Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Азия идет к нам

Экзотический сет «Современная Азия 2.0» — авторский взгляд шеф-повара ресторана Koji Василия Зайцева. Гостей ждут эклектичная еда и увлекательная история этих блюд, которую слаженно и по очереди рассказывают то сам шеф, то официанты, то бар-менеджер. Беседа увлекает вас не просто в путешествие, но и в некое медитативное состояние, которому на минус первом этаже Koji (именно там сервируют сет) способствуют полумрак и негромкая цикличная инди-музыка.

Василий Зайцев более 20 лет в профессии и проехал земной шар от Китая до Латинской Америки, бережно собирая блюда и рецепты. Через призму этого опыта он пропустил знакомые московским гастроэнтузиастам продукты, дав им новый шанс за счет инновационной обработки и формы.

Уличная еда и деликатесные продукты, которые Зайцев «поженил» в новом сете, покажутся еще лучше, если добавить к ним авторское коктейльное сопровождение от бар-менеджера Артура Мирасова. Напитки сопутствуют еде, не перетягивая одеяло на себя.

Первая закуска из трех — фантазия на тему «Какими бы могли быть современные суши». Это икра ежа, фуа-гра, завернутая в японский омлет, к ним рекомендуется рюмка прохладного премиального саке, которое обладает приятным цветочным послевкусием.

Шумай (китайские пельмени) с креветкой и пшеничной лепешкой тако — это дань кантонской и мексиканской кухням, но от традиционных блюд тут остались, пожалуй, лишь названия. Креветка завернута в шпинат вместо теста и выложена на пшеничную лепешку, приготовленную с добавлением жира вагю. Лепешку следует свернуть и съесть, как блюдо мексиканской кухни тако.

Одно из самых популярных блюд азиатской кухни хрустящий спринг-ролл начинен премиальной говядиной вагю и подается с осетровой икрой, в пару к нему — освежающий и питкий коктейль на водорослях комбу и текиле.

После трех закусок идут горячие блюда в стиле серф-энд-торф (когда в одном блюде уживаются и морепродукты, и мясо). Например, окуня готовят на пару, посыпают куриной кожей и выкладывают на подушку из топинамбура. Неожиданное и чуть островатое блюдо — два куриных крылышка, фаршированных крабом,— вдохновлено японским блюдом икамеси (кальмар, начиненный рисом), подается с соусом из черного перца, с коктейлем из аниса и осветленной колы.

В финале вас ждут два небольших десерта: нежное мороженое из зеленого чая, которое предложат вместе с желе из кукурузного ликера с хрустящим печеньем из чернил каракатицы и, неожиданно, красной икрой, а также десерт «Намос шоколад» (дословно — «Живой шоколад») — тягучая шоколадная конфета с добавлением амаретто и слоя черной икры.

Постные меню в ресторанах Москвы

Постное меню от француза Давида Эммерле — шеф-повара мишленовского ресторана Grand Cru — определенно пропустить нельзя. Давид виртуозно работает с овощами, играя с их консистенциями и текстурами. В текущем году он предлагает попробовать стейк-мильфей из баклажана с кондиментом из свежих и вяленых томатов, баклажанной икрой и базиликом в темпуре, запеченные шляпки шампиньонов с начинкой из цветной капусты и грибного дюкселя (мелко нарезанные грибы) в соусе из топинамбура, «кашу» из картофельного «жемчуга» на молоке из сельдерея с черным трюфелем, кокосовую панакоту с сорбетом из киви и ананасом конфи, а также брауни с фундуком и веганским шоколадным ганашем с вишней и мороженым из гречки.

Ресторан итальянской кухни Focacceria предлагает вариации на темы европейских постных блюд, приготовленные шеф-поваром Дмитрием Булдыгиным. Например, салат из спаржи и романо — вегетарианская версия салата «Цезарь», то есть зеленый салат с вегетарианским соусом «Цезарь», в основе которого листья салата романо. Самый популярный овощ юга Италии — баклажан — в виде классического хумуса с нутом подается с маринованным в бальзамическом уксусе перцем рамиро, чуть припущенные тыкву и нут тут предложат с зеленым соусом карри, хрустящий картофель — с авокадо и постным домашним майонезом, стейки из маринованного тофу в панировке — с густым соусом из лесных грибов.

Ольга Карпова