Еда с Еленой Чекаловой

Так сложилось, что март для меня — едва ли не самый вегетарианский месяц. Хотя до новых овощей еще далеко, а старые уже на исходе. Начало весны — традиционно время строгого поста. Вроде бы меня он не касается совсем: я не то что не воцерковленная, но и не православная, даже не христианка. Зато вокруг меня всегда было много искренне или ритуально верующих. Приглашая в гости, я боюсь кого-то огорчить или задеть. Еда не должна быть яблоком раздора. Недавно разразившийся в русскоязычных соцсетях нелепый скандал из-за масленичных блинов (можно ли, нужно ли и даже нравственно ли их сегодня есть) — в каком-то смысле индикатор состояния общества, в котором так взлетел градус взаимного неприятия. Поэтому сегодня про блюдо, которое для меня — олицетворение терпимости: в нем нет скоромного (сливочное масло можно заменить оливковым), нет глютена, оно малокалорийное, но сытное и понравится любителям мяса (грибное рагу, которое его венчает, обладает глубоким умамным вкусом), иудеи могут поставить его и на молочный стол (если готовить на сливочном масле), и на мясной (если готовить на курином или гусином жире), и на нейтральный (если готовить на растительном масле). Оно подойдет даже ярым поборникам Zero Waste, то есть готовки без отходов.

Итак, стейк из капусты с грибами. Капуста вообще самый бесконфликтный и безусловный продукт: неприхотливый, демократичный, отлично хранящийся. Хороши первые, едва сформированные зеленые кочаны, не хуже плотные, уже перезимовавшие. Как известно, живший в бочке Диоген питался только капустой и чистой водой — и дожил до 90 лет. Древние греки, а вслед за ними римляне считали капусту и едой, и лекарством. Современная наука легко всю эту капустную магию объясняет. Почему она изгоняет болезни? Да потому, что в ней есть, кажется, все на свете витамины, антиоксиданты и очень много клетчатки, которая абсорбирует токсины. Только, в конце-то концов, ничего вреднее невкусного не бывает. И вот тут мнения о капусте расходятся. Знаменитый римлянин Луций Лициний Лукулл говорил, что ее и близко нельзя допускать на благородный стол — из-за запаха, который появляется во время ее готовки, и газов, которые от нее разрывают желудок. Тут, правда, надо уточнить, о какой капусте идет речь и как ее готовили. Ведь и элегантная брокколи, и похожая на букет невесты цветная, зеленая листовая, красная и белая кочанная, итальянская савойская, кольраби, брюссельская и салатовидная китайская — все это члены одного огромного капустного семейства, предком которого считают Brassica oleracea, небольшое растение с крепкими мясистыми листьями, что росло по берегам рек и вбирало много минеральных солей. Благодаря чудесам скрещивания и окультуривания от него пошли чуть ли не 400 сортов. Как ни одно другое растение, капуста умеет меняться и переодеваться — и в природе, и на кухне. Современные шефы давно поняли: капусту, какого бы сорта и вида она ни была, прежде всего нельзя переготавливать — нужно лишь помочь ей сбросить грубое клетчаточное рубище и обнажить хрустящую ароматную суть.

Мой капустный стейк — одно из таких волшебных превращений. Самый вкусный получается из цветной. Но и из белокочанной, в том числе совсем молодой, еще зеленой, тоже вполне хорошо. Выберите небольшой кочан. Если это цветная капуста, очистите листья и самым острым большим ножом отрежьте стебель так, чтобы основание стало плоским и устойчивым, удалите закругленные бока (зарезервируйте все эти «отходы» для пюре), а потом разрубите (по возможности ровно) кочан посредине — на вашей разделочной доске окажутся 2 солидных «стейка» (если у вас плотная белокочанная капуста, вырежьте грубую кочерыжку). Щедро их посолите, поперчите и промассируйте смесью оливкового масла с чесноком и любимыми пряностями (у меня это имбирь, кумин и куркума) — оставьте на полчаса. Тем временем запарьте небольшую горстку белых грибов, нарежьте тонкими ломтиками шалот и шампиньоны. Все капустные остатки залейте небольшим количеством хорошо посоленной воды и поставьте вариться (они должны быть слегка покрыты) — через 10–15 минут добавьте, не размораживая, зеленый горошек. Еще через 3 минуты — нарубленные зеленый лук, листья салата и петрушки. Надо потомить все вместе еще минуту-две, а потом переложить в блендер (без воды), понемногу влить теплые сливки (обычные или кокосовые) и пюрировать, чтобы получилась консистенция самой густой сметаны.

Осталось доготовить сами капустные стейки. Включите духовку (ей надо нагреться до 180°C), а просторную сковородку поставьте на плиту (средне-высокий огонь) и растопите на ней оливковое или сливочное масло или птичий жир. Когда сковородка раскалится, положите на нее стейки и закарамелизируйте с обеих сторон до легкого обугливания и приятного орехового аромата (примерно по 2,5 минуты с каждой стороны) — переложите на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в горячую духовку на 5–15 минут (зависит от того, какая это капуста — молодой зеленой хватает минимального времени). На освободившуюся сковородку налейте пару ложек оливкового масла, киньте ломтики шалота и шампиньонов — быстро обжарьте на среднем огне. Добавьте размоченные белые грибы и, если хотите, кусочек сливочного масла — готовьте еще 5 минут. Уменьшите огонь, влейте жидкость, в которой запаривались белые,— потомите до ее почти полного испарения. Приправьте грибное рагу чесноком, солью и перцем и порубленной петрушкой.

Вилкой проверьте готовность стейков: если она входит в плоть с едва заметным сопротивлением, капусту можно вынимать. Быстро собирайте блюдо: зеленое пюре, на нем карамельный капустный стейк, увенчанный шапкой из грибов и листиками свежей зелени. Невероятно вкусно и вдохновляюще нарядно. Немного канительно, конечно. Но я всегда готова повозиться на кухне — лишь бы за столом всем было хорошо вместе. Как говорят в вечно неспокойных странах Ближнего Востока, make hummus, not war.

chekalova.ru