Каким образом рестораны готовятся к сезону

Московские рестораны начали готовиться к сезону летних веранд — с 15 марта власти города разрешили строительство площадок на открытом воздухе. Принимать гостей на улице заведения смогут с 1 апреля. В прошлом году, по данным мэрии, в Москве работало 3,5 тыс. веранд, при этом для рестораторов действовали послабления. В частности, в сезонных кафе можно было продавать алкоголь, и десяткам предприятиям разрешили не демонтировать конструкции, выполненные по индивидуальным проектам. Трафик на сезонных площадках, как тогда посчитали в компании Knight Frank (ныне NF Group), по итогам сезона оказался на 11% выше допандемического.

Удачного сезона бизнес ждет и этим летом, рассказал омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Драйвером спроса, по его мнению, может стать турпоток из регионов: «За исключением заведений, расположенных в каких-то ключевых местах и в которых очень большие веранды, обычно это способ просто не потерять своего гостя, а не заработать. В Москве летом трафик падает всегда, потому что люди уезжают на дачи, в отпуска.

Вместе с тем люди, которые остаются в городе, предпочитают именно веранды. Рестораны, у которых их нет, находятся в огромном минусе.

Но сейчас нет никаких предпосылок к тому, чтобы в столице стало больше таких локаций. Число веранд, скорее всего, вырастет в Московской области, на самом деле. Этот регион предложил очень интересную услугу для ресторанного бизнеса — "веранду за один день". Власти Подмосковья разработали схему, которая позволяет получить договор на ее строительство или на увеличение площади уже имеющейся локации, позвонив по номеру телефона горячей линии и оставив свои данные.

Но, конечно, спрос на веранды в Москве не уменьшится, город очень хорошо прожил зиму и неплохо проживет весну за счет того, что люди много путешествуют внутри страны, а в столице всегда много туристов».

Между тем расходы на обустройство веранды с нуля в Москве, как говорят рестораторы, в этом году выросли на 20-30%, а сроки монтажа увеличиваются из-за проблем с закупкой мебели. Прежние каналы поставок нарушились, так что искать альтернативы приходится у азиатских партнеров, поделился управляющий кафе «Квартира 44», «Март» и «Меркато» Николай Борисов:

«Сейчас стоимость дерева и мебели выросла процентов на 20-30. Если два года назад мы, чтобы открыть веранду в мае, начинали об этом думать в апреле, то сейчас в конце февраля уже сделали заказ с тем, чтобы получить его через два месяца. Кроме того, раньше, если чего-то не хватало, грубо говоря, можно было поехать в IKEA и закупить какие-то простые вещи. Теперь нужно заранее все рассчитать и продумать.

Это очень чувствительно, люди стали меньше тратить, и это очень заметно. Но если не сделать веранду, то вообще нет шансов что-то летом заработать.

Кроме того, в Москве вообще изменился климат за последние 15-20 лет. Если раньше сезон начинался в сентябре, в октябре, и зима была высоким сезоном, теперь речь идет о весне и лете. Сейчас ресторан без веранды практически не выживает.

Вместе с тем игрокам рынка помогло бы, если бы не нужно было получать отдельную лицензию на каждый квадратный метр и было бы достаточно просто уведомить префектуру, например, о том, что будет не шесть столов, а 12. Сейчас даже за небольшое нарушение нормативов может быть выписан штраф. Я не знаю, как это сделать удобным для всех. Какая-то логика должна быть, чтобы просто не мешать машинам и пешеходам».

В допандемические годы высокую загрузку веранд в центре Москвы в числе прочего обеспечивало большое количество городских фестивалей и других праздников. Так что этим летом впечатляющего трафика ждать не стоит, отметил гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров:

«Думаю, что пиковым годом для веранд был 2019-й, когда в Москве проводилось невероятное число мероприятий. Буквально не проходило и двух недель, чтобы не происходил какой-то очередной фестиваль, даже заполняемость отелей поднималась. Я думаю, что таких цифр мы не повторим еще достаточно долго. Должна измениться обстановка, и фестивали должны стать интересными для людей и попасть в настроение. А его как раз нет. Вместе с тем лето 2022-го прошло достаточно неплохо, но с сентября начало происходило резкое ухудшение. Поэтому, каким будет это лето, боюсь даже предсказывать».

За прошлый год, по данным агентства Infoline, выручка российских ресторанов выросла на 2% относительно показателей 2021-го. В первую очередь динамику объясняют подорожанием позиций в меню на 20-30%.

Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".

Елизавета Скобцова