Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Название не главное

Казалось бы, что среди изобилия московских ресторанов безымянное кафе на втором этаже ЦУМа — место для гастрономии не слишком очевидное. Но все же гурманам имеет смысл познакомиться с ним поближе.

Здесь царствуют лаконичный шик, который кроется в деталях: дорогом французском фарфоре от бренда с вековой историей, столовом серебре, хрустале, аккуратной подаче блюд и профессиональном сервисе. Посетители — солидные господа и дамы — не только гости ЦУМа, совершившие здесь покупки, но и пришедшие в кафе специально. В обед тут выстраивается очередь — заняты даже стулья у бара. Если прийти к открытию универмага в десять утра, то можно застать и поздний завтрак.

Говорят, что если вы не успели позавтракать фирменным омлетом с черным трюфелем (а может быть, и с белым, который в сезон тут тоже обязательно есть), то по запросу его могут приготовить и в обед. Разве это не тот самый высококлассный сервис?

Впрочем, у каждого уважающего себя премиального универмага должно быть такое кафе. Это практика международная. Здешняя кухня тоже не лишена космополитичного шика: выверенные элегантные порции, меткое вкрапление деликатесных ингредиентов — торжество баланса во вкусе и в подаче.

Если выберете салат «Цезарь», то его приготовят прямо при вас, складывая поочередно ингредиенты в глубокую тарелку и заправляя их соусом. Весьма объемный раздел с японскими роллами и суши: тунца везут прямиком из Японии, поэтому точно не следует пропускать ролл из трех частей тунца (аками, оторо, чуторо) и фирменный ролл — наверное, самый популярный среди японских закусок: шесть кусочков с традиционным рисом, начинкой из краба, с декором из икры и пищевого золота.

На второе — нежный бургер с начинкой из дальневосточного краба, который подается на горячей тонкой картофельной булочке с листами салата и томатами, уложенными слоями. Если не прельщает картофельная булочка, то можно заказать те же ингредиенты на бриоши. Традиционная римская паста качо-э-пепе подается с тремя видами перца: черным, розовым и зеленым, спагетти сварены аль денте, как на родине. Также из горячего рекомендуем трубача в нежном и достаточно легком, несмотря на множество ингредиентов, соусе из топленого молока с пармезаном, спаржей, белыми грибами.

На десерт — трюфели ручной работы из шоколада и черного трюфеля и фирменный «Сибирский десерт» из кедровых орешков и замороженной клюквы, который подается в серебряной пиале и особенно хорош под шампанское.

Союз Диониса и Мельпомены

Творческую коллаборацию на стыке гастрономии и культуры представил ресторан израильской кухни Saviv совместно с еврейским театром «Шалом». С 1 по 31 марта гостей ресторана ждет меню из пяти блюд, каждое из которых посвящено спектаклю-премьере театра. Бренд-шеф ресторана итальянец с еврейскими корнями Антонио Фреза, как обычно, представил свежий взгляд на современную израильскую кухню.

Спектаклю «Полная иллюминация» посвятили сашими из лосося «драй эйдж», который выдерживают в камере сухого вызревания 14 дней и подают на томатном тартаре с фирменными солеными лимонами.

Постановку о силе дружбы и любви «Владик поет свою музыку» проиллюстрировали блюдом из белого мраморного гриба, маринованного с паприкой и кумином. Его обжаривают на гриле и подают на подушке из тахини с тертыми томатами и рубленым зеленым чили.

«Моня Цацкес — знаменосец», поставленный по одноименной повести известного писателя Эфраима Севелы, сопровождает шницель из дорады, панированный в сухарях панко, который подают с соусом дзадзики, зеленым маслом, тертыми томатами и рубленым салатом из щавеля, мяты и петрушки.

Спектакль «Жирная Люба» предстанет в виде десерта: френч-тост из традиционной израильской шоколадной «бабки» с яблоком и пряной корицей.

Последняя позиция — коктейль, посвященный метафорическому спектаклю с символичным названием «Исход». Это кисло-сладкий коктейль, где джин сочетается с гранатовым кордиалом и красным вином. Идет в оригинальной подаче: в чаше на стальном блюдце и конфетой с гранатовыми семечками.

Ольга Карпова