ — очага, приготовление пищи с древних времен и, — если говорить емко, то огонь — это жизнь.

— А мясо, как оно вами воспринимается?

— Я люблю мясо, но ем его не так часто, я скорее большее удовольствие получаю от процесса приготовления и часто пробую, чтобы оценить, насколько хорошо приготовлено то или иное блюдо в моих ресторанах.

— А какие из мясных блюд в ваших ресторанах, вам кажется, удаются лучше всего?

— Мы специализируемся в основном на жареном мясе и отточили мастерство за годы существования. Но я считаю, что сейчас в ресторанах недооценены блюда с тушеным мясом. У нас в меню — несколько. Я бы предложил гостям посмотреть в сторону и таких блюд.

— В ресторанном бизнесе вы начинали с самых низов. Насколько этот опыт был для вас важен?

— Он был важен и необходим. Когда я стал руководителем, я уже хорошо знал, как устроена работа в ресторане, какая иерархия, обращал внимание на важные детали, о которых, не получив обширный опыт, можно и не знать. Но расширение профессиональных граней случилось в нулевые, когда начали появляться новые поставщики, интересные продукты, когда шеф-повара стали не просто работниками кухни, а звездами.

— Ставили ли вы себе цель быть совладельцем ресторанов?

— Я не ставил амбициозные цели, я плыл по течению, и считаю, что мне повезло с людьми, которые встретились мне на моем профессиональном пути, повезло с командой, в которой я оказался. Я был увлечен, мне нравилось докапываться до сути профессиональных вопросов, и, наверное, это привело меня туда, где я сейчас есть.

— А что для вас профессия шеф-повара?

— Идеальный вариант — это талантливый творец и хороший менеджер, но сейчас все же шеф должен быть грамотным управленцем в первую очередь. Все, что он придумал, должно быть реализуемо и повторимо и работать даже в его отсутствие. Ну и, безусловно, это должно быть востребовано у гостя.

— Как изменилось ваше меню в связи с последними с санкциями?

— Сейчас почти никак. Две большие российские мясные компании («Праймбиф» и «Мираторг».— прим. автора) полностью закрывают наши потребности по говядине. 2014-й с его санкциями был поворотным для индустрии, и именно благодаря этому мы посмотрели в сторону российского продукта, который все это время активно развивался так, что мы почти ни в чем сейчас не испытываем дефицита. У нас 70% русской продукции в ресторанах.

— Как поменялась сеть TORRO GRILL Steaks & Burgers с основания в 2007 году?

— Мы консерваторы, но тем не менее постоянно обновляемся, следим за рынком, модой в кулинарии. Мы прошли путь от очень маленького меню, построенного вокруг гриля и монопродукта, до того, что имеем сейчас. Мы выстраивали меню постепенно, в зависимости от потребностей нашего гостя. Так там появились и рыбные блюда, и предложения на компанию. Меню прошло большую эволюцию, но все же наши фирменные блюда-гриль до сих пор с нами. Интерьеры мы обновляем по мере необходимости, но всегда остаемся в своей стилистике. В прошлом году случилось масштабное обновление интерьера TORRO GRILL Steaks & Burgers на Белорусской.

— Вы сразу решили, что TORRO GRILL Steaks & Burgers будет сетью? Какие особенности развития сети ресторанов?

— Да, и сразу же создали управляющую компанию, заточенную на развитие именно сети ресторанов. У нас все рабочие процессы автоматизированы, это долгий путь, но для сети он неизбежен. Мы с моим партнером Антоном Лялиным шутим, что мы компания математиков, у нас все ходы посчитаны. У нас четкое планирование: без этого нельзя, все превращается в хаос, и управлять сложно.

— Если в двух словах, то философия TORRO GRILL Steaks & Burgers — это?

— Первое — это соотношение цена-качество. Это все: и сервис, и качество продукта за оптимальную цену. Второе — это стабильное качество, которое не меняется с годами. В этом успех наших ресторанов. Более 60% нашей аудитории — постоянные гости, притом что у нас нет никакой системы лояльности, и никогда не было.

— Давайте поговорим про франшизу TORRO GRILL Steaks & Burgers. Как она работает? Кто ее может купить? Как вы контролируете качество?

— Первый франшизный ресторан открылся через шесть лет после создания TORRO GRILL Steaks & Burgers. К подготовке подошли основательно, год обсуждали с юристами и аудиторами франшизный пакет, пытались продумать все риски.

Продажа франшизы — дело ответственное, так как тут задействована наша репутация, поэтому мы жестко контролируем все — от оборудования до поставщиков, правил приема и хранения продуктов, помещения, качества сервиса, интерьера и пр.

Гость, который, условно, бывает в нашем ресторане в Москве и во франшизном ресторане в Калининграде, не должен чувствовать разницы.

Мы обучаем ключевых сотрудников в Москве или высылаем своих сотрудников по контракту для работы и обучения, раз в квартал отправляем аудит, который проверяет соответствие франшизе по чек-листу.

Франшизу мы продаем избирательно, в первую очередь оценивая финансовые возможности покупателя. Ресторан не сразу приносит прибыль — это надо понимать и иметь необходимые инвестиции. Сейчас у нас шесть франшизных ресторанов, четыре из которых находятся не в Москве. Самый старый из всех TORRO GRILL Steaks & Burgers в Магадане — ему девять лет.

— Какие ближайшие планы?

— В планах у нас обновление интерьера TORRO GRILL Steaks & Burgers на Войковской в «Метрополисе». Потом на очереди ресторан на Павелецкой. Пробуем работать с модными дизайнерами интерьеров, обновление Павелецкой задумали с дизайнером Натальей Белоноговой (Ugolek, «Горыныч», Jun).

ООО «БЕЛАЯ РЫБА»

Реклама