Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Морской еж обосновался на Патриарших

Ресторан Uni, открывшийся в марте в сердце Патриарших, весьма экзотичен. Интерьер известного дизайнера Натальи Белоноговой напоминает дорогую лаковую японскую шкатулку, которая хранит в себе сокровища современной гастрономии. Дизайнер вдохновлялась древним стилем карэй, в переводе с японского — «пышная, цветущая красота»: золотые стены, расписанные вручную изображениями экзотических цветов и трав, контрастируют с красными бархатными стульями и черными лаковыми столами. В помещении царит полумрак — место это скорее вечернее, чем дневное.

За кухню отвечают сразу два московских шеф-повара: Леонид Иванов — за современную Японию, Олег Шин — за классику. Любители исследовать современную московскую гастрономию найдут в Uni много интересного.

В меню, как и положено японскому ресторану, много свежей рыбы, но в первую очередь стоит обратить внимание на закуски и блюда с морским ежом, так как Uni переводится с японского как икра морского ежа (ему, собственно, и отведено в меню главное место).

Вообще, здесь можно двигаться в нескольких направлениях: Uni может смело стать для вас вечерним баром, где можно заказать только закуски и коктейли к ним, или местом для полноценного обеда и ужина. Коктейльная карта от Влада Лебедева уносит в путешествие по древней японской мифологии, в меню твисты на классические коктейли, которые он дополнил японскими ингредиентами вроде саке, чаев матча и гэммайтя. К ним — миниатюрные закуски в японском стиле. Например, самая простая — ручной ролл (две штуки) с морским ежом, рисом и черной икрой. Чуть сложнее — заливное из морского ежа, которое подается в раковине: еж желируется традиционным японским бульоном даси, есть две вариации — с крабом и тартаром из брюшка тунца торо или с каплей трюфельного соуса айоли. В меню есть также теплая закуска из ежа с тартаром из лангустинов под шапкой из сырного соуса и мусса из лука порея. Из традиционного — устрицы, сашими и японские роллы.

Плавно переходя к более серьезным закускам, в меню обнаружатся блюда с экзотическими названиями: «Куртизанка из Нагасаки» — за ним кроется сочный бургер на картофельной булочке с креветочной котлетой в панировке, черным соусом айоли и икрой морского ежа, «Сон жены рыбака» — пшеничная лапша, по виду напоминающая доширак, приготовленная с утиным бульоном и каплей пасты мисо для пикантности, подается с маринованным желтком, икрой морского ежа и красной икрой.

Десерты для Uni приготовила звездный московский кондитер Елена Набиуллина, в каждом из них задействованы традиционные японские ингредиенты, которые, несмотря на свою многослойность, звучат очень органично.

В винной карте — коллекция японского саке, рислинги, гевюрцтраминеры Старого и Нового Света, а также другие вина, которые, по мнению создателей ресторана из Alba Group, идеально дополняют местные блюда.

Вечерние ужины в четверг

Русско-итальянский ужин ждет 30 марта гостей ресторана Christian. Местный шеф-повар Кристиан Лоренцини и российский шеф телеведущий и ресторатор Константин Ивлев в четыре руки приготовят ужин Gusto («Вкус»). В программе — авторское сет-меню в итальянских и русских традициях.

Начнется трапеза с комплимента в виде тартара из подкопченного нижегородского сома в огурце от шефа Ивлева, далее — холодная закуска с маринованным перцем пассио, камчатским крабом и маслом из плосколистной петрушки. Подхватит гастрономию вечера Кристиан Лоренцини. Он подаст гостям пасту тальолини «качо-э-пепе» с соусом из копченого баклажана а-ля пармиджана и горячее блюдо на выбор: итальянское — треску «ливорнезе» с лигурийскими маслинами, каперсами, орегано и муссом из запеченного на углях картофеля, либо русское — запеченный кролик с копченостями и толченым картофелем под пудрой из белых грибов. В финале — прекрасный итальянский тирамису с кремом из йогурта и шафрана с кедровыми орехами и черным трюфелем. К авторскому сет-меню бартендер Ivlev Group Александр Антипин предложит напитки, созданные для этого вечера.

В центре другого специального ужина, также назначенного на 30 марта, будет японская кухня в сочетании с шампанским. Коллекцию вин представит Владислав Маркин, лучший сомелье России по версии премии WhereToEat и ведущий эксперт по Шампани, а шеф-повар ресторана Amber Михаил Самонов приготовит сет из шести деликатесных японских блюд. Свежие морепродукты и многогранный вкус шампанского — сочетание, прочно завоевавшее симпатии гурманов. Из рассказа Владимира Маркина можно будет узнать, что шампанское начали подавать к черной икре еще при Николае I. Михаил Самонов предлагает попробовать ее на воздушном эклере со сливочно-копченым кремом из лосося.

Ольга Карпова