Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Невероятный сет хо-го

Ресторан сычуаньской кухни «Чуаньюй», рассчитанный на 270 мест и занимающий восемь залов в одной из высоток ЖК «Шуваловский», изначально работал исключительно на китайскую аудиторию в режиме «для своих». Но с 2017 года много чего изменилось, и «Чуаньюй» наконец решил выйти на «русский рынок» — теперь в ресторане работают не только китайский, но и русский менеджер, все официанты обязательно говорят на двух языках, а огромное меню, насчитывающее 150 позиций, содержит хиты, любимые не только китайцами, но и москвичами (и блюда эти, как нетрудно догадаться, практически не пересекаются). Надо сказать, что китайская кухня по-прежнему остается одной из наименее востребованных и освоенных в Москве — по непонятным причинам даже очевидные внешнеполитические установки не повлияли пока что на объемы свинины гобаожоу и цыпленка гунбао в московском ресторанном рационе. Год назад все московские рестораторы наперегонки побежали в сторону Ближнего Востока и паназиатской кухни — и так с тех пор не останавливаются, в то время как за китайской экзотикой, представляющей всю палитру бизнес-моделей, от стритфуда до fine dining, никто особо не спешит. С другой стороны, и само китайское ресторанное сообщество (кстати, весьма малочисленное) остается закрытым для внешних влияний и коллабораций, так что на этом фоне распахнувшиеся для русских двери «Чуаньюя» — действительно редкое и важное гастрономическое событие. За ними можно найти столько всякой восхитительной экзотики, что хватило бы на несколько ресторанов. Разумеется, освоение столь необычного меню требует подготовки, поэтому самое разумное — двигаться шаг за шагом, от простого к сложному. Начать лучше всего с меню хо-го. Встроенные в столы плиты для «китайских самоваров» есть почти во всех залах «Чуаньюя», а один из залов и вовсе предназначен исключительно для хо-го — за большими круглыми столами днем сидят компании китайских студентов, вечером сюда приходят семьями и с друзьями. Но в других залах есть и маленькие столы хо-го (на четыре персоны), так что необязательно собираться большим составом, чтобы попробовать сет за 2280 рублей, в который входят один из девяти видов бульонов и неограниченный по количеству набор сырых продуктов для варки. Бульон может быть свиной острый, неострый или двойной, куриный острый, двойной или неострый, томатный и грибной, в каждом — огромное количество китайских специй и пряностей. В кипящем бульоне предлагается варить слайсы баранины (китайцы всегда варят именно ее), свежую говядину, маринованную говядину, черный рубец, белый рубец, перепелиные яйца, утиную кровь, куриные сердечки, куриные желудки, свиные кишки, свиные почки, говяжий пенис, бараньи яйца, свиную артерию, бекон, хрустящую свиную грудинку, креветки, рыбу, тофу пяти видов и бесконечное количество китайских овощей и грибов, среди которых ямс, аморфофаллус, корень лотоса, батат, дайкон и бамбук. Кроме того, в зале хо-го есть буфет (он входит в стоимость сета), где можно без ограничений набирать соусы и три-четыре готовые закуски, например куриные лапки, утиные головы, хрустящую свинину, свиные ножки, вареный арахис, а также рисовую кашу с кукурузой, мандарины, чипсы и лапшу «Роллтон» (китайцы ее тоже очень любят варить в «самоваре»). Обычно на обед или ужин хо-го уходит несколько часов, бульон, к тому же, по просьбе гостей подливают. В «Чуаньюе» готовят чунцинский хо-го на острых бульонах (а не на воде, как других провинциях), в то время как основное меню состоит из сычуаньских блюд. Отсюда и название ресторана, в котором зашифрованы названия двух провинций — Чунцин и Сычуань. В основном меню задействовано большинство тех же продуктов, которые участвуют и в меню хо-го, плюс привычные свинина, утка, курица, баранина, говядина и рыба, плюс деликатесы типа моллюсков трепанг и абалон — для особо торжественных случаев. Важно учитывать, что порции в «Чуаньюе» огромные — почти все супы подаются в супницах объемом полтора литра, многие основные блюда — весом больше 1 кг. Так что заказывать все нужно «в стол» и желательно, как и в случае с хо-го, на компанию, хотя бы из трех-четырех человек. Самое главное отличие русской публики от китайской, по тонкому наблюдению официантов «Чуаньюя»,— именно в том, что наши соотечественники так и норовят сделать индивидуальный заказ и в итоге наедаются одним, максимум двумя блюдами, в то время как китайские гости всегда заказывают блюда «для всех» и прибегают к «шерингу», гарантирующему максимальное разнообразие впечатлений. Сычуаньская кухня острая — 80% блюд в меню именно такие за счет сычуаньского острого масла, из них примерно четверть позиций можно варьировать по остроте. Кроме того, в некоторых блюдах есть душистый сычуаньский перец (похожий на мелкий зеленый виноград), он используется для аромата и съедать его целиком точно не надо (он вызывает онемение всех рецепторов на пару часов). Что касается самого выбора блюд, то тут можно пойти китайским либо российским путем. Русские, как правило, заказывают битые огурцы (432 руб.), жареную лапшу с говядиной (504 руб.), цыпленка гунбао (702 руб.) оговоренной степени остроты, креветки васаби (1332 руб.) и карпа-белку (1512 руб.). В традиционном заказе китайцев — шпинат с жареным арахисом (702 руб.), свиные ушки (612 руб.), ассорти из говяжьих закусок с тофу (738 руб.) и желе из гороха в остром сычуаньском соусе с арахисом и зеленым луком (468 руб.). Под пиво «Циндао» также отлично идет хрустящая грудинка (684 руб.). Далее обязательным номером китайской программы будут бараньи ребрышки, обжаренные с римским тмином и сычуаньским перцем (1332 руб.) и запеченная говядина на ребрышке (1782 руб.). Обязательно заказывают китайцы и домашнее традиционное блюдо мао сюе ван (1602 руб.) из свиной крови и требухи, с ним они вспоминают родной дом, ведь каждая хозяйка в Сычуани готовит его по-своему. И конечно же, обязательно твердый тофу в каменной кастрюле (702 руб.) и острейший мапо тофу в огненно-красном соусе с сычуаньским маслом (702 руб.). Разумеется, все это охватить и понять за один визит не представляется возможным. К тому же еда в «Чуаньюе» очень сытная. Так что для первого раза вместо обычного «русского набора» я бы порекомендовала попробовать как можно больше блюд из овощей, включая ямс с древесными грибами (864 руб.), кисло-сладкую капусту (432 руб.) и баклажаны, жаренные с картофелем и перцем (792 руб.), острые свиные потроха в горячей кастрюле (972 руб.) и как минимум два традиционных десерта — желе из бобов со сладкой красной карамелью и цукатами (252 руб.) и сладкие рисовые шарики лайтанюань (460 руб.) с начинкой из черного кунжута.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram