Еда с Алексей Зиминым

Шотландии запретили проводить очередной референдум о государственном суверенитете, поэтому вопрос о политической самостоятельности так и остается висеть в мокром воздухе Глазго и Эдинбурга, дожидаясь неопределенного будущего. У будущего, впрочем, всегда есть то преимущество перед прошлым и настоящим, что у него есть шансы случиться. Но мы здесь с вами не для того, чтобы делать ставки на тотализаторе истории, а для вещей чуть более злободневных.

Культурная автономия Шотландии всегда была двойственной. С одной стороны, она небезосновательно претендовала на особость и отдельность, но с другой — именно этими своими чертами цементировала общность с Англией. Шотландцы сделали для Британской империи едва ли не больше, чем англичане. Они раньше ввели всеобщее школьное образование, они были самой боеспособной частью армии. Им, в конце концов, принадлежит основной пай в индустриальной революции и развитии мировой торговли, двух столпах, сделавших Британию матерью современного мироустройства.

Шотландцы до сих пор управляют значительной частью британских денег: главные частные банки на острове имеют шотландское происхождение.

Но это все, так сказать, надводные части айсберга. Ключевой для нас с вами деталью шотландской культурной автономии является то, что местная кухня в ответе практически за все британские супы. Кроме, может быть, супа из зеленого горошка, единственного, на что оказалась способна английская кулинарная мысль, купированная пуританской и викторианской диетой.

Шотландские супы мощны, как войско пиктов, для защиты от которого император Адриан выстроил стену поперек всего острова Британия, основательны, как портфолио Эдинбургского университета, и весомы, как авуары банка HSBC.

Они похожи на восточноевропейские первые блюда — питательные, восстанавливающие, религиозные по своей сути.

Суп из порея, курицы и чернослива по имени кок-о-лики, суп из бычьих хвостов, суп из заячьей крови и овсянки и величественный куллен скинк — суп из копченой пикши.

Куллен — это название северной деревушки, жители которой столетиями коптят пикшу, а скинк — это изначально бульон из бараньих голеней, который в итоге превратился в синоним слова «суп».

Готовят его так. В большом сотейнике нужно растопить сливочное масло и бросить туда мелко нарезанную луковицу. Томить лук, помешивая на среднем огне, чтобы масло не пережигалось.

Добавить к луку мелко нарезанную картошку, долить воды столько, чтобы покрыть картофель, и варить все вместе примерно 20 минут. Все на том же среднем огне.

После чего долить молока, положить лавровый лист, гвоздику, тимьян, уменьшить огонь до самой малости и томить все еще минут пять.

Добавить сливки, разобранную на волокна копченую пикшу (или треску, или лосося горячего копчения) и томить еще минут десять.

Спрыснуть соком лимона, посолить, поперчить, перемешать с мелко рубленной петрушкой.

Попробовать и понять, что слова «куллен скинк» — это не просто топоним и суп, но магическое заклинание, которое способно возвращать к жизни или просто давать надежду на что-то хорошее в этом мире.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»