Шеф-повар Дмитрий Модестов о трендах и ситуации в отрасли

Сфера общественного питания в прошлом году успешно адаптировалась к новым внешнеэкономическим реалиям. Несмотря на смену обстановки, проблемы и тенденции в отрасли остались прежними. Ключевые из них — нехватка грамотных специалистов и отсутствие энтузиазма у собственников многих заведений. Видением ситуации в ресторанной сфере, мнением о трендах и проблемах в отрасли и возможностях ее развития в интервью «Ъ-Южный Урал» поделился шеф-повар ресторана «Профессорский» Дмитрий Модестов.

— Что сегодня в тренде на ресторанном рынке Челябинска? Изменились ли предпочтения посетителей за год? Сместился ли интерес к тем или иным заведениям?

— Челябинск ещё с советских времен не признавал культурные тренды столичных городов — Москвы, Санкт-Петербурга и Екатеринбурга. Помните фразу: «Ты что, с Урала?» У нас со столицами была взаимность. Яркий пример — театр «Манекен». Он был локомотивом других непрофессиональных театров в Челябинске и в целом в СССР. Театральные критики приезжали на все премьеры Манекена и это было реальным событием для города. На ресторанном рынке, на мой взгляд, тенденция за 30–40 лет сохранилась: столичные тренды не являются локомотивами рынка, да и выражены в единичных местах. Но спрос явно есть. Тому пример мясной ресторан в поселке Шершни. Для его собственника это непрофильный бизнес, однако тот хорошо знает сферу сервиса: грамотно и слаженно выстроена работа заведения, а его концепция четко донесена до потребителя. В целом в сфере общепита, и в этом ресторане в частности, ощущается жуткий дефицит профессиональных кадров. В этом заведении мне принесли стейк из той части отруба Денвер, которую из-за высокой жесткости мяса можно использовать только на фарш или карпаччо. Мало кто из поваров знает о таких нюансах.

Не могу не отметить тренд на рост популярности столовых. Он говорит о том, что люди стали безразличнее к своему питанию — им стало важнее сэкономить. И это грустно. Но в целом наблюдается тенденция на питание вне дома, что вселяет надежды. Однако самый впечатляющий и вызывающий у меня улыбку тренд — это появление непонятных заведений с непонятными бенефициарами и персоналом. При этом собственники заведений ошибочно считают, будто ресторанный рынок — очень простой, и на нем можно зарабатывать, не имея узких и глубоких знаний.

Не могу не отметить фудмаркет «Белый рынок». Для меня его открытие в 2019 году стало событием десятилетия в Челябинске. Этот фудмаркет является отражением столичного тренда, и мне он дорог тем, что создан по московским лекалам. При этом в деятельности «Белого рынка» уже присутствует челябинский флер, однако потребители этого не осознают.

В целом за год предпочтения потребителей на ресторанном рынке не изменились. Год — слишком короткий отрезок времени для этого. Так что на мой взгляд, общие тенденции сохранились. Отмечу, что в ресторанном бизнесе интерес к тем или иным заведениям постоянно меняется, и это нормально. Поэтому их бенефициарам нужно ежедневно становиться лучше и искать новые формулы привлечения внимания.

— Насколько активно в прошлом году открывались новые заведения в Челябинске?

— Не слежу за статистикой рынка в Челябинске, потому что ей в городе никто не занимается. А сам этим не занимаюсь, поскольку на это уходит очень много времени. Обычно статистику смотрю у Александра Сысоева и Дмитрия Левитского — у них под сбор информации работают профессиональные команды, и есть инсайды. По их данным, в прошлом году в Москве открылось почти вдвое больше точек питания, чем закрылось. Не думаю, что наш город на 100% повторяет статистику столицы, но в целом тенденция на увеличение точек питания наблюдается.

— Как вы сегодня оцениваете ситуацию на ресторанном рынке? Наблюдаются ли признаки кризиса или стагнации? Какие основные проблемы сегодня стоят перед рестораторами?

— Я могу оценивать ситуацию исключительно с точки зрения своего опыта и знаний. И они мне говорят, что интересная мне часть рынка абсолютно свободна. Конечно, это не значит, что завтра можно открыть такой же, как у коллег, премиальный ресторан, и ждать в него большого потока посетителей. Нужно быть как минимум лучше их.

Кризис и стагнация на рынке в первую очередь ощущается в новых идеях и «огоньке», который должен исходить от всего персонала ресторанов, включая уборщицу. В основной массе собственники заведений надеются нанять менеджера, который бы наладил им бизнес. Но таких менеджеров на рынке труда почти нет. Те, что есть, уже трудоустроены, и затраты на них могут потянуть мало какие заведения. Зная таких менеджеров, я могу сказать, что они идейные, живут результатами от сделанной для компании работы, а также личным доверием бенефициара, обратной связью от персонала и клиентов заведений. Такие люди и создают деловую репутацию у компании. Однако таких идеальных управляющих можно только вырастить самим или стать им. Могу сказать, что если ваша цель — дивиденды, тогда не морочьте себе голову респектабельным понятием ресторатор, будьте инвестором. Обращайтесь в известные холдинги, вас уберегут от рисков.

— Как отразилась на ресторанной отрасли спецоперация? Привела ли она к закрытию части заведений, сокращению посещаемости и выручки? Адаптировалась ли отрасль к новым условиям?

— Да, рынок адаптировался к новым условиям. На мой взгляд, спецоперация оживила и обновила рынок и потребителей. В 2022 году уровень монетизации экономики нашей страны перешёл отметку развитых стран и достиг 54,4%. Это большой шаг вперёд. Многие бизнесмены и потребители, среди которых преобладали люди либеральных взглядов, уехали за границу или потеряли в доходах. В то же время очень много мелких и средних предпринимателей, у которых раньше доходы еле покрывали расходы, получили новые возможности. При этом я не думаю, что реальной причиной закрытия точек питания стала спецоперация: вместо уехавших за границу они получили много новых посетителей.

— Необходимо ли сегодня вводить какие-либо меры поддержки для рестораторов со стороны государства?

— Ситуативные меры поддержки, на мой взгляд, это суета. Уверен, что поддержка нужна фундаментальная и не деньгами. Меры поддержки должны быть концептуальными, базовыми. К примеру, если вы хотите развить туризм в живописном, но диком месте — придумайте концепцию, создайте инфраструктуру, а остальное сделает малый и средний бизнес. В этом контексте показателен опыт Скандинавских стран. В частности, Дания за 25 лет сделала невероятный рывок в ресторанной индустрии и смежных отраслях. Сегодня ресторан скандинавской кухни Noma является самым известным в мире, а Копенгаген — гастрономической столицей мира. И она как магнит притянула лучшие кадры на планете.

Что касается мер поддержки, то я бы обратил внимание на систему налогообложения. Лично я бы снизил для предпринимателей налоговую ставку на доход в рамках упрощенной системы налогообложения, при этом обязав их официально трудоустроить всех сотрудников. Это бы повысило престиж ресторанной сферы и привлекло в нее готовые развиваться, мотивированные кадры. Также это бы позволило увеличить поступления в Фонд пенсионного и социального страхования.

Добавлю, что острой проблемой как для отрасли, так и для всех жителей нашей страны, является качество продуктов. Представьте, какая нагрузка на бюджет государства и бизнес ложится из-за выплат по больничным, связанных с вредом от суррогатных продуктов. Конечно, вся вина списывается на ОРВИ и другие болезни. Но надо понимать, что наша иммунная система зависит от потребляемой пищи. Нехватка тех или иных витаминов и минералов влияет на нашу эффективность.

Беседовал Михаил Бычков