«С каждым кусочком мы получаем такие ощущения, которые нас удивляют»
Как приготовить блинный десерт по рецепту шеф-повара посольства Франции
Вот уже 35 лет в начале весны по всему миру отмечается День франкофонии. Высокая кухня — неотъемлемая часть французской культуры. Повар резиденции посла Франции Людовик Карпуа, посещая разные страны, всегда с интересом исследует местные блюда. В Москве он находится с конца прошлого года. «Ъ» попросил господина Карпуа поделиться рецептом авторского блюда, который можно приготовить в домашних условиях, чтобы приобщиться к кулинарным традициям обеих стран — Франции и России.
Приводим список необходимых ингредиентов для приготовления мильфея из креп-сюзетт с творогом и сорбетом из йогурта с лаймом и водкой, цитрусовым соусом и печеньем тюиль на алтайском меде.
Блины (креп-сюзетт)
Сахар — 60 г
Мука просеянная — 250 г
Сливочное масло «коричневое» (beurre noisette) — 60 г
Яйца — 6 штук
Молоко — 750 г
Подсолнечное масло — 80 г
Апельсин (цедра) — 1 штука
Соль
Поместить масло в кастрюлю и варить до получения коричневого сливочного масла (beurre noisette). Процедить и оставить остывать. Просеять в миску муку, добавить яйца, растительное масло, соль, сахар и в последнюю очередь — молоко. Энергично взбить. Добавить цедру лимона, затем остывшее масло. Размешать, поставить на два часа в холодильник. Пожарить на сковороде для выпечки блинов.
Творожная начинка с цедрой апельсина
Творог жирностью 9% — 200 г
Сахар — 45 г
Апельсиновый конфитюр с цедрой — 60 г
Протереть творог через сито. Мелко нарезать цедру цитрусовых и смешать с творогом. Добавить сахар и немного сиропа из апельсинового конфитюра.
Цитрусовый соус
Апельсин (сок) — 2 штуки
Лимон (сок) — 2 штуки
Сахар — 50 г
Коньячный ликер (Grand Marnier) — 60 г
Сливочное масло — 80 г
Выдавить сок из цитрусовых. Расплавить сахар в кастрюльке. Когда сахар начнет карамелизоваться, добавить сок цитрусов, убавить огонь. Добавить масло и коньячный ликер. Фламбировать и выпарить соус до желаемой консистенции.
Печенье тюиль на алтайском меде
Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Мука — 100 г
Гречишный алтайский мед — 100 г
Смешать размягченное масло с другими ингредиентами. Когда смесь станет однородной, раскатать ее скалкой между двумя листами пергаментной бумаги до толщины в 2 мм. Разложить на доске или листе и оставить на 15 минут в холоде. Вырезать круги чуть большего диаметра, чем будущий мильфей. Выпекать в духовке шесть минут при температуре 160°C.
Сорбет с йогуртом, лаймом и водкой
Родниковая вода — 300 г
Йогурт — 250 г
Сахар — 75 г
Глюкоза — 50 г
Лайм — 1 штука
Водка — 30 г
Приготовить сироп из родниковой воды, сахара и глюкозы. Когда раствор начнет закипать, снять с огня, добавить йогурт, цедру лайма и водку. Накрыть и оставить на час. Перелить заготовку в чашку и поместить в морозилку.
Собрать мильфей из 15–20 блинов, соединенных творожной массой. Вырезать с помощью кулинарного кольца дырку в центре, куда поместить шарик сорбета, полив его сверху соусом. Накрыть слои печеньем тюиль, украсить взбитыми сливками и мини-безе. По желанию дополнить конструкцию короной и подсушенных долек апельсинов и сразу подать к столу.