Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Смешение персидского с русским

Амбициозный и масштабный проект «Айна» Филиппа Голубева («Зойка», Memo) и Артура Шустериоваса (Pims, «Зойка», Barpoint) открылся на Остоженке на месте «Генацвале», который, кажется, был здесь всегда.

Айна — это древний символ, который означает самоидентификацию, а с фарси переводится как «зеркало». В интерьере работы Марии Жуковой и Макса Дорожко множество языческих символов, залы поделены на стихии, при этом достаточно аскетичный интерьер не лишен современных трендов, выражающихся и в цветовой гамме, и в предметах искусства.

Первый зал с печью — это стихия огня и центр дома. В печи не только запекают и коптят: в клетках над огнем висят цыплята, которых томят шесть часов перед подачей. В нижнем зале с искусственным ручейком, символизирующим водную стихию, чуть позже откроется коктейльный бар. Третий и основной зал — каменный, вход в него украшают врата из колосьев ржи.

Кухня «Айны» — необузданная, неожиданная и незнакомая. В первую очередь это эксперимент: меню от бренд-шефа Глеба Гайгера и шефа Дмитрия Нечитайлова сплошь авторское. Возможно, это попытка нащупать новые русские элементы, но станет ли что-то из представленного классикой — покажет только время.

В качестве стартера подадут теплый белый и серый хлеб из печи на молочной закваске: он одновременно и пышный, и чуть влажный, но с ровной хрустящей корочкой.

Тартар подается на косточке с обожженным хлебом, рубленая телятина замешивается с вяленым бычьим сердцем и вяленым яичным желтком — получается ровная, однородная масса. Риет из рапана предложат с чипсами из водорослей и картофеля, зеленый салат — с ферментированными бобами и булгуром, который многие московские рестораны пока незаслуженно обходят стороной.

Красочная тарелка с соленьями состоит из овощей — засоленных, маринованных и прошедших ферментацию. Как минимум это красиво, как максимум можно заказать к ним рюмку органической водки и продолжить гастрономическое путешествие. Обожженную на углях в печке белокочанную капусту подают с густым соусом из крыжовника и пасты из арахиса, миниатюрные чебуреки (три штуки в порции) — с начинкой из камчатского краба, ленивый, или, как его еще здесь называют, «разобранный», хинкал подается с грибным дюкселем, черным трюфелем на подушке из крема на основе сулугуни, рыба сиг — с обожженным луком-пореем.

Утка с пюре из айвы предстанет в двух текстурах: выпаренной утиной грудки и вареника с начинкой из утки конфи. Запеченное на гриле говяжье ребро готовят аж несколько суток и подают с ярким соусом барбекю на основе кваса.

Алкогольное сопровождение представлено легкой коктейльной картой на травах и винным разделом, состоящим исключительно из российских вин.

«Мераки» за Казанским

Ресторан греческой кухни «Мераки» от Аркадия Новикова распахнул двери в непосредственной близости от Комсомольской площади. Он открылся в новом фудкорте «Три вокзала. Депо» и занял большое крыло здания. В нем два просторных зала на 119 посадок и греческая кухня на каждый день.

Залы с большими окнами особенно хороши в солнечную погоду — сложно избавиться от ощущения, что ты находишься на средиземноморском побережье. Способствуют этому, конечно, и интерьер с оливковыми деревьями, и цветовая гамма.

Знакомство с кухней можно начать с выбора мезе — традиционных закусок, без которых не обходится практически ни одна греческая трапеза. Здесь их более 12 видов: дзадзики на основе греческого йогурта и свежих огурцов, тарамасалата, паста айоли с икрой форели, риет из лосося, тапенада из оливок и др., которые идеально сочетаются с горячими лепешками из печи. Греческая кухня немыслима без греческого салата: внушительная порция с нежной фетой — вариант на компанию.

Среди горячих блюд: спагетти с морепродуктами в эмульсии на основе чесночного и сливочного масел, запеченные в печи креветки саганаки в томатном соусе с сыром фета, разнообразие кебабов и сувлаки на гриле. Гастрохитами однозначно следует признать сибас ладолемоно с соте из томатов, зелени, каперсов и оливок каламата и авторский вариант греческой «лазаньи» — мусаку. В качестве десерта хорош невероятно нежный «тре лече» — ванильный бисквит, пропитанный тремя видами молока.

Шеф-сомелье ресторана Руслана Цюпляк создала винную карту, в которой представлен обширный выбор позиций вин, включая эксклюзивные греческие, каждое из которых обладает интересной ароматикой и вкусовой палитрой.

Ольга Карпова