Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Rebecca

Изящный палтус с каперсами

Израильская тема все больше будоражит умы московских рестораторов. Еще два свежих проекта служат тому доказательством. Ресторатор Светлана Дробот (Tokyo Sushi, «Обломов», Osteria di Campagna, Linbistro) и шеф-повар Григорий Чунихин, недавно открывшие тель-авивское бистро Ester в подвале на Большой Никитской, снова обратились к еврейской теме. На этот раз концепция оказалась еще более причудливой, а локация еще более смелой — новое французско-израильское бистро Rebecca прописалось в новом ЖК «Садовые кварталы» в Хамовниках, прямо по соседству с нашумевшим гастрономическим проектом Эмануэле Поллини «Вадваре». Светлана Дробот, обладающая большим профессиональным опытом, уже не первый раз удачно ставит неочевидную локацию. Так было с Tokyo Sushi, предвосхитившим «никитский» бум, столь же точным оказался расчет на Остоженку, чья проблемная репутация в отношении заполняемости не помешала Linbistro с первого дня работать на полной посадке. Похоже, что и в Хамовниках команда Дробот снова попала точно в цель, соседство с модным в знающих кругах «Вадваре» и Усачевским рынком сразу выводит «Ребекку» из ряда обычных «домовых» ресторанов, а долгосрочные планы по освоению и благоустройству элитного комплекса недвижимости в самом сердце престижных и пустынных (по части ресторанов) Хамовников указывают на игру по-крупному и вдолгую. Между тем задачи в рамках локации никуда не исчезли, так что «Ребекка» предлагает хорошо продаваемую comfort food на каждый день, но в очень изящной «упаковке». За точку отсчета взята кухня еврейской общины в Париже (самой большой в Европе), за повод для вдохновения — парижские необистро с узаконенным ближневосточным акцентом. Внешне Rebecca похожа на классическую парижскую брассери в последней «айфонной» версии: стильно, изящно, потолки 4,5 метра высотой, обтекаемой формы зеркала, открытая кухня, собственная пекарня за стеклом, сдержанный монохром и милые винтажные детали в сервировке. Архитектор с двадцатипятилетним стажем Валерий Лизунов, уже в который раз работающий над проектами BB Group, снова проявил виртуозные способности к адаптивности и будто бы «помолодел» лет на двадцать, настолько современным и актуальным выглядит созданное им пространство. Но главным идейным вдохновителем и генератором смыслов «Ребекки», без сомнения, стал шеф-повар Григорий Чунихин, чьи творческие способности раскрылись в полной мере. Кухня его перестала быть многосложной и изобилующей деталями, отвлекающими от сути, но, наоборот, приобрела лаконичность и ясность. Много овощей, простые яркие сочетания продуктов, четкие и осмысленные вкусовые акценты, остроумная и уверенная игра с европейскими и восточными компонентами превращают меню «Ребекки» в авторский бенефис шефа, впервые проявившего максимальную уверенность на всех позициях — от закусок до десертов, не минуя раздела основных блюд и пекарни с точечным набором из багета, халы, фугаса и тартина (на очереди еще и слоеная бриошь). В блюдах «Ребекки» не стоит искать ни французских, ни ближневосточных прямых отсылок (за исключением разве что соседства бок о бок на витрине халы и багета), это просто авторское видение темы, абсолютно ненавязчивое, своевольное и непринужденное. Именно так следует воспринимать и ноздреватый багет (текстурой больше похожий на чиабатту) с тахини, подаваемый в качестве комплимента, и фантазийный хумус из авокадо с фисташками (490 руб.), и неожиданно вкусную печень трески с красным маринованным луком, сибулетом и горчицей (570 руб.), и хрустящее карпаччо из свежего редиса с пряным сыром, ноткой хрена и пряными анчоусами (470 руб.), которые шеф скоро заменит на маринованные сардины, отчего блюдо, без сомнения, только выиграет. В разделе салатов продемонстрировано отличное владение балансом кислотности, которое заметно проявляется и в основных блюдах. Говяжий ростбиф шеф миксует с баклажаном, маринованным в винном уксусе (970 руб.), очень ярким и энергичным по вкусу. Та же яркая кислотность отлично работает с палтусом, чей нарочито деликатный вкус, вместе с нейтральными кейлом и спаржей, умело оттеняют каперсы, производящие эффект вкусового взрыва. С помощью таких точных вкусовых акцентов и выстраивает теперь Григорий Чунихин работу с продуктами, и это выглядит как никогда убедительно. Топинамбур с овечьим сыром и трюфелем (790 руб.) и артишоки с кассуле из белой фасоли и кейлом (890 руб.) — лучшее тому подтверждение.

Rebecca (4 / 5)

Улица Ефремова, 10, корпус 1, +7 (499) 110-34-24

«Давид TLV»

Доступная шаурма с ягненком

Еще одна вариация на тему тель-авивских бистро — новый проект «Давид TLV» на Никитском бульваре, созданный совместными усилиями рестораторов Мити Борисова, планомерно выстроившего свою барную империю на отдельно взятом бульваре, Давида Куроша (на месте его проекта Primitivo и открылся «Давид», также в его «послужном» списке — Bontempi и «Винный рынок») и Ильи Степаненко (раклет-бат Borough, рюмочная Lilyhammer). «Давид» получился очень уютным, компактным (всего-то 30 мест) и неожиданно душевным. Наипростейшее меню бренд-шефа Игоря Сосенкова (Mitzva, The Bix, Zionist) не претендует вообще ни на что, кроме как накормить всех желающих самой простой израильской едой без всяких премудростей и затей. Есть мезе с питой и мацой из семи вариаций, среди которых и хумус (210 руб.), и паштет из куриной печени (250 руб.), и творог с солеными лимонами и заатаром (250 руб.). Есть шаурма в пите или лаффе, обернутая в вощеную бумагу,— с рваной говядиной (510 руб.), ягненком (490 руб.) или фалафелем (480 руб.). Есть несколько видов шакшуки, причем не только на завтрак. Ну и обязательным номером программы — печеный баклажан (480 руб.), острая цветная капуста (580 руб.) и шницель на всю тарелку (580 руб.). Просекко и каберне по 350 руб. за бокал отлично вписываются в этот незатейливый антураж, как бы ненавязчиво намекая, что респектабельным, дорогим ресторанам такой маленький чек ни за что не одолеть. Впрочем, прямого противостояния между разными бизнес-моделями в Москве пока никак не просматривается.

«Давид TLV» (3 / 5)

Никитский бульвар, 25, +7 (499) 391-51-61

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram