Еда с Еленой Чекаловой

Когда я предлагаю гостям попробовать салат с горькими травами, чаще всего они настораживаются. Но это только поначалу. Я сама вполне оценила горькие травы несколько лет назад во время еврейской Пасхи — Песаха, когда в первый вечер (седер) на стол непременно ставят марор. Это, собственно, и есть горькие травы, которые должны напомнить о тех страданиях, которые еврейский народ вытерпел в рабстве и скитаниях по пустыне. Изначально марором называли сильно горчащую разновидность кориандра, но она довольно редко встречается за пределами Ближнего Востока, поэтому со временем в травяном наборе на Песах появились листья редиски, хрена, кресс-салат, эндивий, рукола, зеленый лук, даже латук и петрушка, которые горчат, только если их долго жевать. Мой самый первый седер случился в Италии — и там на стол поставили пунтарелле, знаменитый римский салат из наструганных побегов спаржевого цикория. Он настолько горький, что его даже приходится пару часов вымачивать в холодной воде, а когда потом стружку заправляют пикантным соусом из анчоусов, протертых с чесноком, каплей уксуса и оливковым маслом, вкус становится многогранным и глубоким: пунтарелле и острый, и соленый, и хрустящий, а горечь остается только где-то в послевкусии, как в каждой первой зеленой травке, будь то первые листики одуванчиков, подорожников или крапивы. Вот так я и полюбила весеннюю зелень с горчинкой — обычно готовлю из нее салаты и заправляю этим бесподобным соусом пунтарелле или цезарем (помимо анчоусов, бальзамико, чеснока и оливкового масла в него добавляется яйцо всмятку).

Как это часто случается в иудейской гастрономии, традиции питания и продукты-символы почему-то (наверное, по воле Всевышнего) оказываются к тому же весьма полезными. Горькая зелень стимулирует печень и поджелудочную железу — выделяется больше желчи, быстрее происходит метаболизм, и все это очищает тело после жирной и слишком калорийной зимней пищи. «Горькая зелень — настоящий сгусток энергии»,— говорила мне тосканская кулинарная писательница Аврора Берти, она печет с нею бесподобные весенние пироги, делает похлебку аквакотта, кладет в начинку фриттат, равиолей и в соусы для пасты. Горьковатые весенние травы отлично смягчаются яйцом и сладкими сливками — остается то самое приятное, чуть вяжущее послевкусие. Сегодня я предлагаю приготовить травяной киш. И пусть знаменитый французский пирог-омлет — несколько старомодная штуковина, а если готовить его по традиционному рецепту — с беконом,— то это к тому же тяжеловатое блюдо, больше подходящее для зимы. Но я гораздо больше люблю легкий весенний вариант киша со свежими травами и не особо жирным молодым белым сыром, лучше всего с козьим, но и фета вполне сгодится. А если вы совсем боитесь лишних граммов, его можно готовить и вовсе без теста: запеченная яично-молочная начинка с обилием весенней зелени получается такой же пышной, как полноценный киш. (И нет, тогда это не фриттата — последняя жарится на сковородке и только доводится в духовке, а киш выпекается на небольшом жаре, лучше с конвекцией, и оттого становится похожим на суфле.)

Итак, соберите (или купите) целую миску разной весенней зелени: листья одуванчика, редиски, свеклы, зеленый лук, кресс-салат — все, что хотите. Для меня очень важна черемша (она появляется на наших рынках как раз в апреле) — из-за ее аромата и пикантного, но все же менее резкого, чем у огородного чеснока, вкуса. Еще я непременно добавляю пучок петрушки — при тепловой обработке она меньше всех других трав теряет духоподъемный зеленый цвет.

Миксером взбейте яйца, влейте нежирные сливки, добавьте соль, перец, лимонную цедру и всю вымытую, высушенную и порубленную зелень. Эту начинку можно вылить в хорошо смазанную маслом глубокую сковородку и запечь при температуре 170°C (примерно 35 минут), затем посыпать сыром и немного подержать под грилем.

Если вы все же не боитесь теста, купите готовое или сделайте самое простое — рубленое. Для этого надо насыпать на рабочую поверхность горку муки, добавить соль и перемешать. Выложить холодное масло и большим ножом быстро порубить его с мукой, чтобы смесь стала похожа на крупную крошку. Разбрызгать над ней ледяную воду — и быстро перемешать (возможно, придется добавить еще чуть-чуть воды), чтобы собрался комок теста. Расплющить комок в толстый диск, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на пару часов.

Перед выпечкой доведите тесто до комнатной температуры, слегка присыпьте мукой, раскатайте в тонкий круг диаметром примерно 35 см и выложите в форму (диаметр 26–28 см), хорошо закрепите по краям, обрежьте лишнее и уберите в холодильник хотя бы на полчаса. Тем временем поставьте духовку нагреваться до 185°C и сделайте яично-сливочно-травяную начинку. Вытащите форму с тестом из холодильника, многократно проколите, присыпьте тертым пармезаном или другим легкоплавким сыром и отправьте в нижнюю треть духовки на 12 минут — это очень важная «хитрость»: сыр превращается в плотную пленку, которая не даст тесту промокнуть от изначально жидкой начинки. После этого еще раз проколите тесто, вылейте на него травяную смесь, уменьшите температуру до 170°C, поставьте форму в середину духовки и запекайте примерно полчаса, пока киш почти не загустеет. После этого надо увеличить температуру до 200°C, посыпать киш сыром — и теперь уже румянить в верхней трети духовки (около 10 минут).

Даже когда мы с мужем вдвоем, без гостей, я делаю вот такой большой травяной киш. Он хорош только что испеченный, или комнатной температуры, или разогретый на следующий день. Отличный ланч или легкий ужин. Когда я его готовила на прошлой неделе, вдруг подумала: почему все-таки иудеи на Песах, благодаря Всевышнего, который даровал свободу, едят горькие травы, чтобы вспомнить ужас и страдания? Спросила у знакомого раввина — он объяснил: да, мы благодарим Бога и за то, что он дает испытания, потому что свобода просто так с неба не падает, ее надо выстрадать — тогда и будешь беречь ее как самую большую ценность.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram