Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Кофемания Chef’s»

Образцовый «Веллингтон» с лососем

Ресторанная сеть «Кофемания» Игоря Журавлева, существующая на московском рынке с 2001 года, стала особым социально-гастрономическим явлением. Ни одной другой сети не удавалось добиться такой статусности, сделав каждодневный поход на ланч и просто дежурную чашку кофе символом принадлежности к определенному социальному кругу, своего рода «меткой», маркирующей привычки и доход. За этими внешними атрибутами кухня «Кофемании», раз и навсегда ограничив себя рамками comfort food, практически всегда оставалась в тени, будто бы по умолчанию не заслуживая обсуждения. Между тем невероятный успех «Кофемании», основанный на провокационной смелости ее ценовой политики в сочетании с концепцией, был бы невозможен без достойной кухни. Ведь для ресторанной сети, как и для любого производства, главное — стабильное качество, а его может обеспечить только безупречно налаженная работа производства. И вот, наконец, бренд-шеф «Кофемании» Алексей Петриченко, пятый год занимающий свою руководящую позицию и 10 лет работающий в компании, вышел из тени. Теперь он возглавляет новый ресторан «Кофемания Chef’s» — флагманский проект сети в самом сердце Патриков. Честно говоря, такому ресторану давно уже пора было появиться, и то, что Игорь Журавлев подобрал именно эту локацию для «авторского» ресторана, весьма символично. По сути, «Кофемания» была прародительницей той самой ресторанной «московской кухни», которая сейчас процветает на Патриарших Прудах и в прочих модных районах. И теперь, оказавшись в эпицентре знаменитого ресторанного квартала, «Кофемания Chef’s» не просто держит, а задает планку — Алексей Петриченко общается в зале с гостями, и по его комментариям к блюдам сразу становится очевидной глубина погружения кухни во все процессы, которой точно не могут похвастаться соседние заведения. Кстати, ту же самую вовлеченность демонстрирует и персонал — с сервисом у «Кофемании» всегда был полный порядок. Добавьте к этому очень хорошо сбалансированную яркую еду с активной кислотной составляющей (Алексей Петриченко в разгар весеннего сезона делает ставку на цитрусовые), тщательный отбор продуктов, годами отлаженные техники, мощности сетевого ресурса плюс вдохновение шефа, наконец-то обретшего заслуженное признание, и сразу станет ясно, что на Патриках появился игрок-гроссмейстер, который даст фору не только одному «молодняку», но и «старичкам»-профи. В «Кофемании Chef’s» изящный интерьер французских дизайнеров GBRH Design, мебель из дерева ироко, белые скатерти и реплики картин Александра Тихомирова, выполненные его внучкой Александрой Павловой,— все это тоже по-своему подчеркивает уровень нового заведения. Но главным достоинством ресторана все же стала его кухня — и это особенно ценно и приятно. В отличие от большинства ресторанов на Патриках, в «Кофемании Chef’s» действительно вкусная, сбалансированная еда, демонстрирующая бережное отношение к исходным продуктам. Алексей Петриченко не швыряет горстями в каждое блюдо черную икру и черный трюфель, как это принято в округе, а работает с каждым базовым ингредиентом с ювелирной точностью, придавая ему вкусовой объем. Тартар из сладкой креветки (1100 руб.) играет красками благодаря эффектной огранке в виде кисло-острого соуса из красного апельсина и кимчи с отличным глубоким послевкусием. Тартар из говядины влажного созревания (1200 руб.) оттеняет сливочность домашней бурраты. В миксе зеленых салатов (890 руб.) отлично «работают» помело, грейпфрут и горгонзола, демонстрируя мастерское владение шефа балансом. Также обязательно надо пробовать идеальный «Веллингтон» (2500 руб.) с лососем medium rare, шпинатом и грибами в сливочном соусе, который запекается со специями по выбору гостя — это могут быть семена льна, кампотский перец с ароматом эвкалипта, лимонный тимьян и цветы лаванды, либо всего понемножку (именно этот микс рекомендует шеф, и именно этот вариант следует выбрать). Еще одной замечательной новинкой (а в меню новой «Кофемании» таких 70%) оказалась курица свободного выгула (2300 руб.) породы «хаббард» невероятно насыщенного вкуса, которая подается с выдающейся сливочной кашей из ржи, пшеницы, овса и ячменя с белыми грибами. На десерт обязательно надо брать панна котту из ряженки (750 руб.), которая производится из молока сальковских коров, слушающих классическую музыку, и дополняется манго и облепихой, маринованной в бузиновом сиропе. Пожалуй, если и существует на свете comfort food уровня «пять звезд», то она именно такая.

«Коsмохомяк»

Неординарный дистиллят из корня пиона

Новый бар S.I.D.R. Group под названием «Коsмохомяк» появился по соседству с их же заведениями «Кот Шредингера» и Neon Monkey. Интерьером, как всегда, занималась Катя Корчинова, уверенно совмещающая в своих проектах гранж, индастриал и фьюжн. За коктейли, как всегда, отвечает бренд-бармен холдинга Андрей Корнилов, а за еду — приглашенный шеф Павел Дзюбло. Идея нового заведения проста и востребована — с помощью коктейлей из прошлого и будущего гостям предлагается улететь в космос. За ностальгию отвечают питкие, не сладкие и очень коварные коктейли со вкусом пломбира, ириски, дюшеса и милкшейк. За будущее — более сложные миксы, созданные с использованием новейших технологий из необычных дистиллятов из цветов и трав, вроде корня пиона, цветов персика и василька. Каждый коктейль назван в честь телескопа, с помощью которого была открыта какая-либо планета, гипотетически обитаемая. Андрей Корнилов, создавая миксы будущего, настолько четко представлял себе каждую планету, что о каждой из них теперь сложена целая история, так что гостям предоставляется возможность глотнуть газированной воды с ароматом василька, зачерпнутой из океана на планете Kelt 9b, или вдохнуть копченый воздух с планеты Wasp 12b, где невозможно дышать из-за смога, хотя там прекрасные оранжевые закаты и пушистое небо, а запах мазута и резины постепенно переходит в обволакивающий аромат фруктов (за эту трансформацию отвечает корень пиона). Стоимость всех коктейлей — от 490 до 630 руб., что практически даром для такого блестящего сторителлинга в сочетании с тонкими вкусовыми настройками и оригинальными подачами. Еда в «Коsмохомяк» тоже оказалась на удивление вкусной (что для S.I.D.R. Group не совсем типично). Очень простой и яркий фингер фуд исполнен тут убедительно и ярко, будь то хрустящая курица «Лолли попс» (390 руб.) с соусом BBQ, островатые «космические» мини-бургеры с серебристым напылением (690 руб.), сет пряных закусок (650 руб.) с острой кукурузой в кляре, пряными баклажанами, остро-сладкими огурцами и жгучими перчиками халапеньо (650 руб.), куриный паштет из тюбика (320 руб.) или орзо карбонара со страчателлой и цуккини (580  уб.). В общем, и тут звезды сошлись.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram