Пасхальное меню
Рецепты к праздничному столу
В 2023 году православные христиане отмечают светлую Пасху 16 апреля. Праздник символизирует победу вечной жизни над смертью. Специально к этому дню кулинарные эксперты поделились рецептами блюд к традиционному пасхальному столу.
Панеттоне
Фото: Василий Емельяненко
для опары:
Мука — 80 г
Сахар — 30 г
Дрожжи живые — 30 г
Молоко — 230 мл
для теста:
Опара
Яйцо — 2 шт.
Сахар — 100 г
Мука — 300 г
Ванильный сахар — 30 г
Сливочное масло растопленное — 100 г
Творог — 150 г
Соль — 3 г
Вяленая клубника, орехи — по вкусу.
Нагреть молоко до 36–40 градусов. В глубокую металлическую емкость засыпать муку, добавить сахар, живые дрожжи, залить теплое молоко, взбить. Когда опара хорошо поднимается, добавить творог, сахар, соль, ванильный сахар, муку, яйца, масло. Взбить миксером. Тесто, хорошо замешенное, не должно легко рваться. Когда оно поднимется, разделить его на три части (для трех куличей примерно по 300–350 г). Стол смазать растительным маслом, растянуть порцию теста в тонкий пласт, равномерно посыпать его вяленой клубникой, орехами, смазать сливочным маслом. Затем свернуть в рулет и разрезать вдоль, не до конца, и из полученных полос заплести косичку. Косичку аккуратно свернуть и уложить в круглую бумажную формочку. Поставить на расстойку в тепло. Когда тесто поднимется в 2–3 раза, поставить в духовку на 160–180 градусов примерно на 30 минут. Желательно поставить в низ духовки железную емкость с водой для равномерного пропекания. Получившиеся панеттоне можно украсить глазурью из взбитых белков.
Рецепт шеф-повара Василия Емельяненко
Кружевной кулич
Фото: Павел Сюткин
Сливки 10% жирности — 155 г
Пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка — 13–14 г — манитоба или крупчатка — 310 г
Прессованные дрожжи — 18 г
Масло сливочное — 75 г
Сахарная пудра — 70 г
Сахар — ½ чайной ложки
Желтки яичные — 7 шт.
Соль — ¼ чайной ложки
Ваниль, ванильный сахар или ванильная эссенция
Кардамон — 3–4 коробочки
Изюм темный мелкий — 75 г
Цукаты — 75 г
Шафран — по желанию.
Сливки разогреть до температуры 30 градусов, снять с огня и раскрошить них дрожжи. Добавить ½ чайной ложки сахара и перемешать. В емкость для брожения насыпать 140 граммов муки и влить сливки с дрожжами. Перемешать. Накрыть пленкой и оставить для брожения на два часа при комнатной температуре. Когда опара подойдет и станет оседать, отделить желтки от белков, в желтки добавить соль и сахарную пудру. Взбивать, пока масса не побелеет и станет густой тянущейся пеной. Сливочное масло взбивать в отдельной емкости до пышности. Поочередно добавляя взбитые желтки и оставшуюся муку, вымесить тесто руками или в тестомесе: тесто должно стать гладким и отлипать от рук и от посуды. Добавить взбитое масло, ваниль или ванильный экстракт, растертый кардамон и растертый шафран (по желанию) и замесить тесто. Тесто должно быть мягким, податливым, слегка липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом. Емкость для брожения смазать растительным маслом, тесто положить в емкость, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час 40 минут. Подготовить две формы диаметром 16 см, высотой 8 см, смазать сливочным маслом и на дно каждой положить вырезанный круг из бумаги для выпечки. Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм и цукаты, затем разделить на две части. Руки слегка смазать растительным маслом и уложить тесто в подготовленные формы, чтобы оно занимало не больше ⅓ объема. Накрыть формы пищевой пленкой и оставить на 1–1,5 часа. Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Подошедшие куличи (до края должно оставаться примерно ¼) поставить в разогретую духовку. Кулич весом 500 граммов выпекается около 40 минут. Готовность проверить сухой палочкой: при проколе она должна остаться абсолютно сухой. После выпечки куличи достать из форм, положить на полотенце и дать полностью остыть. Можно периодически переворачивать с боку на бок, чтобы не деформировались. Полностью остывший воздушный кулич можно украсить белковой глазурью или сухофруктами.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной
Вареная пасха
Фото: Natasha Breen / REDA&CO / Universal Images Group / Getty Images
Творог (жирный) — 700 г
Сметана 20% — 150 г
Сливочное масло — 120 г
Яйца — 3 шт.
Сахар — 150 г
Ваниль — 1 ст. л.
Изюм — 50 г
Кедровый орех, цедра апельсина или лимона — по вкусу
Сушеная клубника, абрикосы, мед — по желанию.
Для приготовления потребуется пасочница — разборная деревянная, пластиковая или металлическая четырехугольная форма. Заранее растопить сливочное масло, промыть изюм и залить кипятком, приготовить деревянную формочку для пасхи. Творог, сметану, яйца, сахар поместить в глубокую емкость, перемешать блендером до однородности. Добавить растопленное масло и взбить блендером до состояния густой сметаны. Приготовить водяную баню: взять кастрюлю большего объема, чем емкость, в которой находится масса, налить в нее холодную воду, поставить на огонь. Емкость с массой поставить в кастрюлю с водой. Массу нагреть при помешивании не более чем до 70 градусов. Получится продукт, похожий на густой крем. Одновременно или заранее поджарить кедровые орехи. Как только масса нагрелась до нужной температуры, кастрюлю снять с плиты и добавить в массу цедру апельсина или лимона (на глаз) — до нагрева это делать нельзя, иначе масса будет горькой. В глубокую миску вставить сито или дуршлаг. Взять марлю, сложить в четыре слоя, выстелить ею сито так, чтобы края марли свисали. Поставить на марлю пасочницу (ее также выстелить изнутри марлей) и вылить в нее массу, чтобы вытекла лишняя жидкость. Массу после остывания оставить в холодильнике на сутки или двое, чтобы она перестала быть рыхлой. Готовую пасху вынуть из пасочницы, освободить от марли, поставить на доску (тарелку), украсить фруктами, ягодами, орехами, полить медом.
Рецепт шеф-повара Василия Емельяненко
Заварная пасха
Фото: Павел Сюткин
Творог — 500 г
Желток — 3 шт.
Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г
Сметана (20–25% жирности, не кислая) — 100 г
Сахар — 100 г
Соль — небольшая щепотка
Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран — по вкусу.
Купленный на рынке или приготовленный самостоятельно творог (не жирный, не кислый, не крупчатый) отвесить в марле на 3–4 часа для удаления лишней сыворотки. Затем протереть через сито вместе с маслом. Это придаст творогу мягкости и эластичности. Добавить желтки, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать. Подготовить водяную баню. Нагрев установить выше среднего. Непрерывно помешивая массу, нагреть баню до появления первых пузырьков, то есть до температуры 82–85°. Снять с огня и поставить емкость с творогом на лед. Периодически помешивая, обязательно остудить. Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остывшую творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать. Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда творог. Накрыть концами марли. Поставить в тарелку, прижать грузом и оставить на 1,5–2 часа при комнатной температуре, чтобы стекла лишняя жидкость. Убрать форму с пасхой в прохладное место.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной
Окрашивание яиц каркаде
Фото: Павел Сюткин
Яйца с белой скорлупой
Каркаде — 150 г
Уксус — 20 г.
Окрашивание яиц каркаде (гибискусом) позволяет добиться эффекта темно-синего космического рисунка или драгоценного камня. Яйца положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала, варить 15 минут на среднем огне. Слить горячую воду и залить яйца холодной водой. Остудить. Цветы гибискуса положить в стальную кастрюлю, залить холодной водой (около 1,5 литра), включить средний огонь, проварить в кипящей воде 5–7 мин. Выключить полученный чай, оставить его на 15 минут для настаивания, после чего влить уксус. Положить остывшие яйца в заваренный и настоянный чай, зарыв в лепестки, и оставить на 1–2 часа. Достать шумовкой яйца и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дать остыть естественным путем.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной
Окрашивание яиц куркумой
Фото: Павел Сюткин
Яйца с белой скорлупой
Куркума — 100–120 г.
Яйца положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала, включить средний огонь и варить 15 минут. Слить горячую воду, залить яйца холодной водой. Остудить. В стальную кастрюлю налить около полутора литров холодной воды. Насыпать туда куркуму и поставить на средний нагрев, довести до кипения. Варить 5–7 минут. Остывшие яйца положить в горячий отвар куркумы и оставить в нем на 18–24 часа: чем дольше, тем более интенсивный будет цвет. Достать яйца из красителя шумовкой, окунуть в холодную воду и положить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дать остыть естественным путем.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной
Буженина из индейки
Фото: Павел Сюткин
Грудка индейки одним куском — 1 кг
Для маринада:
Соль — на 1 л воды 60 г
Сахар — 100 г
Для запекания:
Горчица — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Паприка — 1 ч. л.
Красный острый перец — ½ ч. л.
Черный перец (свежемолотый) — ½ ч. л.
Молотый кориандр — ½ ч. л.
Чеснока — 2 зубчика
Лавровый лист — 1 шт.
Приправы для буженины можно использовать любые, на ваш вкус — мед, соевый соус, розмарин, тимьян, хмели-сунели, уцхо-сунели.
Буженину можно приготовить заранее и подать к столу холодной, а можно и прямо из духовки. Начать приготовление придется за сутки до подачи готового блюда на стол. Вскипятить воду с сахаром и солью, остудить, положить индейку и оставить мариноваться на 3–4 часа. 30% воды можно заменить пивом, квасом, белым вином, яблочным соком. По истечении времени индейку достать из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и немного посушить. Чеснок нарезать небольшими клиньями и нашпиговать индейку. Специи смешать с маслом и горчицей и намазать ими индейку. Положить на филе лавровый лист и завернуть в фольгу. Убрать в холодильник до следующего дня. За три часа до готовки достать буженину из холодильника и оставить при комнатной температуре. Духовку разогреть до температуры 250 градусов и поставить индейку в фольге. Через 10 минут убавить температуру до 160 градусов. Готовить 60–70 минут. Температура готовности буженины — 74 градуса внутри куска. Для придания румяной корочки перед тем, как достать птицу из духовки, фольгу можно развернуть, а духовку включить на 7–10 минут на режим «гриль». Буженину остудить в фольге и затем нарезать тонкими ломтиками.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной
Баранья нога, запеченная с сидром и яблочным соусом
Фото: Павел Сюткин
Баранья нога — 1 шт.
Сливочное или топленое масло — 100 г
Чеснок — 4 зубчика (неочищенные)
Тимьян — 6–8 веточек
Сок ½ лимона
Яблоко (сладкое) — 4 шт.
Сидр — 400 мл (можно заменить свежевыжатым яблочным соком)
Мед (жидкий) — 100 г
Бульон из баранины или куриный бульон — 300 мл
Соль — 1 ст. л.
Черный перец (свежемолотый) — ½ ст. л.
Баранью ногу для запекания лучше подготовить заранее. Накануне срезать жир, посолить, поперчить, сливочное или топленое масло чуть растопить и кисточкой тщательно смазать ногу. Плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник. В день приготовления достать ногу за 3 часа до запекания. Духовку разогреть до температуры 230 градусов. Отжать сок из лимона. Зубчики чеснока разрезать пополам, не очищая от кожуры. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Ногу освободить от пленки, положить на противень с глубокими бортиками или в большую сковороду. Сбрызнуть лимонным соком. На ногу и вокруг нее разложить половинки чеснока и веточки тимьяна. Поставить в разогретую духовку. В горячей духовке жарить мясо 20 минут. Затем убавить температуру до 180 градусов и готовить до нужной прожарки, исходя из расчета 12 минут на каждые 400 граммов мяса до готовности medium rare (внутренняя температура готовности мяса 55 градусов); 15 минут на каждые 400 граммов до средней прожарки medium (внутренняя температура готовности мяса 60–65 градусов) и 2–2,5 часа до полной готовности (чтобы мясо отделялось от кости, было абсолютно мягким). При приготовлении medium rare через 20 минут (когда убавите огонь) на противень положить яблоки и полить ногу сидром. Ногу перевернуть и смазать медом. Жарить еще 30 минут. Перевернуть ногу, еще раз смазать медом и полить образовавшимся соком. Готовое мясо достать из духовки на доску и накрыть фольгой. В мелкое сито над сотейником или кастрюлей слить все, что осталось на противне, вместе с яблоками и чесноком. Протереть лопаткой. Кожуру от яблок и чеснока удалить. В получившийся соус влить бульон и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на среднем огне до загустения. Посолить, поперчить по вкусу. Баранину нарезать ломтиками и подавать с теплым соусом. Можно запечь немного больше яблок и часть яблок подать в качестве гарнира. К такой баранине хорошо подходит также запеченный ломтиками картофель.
Рецепт историка кухни и кулинара Ольги Сюткиной