Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Путь к совриску лежит через высокую кухню

Посещение культурного центра «ГЭС-2» на Болотной набережной не только повод посмотреть современное искусство и полюбоваться архитектурой притцкеровского лауреата Ренцо Пиано, но и побывать в гастрономических пространствах, которые в феврале развернула ресторанная группа GT Галактиона Табидзе.

Сразу нужно сказать, что точек общепита здесь несколько, и все они разные. Это и современная столовая на минус первом этаже с демократичными ценами и сет-меню на ланч, и кафе «Остановка» с полноценным рационом и привычной москвичу комфортной едой на каждый день, включая завтраки, с видом на березовую рощу (летом здесь откроют просторную веранду), и «Бар-2» при входе с видом на скульптуру Урса Фишера и набережную. Бренд-шеф всех гастрономических пространств, в том числе следующего, о котором пойдет речь,— француз Режис Тригель. В гастрономическом ресторане «ГЭС-2», находящемся в левом ризалите здания, читается его тонкий почерк. Хоть меню далеко не французское и заявлено как комфортная еда «с настойчивым уклоном в Италию», ее вполне можно отнести к высокой гастрономии. Ресторан не просто дополняет, но и слегка сглаживает общий местный минимализм.

Вместо захвативших московские рестораны зеленых салатов тут готовят красный салат из овощей. Таким он получается за счет заправки на основе сока свеклы, которым замешивается букет из овощей во главе с салатом дуболист. Тартар из тунца подается в виде цветка с лепестками из тонкой арбузной редьки, рыба замешивается с пюре из авокадо, особой пикантности которому придает острый перец халапеньо. Хит южной итальянской уличной еды миниатюрные пирожки панцеротти в форме чебурека подаются с нежной начинкой из тыквы в бездрожжевом тесте, что делает это блюдо гораздо более легким, чем оригинальная версия. Панцеротти Режис предлагает макать в соус песто с мятой.

В разделе с горячими блюдами — пасты, ризотто, классическая пицца на тонком тесте. Ризотто с тыквой, как и положено этому блюду, подается в глубокой тарелке, чтобы масса не успевала быстро остыть, еще более насыщенный вкус ему придают сыр горгонзола, обжаренные во фритюре листки шалфея и вкрапления черного трюфеля. Ньокки из картофеля с белыми грибами предварительно отвариваются в грибном бульоне, чтобы впитать в себя насыщенный вкус, подаются с бобами эдамаме.

Блюда Тригеля полны натуральных вкусов благодаря соусам, которые он готовит, не утяжеляя их ни сливками, ни усилителями вкуса. Так, щупальца осьминога подают с соусом из томатов и перца рамиро и мини-картофелем, запеченным целиком с кожурой.

Отдельного внимания заслуживает коктейльная карта, созданная московским баром группы GT с международным именем Insider. Каждый из коктейлей имеет свою историю в контексте «ГЭС-2».

Среди десертов, приготовленных шеф-кондитером группы Алексеем Браташовым, вас привлекут очень нежный тирамису и цитрусовая баба, пропитанная лимончелло.

Гастрономическая коммуникация

Ресторан Rocky 2 запустил специальное меню совместно с коммуникационным агентством Guest Management. Коллаборация ресторана и эвент-агентства представлена в форме временного меню (действует до 15 апреля), составленного шеф-поваром Алексеем Волковым. В нем можно найти воздушную лепешку с сезонными сморчками и сыром страчателла, переосмысленный десерт «Перчатка» со смородиновым муссом, смородиновым соусом и соусом из красного апельсина с хрустящей вафлей и белым шоколадом. Десерт покрыт велюром — очень эффектно. Бар-менеджер ресторанного холдинга Pinskiy & Co Имам Гаджимагомедов создал по-весеннему свежий и легкий авторский коктейль Bellini Gourmet, который готовят на настойке «Сладкая курага».

Ольга Карпова