Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Путь к сердцу любителя актуального искусства лежит через желудок

Взглянуть на новую российскую гастрономию через различные направления в искусстве предлагает шеф-повар мишленовского ресторана «Белуга» Евгений Викентьев. Его новый сет «Новеллы актуального искусства» наглядно демонстрирует не только то, что современная гастрономия может принимать различные формы, но и то, что она сама — современное искусство, иногда не до конца понятное. Состоящий из восьми небольших новелл (читай, блюд) и одного антракта (освежающего коктейля) сет — целиком авторское изобретение Евгения, а основа — локальные российские продукты.

Открывает его блюдо-новелла «Малая форма». Эта подача из трех небольших закусок на один укус иллюстрирует стремление человечества из-за ускоряющегося темпа жизни быстро потреблять не только информацию, но и кинематограф, искусство, еду. Креветка конфи с кремом из топинамбура, фундуком и калининградской фуа-гра, которую подморозили и натерли сверху, подается на деревянной ложке с длинной ручкой. Далее мини-оладушек с традиционными для пряника специями и гелем из облепихи с пахучим тартаром из ханты-мансийской оленины, хреном и кервелем. Третья закуска— вегетарианское мороженое из свеклы с галангалом и малиной.

В роли «фастфуда», которым сейчас часто называют не только еду, но и контент для социальных сетей, условная шаурма в стиле люкс с начинкой из 22 граммов осетровой икры в лаваше из дегидрированного кальмара. Блюдом из подкопченной карельской форели со сметаной из кокосовых сливок с тартаром из ананаса (который по легенде в Россию завез Петр I) и лавандовым маслом представлено «Контекстное искусство».

Четвертая сложносочиненная подача — «Эклектика» с обилием сочетаний разных продуктов в русско-японском блюде, которое по вкусу отчетливо напоминает окрошку. Домашний квас заправлен хлебным мисо, горчицу заменяет острый васаби, а редис замаринован в соке юдзу. Готовой смесью заливают микс из морского гребешка, кальмара, огурца и морского ежа. В «Антракте» Викентьев предлагает очистить рецепторы освежающим коктейлем из текилы, ромашки и кардамона.

Продолжить двумя блюдами из шестой новеллы (основного курса) «Косвенно» с намеком на то, что все, что нас окружает в современном мире, косвенно может считаться искусством. Мурманская треска на подушке из пюре из зеленого горошка с муссом из печени трески и домашним мисо и рибай, маринованный в японской смеси кодзи и глазированный соусом на основе демигласа, подается с муссом из кедровых орешков.

Преддесертом служит несладкий десерт на основе сорбета из печеных перцев с муссом из тыквы с добавлением сушеной розы и гранитой из базилика. И, наконец, два десерта: «Иммерсивность», где повар вам предложит стать соучастником и собрать из предложенных ингредиентов свой десерт, и «Футуризм» с упором на то, что современное искусство является современным лишь временно. Шоколадный ганаш и вяленая стружка тунца из его обрезков с конфетой из груши с белым шоколадом и устричными листьями вместо птифура с вертикальных ферм. Под сет рекомендуют сопровождение из российских вин, но особенно хорошо составляющие идут под игристое. Отдельным бонусом — шикарный вид на Красную площадь.

Кудесники из Сколково

Отдельно стоящий в Сколково особняк объединил под вывеской Eno bistro эногастрономическое бистро, винотеку и винный лекторий. Гастрономия шеф-повара Евгения Цыганова встречается здесь с нетривиальным винным пейрингом от шеф-сомелье Марии Миловидовой.

Цыганов родом из Геленджика, он строит свою гастрономическую историю вокруг локальных продуктов и даже самые простые вещи звучат вкусно и по-новому. В каждом блюде шеф расставил акценты так, что чувствуешь каждый ингредиент в блюде. Все ровно, с упором на известные блюда европейской кухни на каждый день и, конечно, вино.

К миксу из помидоров, огурцов и авокадо с редисом, которые нарезаны тонкими ломтиками и выложены слоями, он добавляет эмульсию из черного чеснока с льняным маслом и заправку из фисташек с маслом из виноградной косточки — так овощи звучат еще ярче. К стейку из белуги он добавляет соус из узбекского лимона так, что стейк кажется слегка сладковатым. Фирменное ризотто с ароматными белыми грибами Цыганов готовит сразу из четырех круп и с пикантным твердым сыром белпер кнолле, половинку фермерского цыпленка предлагает на подушке из шпината с гранатом и соусом демиглас, что придает ему харизматичный оттенок. Десерт, похожий на губку, готовит неожиданно — из ряженки, подает с трендовым соусом юдзу и маком.

Шеф-сомелье Мария Миловидова собрала в винной карте более 300 наименований и обещает в ближайшее время увеличить ее еще в полтора раза.

Счастливый вторник

Ресторан Sangre Fresca запустил специальное меню Taco Tuesday. В предложение, которое действует только по вторникам с 12:00 до 18:00, вошли пять новинок от Глена Баллиса и шеф-повара Марко Феррейра. При заказе всех пяти тако гость получает в качестве комплимента бестселлер ресторана — коктейль Paloma.

Ольга Карпова