Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

K by Hydra

Утиная грудка в пчелином воске

Необистро K by Hydra, притаившееся в двух шагах от Нового Арбата в тихом и каком-то совсем не московском дворике, открыла та же команда, что и известный Hydra Bar,— ресторатор Валерия Дородных и шеф-бармен Александр Литвинов. Название неслучайно напоминает о предыдущем проекте: по независящим от создателей причинам Hydra Bar съехал с Никитского бульвара в конце прошлого года и теперь ищет новый адрес, ну а пока было решено запустить новый проект, для которого нашлось подходящее место,— с упором на еду, а не на коктейли. Для этой цели к команде Hydra присоединился молодой шеф-повар Борис Вартанов, предложивший свой взгляд на тему кухни ацтеков, изящно микшируя a la carte юг Америки и юг Европы. Вообще, вся стилистика K by Hydra — с его невесомым интерьером в бело-серо-песчаных тонах, брутальными текстурами бетона, стекла, латуни и травертина, столпом дневного света сквозь стеклянную крышу зимнего сада, настоящими кактусами, высаженными в песчаные клумбы прямо в полу, и эффектной подсветкой стен, напоминающих то ли горы, то ли облака,— задает ту самую беспроигрышную меру условности, которая и отличает удачный ресторанный проект. Обстановкой K by Hydra больше напоминает питерские рестораны, чем московские. То же можно сказать и о кухне — она намного проще, яснее и убедительнее, чем это принято в Москве. Борис Вартанов видел своей основной задачей подчеркнуть натуральный вкус продукта, не забивать его соусами и специями, при этом вкус Южной Америки, каким он нам представляется, оказался сохранен и узнаваем. Все сальсы готовятся здесь же, на маленькой кухне, занимающей левый угол бара. И вкус того самого чипотле и халапеньо в них остро ощутим. При этом с помощью легких и ярких южноевропейских акцентов блюда приобретают неожиданный ракурс и интересный вкусовой объем. В итоге получается комфортная еда на каждый день — а именно эту задачу и ставит перед собой необистро, гости должны сюда приходить часто и с удовольствием, а не по особому случаю и с определенным настроем. В меню всего 20 блюд, при этом сезонные обновления происходят очень часто — ближайшее состоится уже в июне. Все подачи изящные и без зауми, вкусовой баланс — яркий и точный, даже удивительно, как в возрасте 25 лет шефу удалось так точно уловить собственную авторскую тональность. Домашние кукурузные лепешки тако шеф наполняет креветками, малиновым луком и салатом с красной капустой, заправленным уксусом (640 руб.), уткой конфи, освежающим дзадзики с мятой и острой томатной сальсой (770 руб.), тушеной говядиной и сальсой роха (650 руб.), а тостадос подает с тунцом и рукотворной сальсой мача из орехов и обжаренных перцев (680 руб.) либо с креветками, авокадо и пико-де-гайо (650 руб.). Та же тонкая игра, рифмующая европейские и южноамериканские ассоциации, наблюдается и в других блюдах. Батат конфи дополняют яркий овощной демигляс и пряный крем из печеного батата с тимьяном и двумя видами перцев (690 руб.). Утиная грудка, запечатанная в пчелином воске и выдержанная три дня по методу влажного вызревания, подается с террином из сельдерея (850 руб.), а вешенки гриль, политые соусом «имбирный вингерет» и доведенные до вкуса насыщенного стейка, выкладываются на пышную эспуму из копченого сыра (700 руб.). В летнем меню овощей на гриле будет еще больше, пока же стоит отметить еще и брокколи гриль на подушке из гуакамоле с маринованным стеблем брокколи (шеф придерживается на кухне принципов zero waste), сливочно-горчичным соусом и семенами тыквы (590 руб.). Главным хитом в разделе основных блюд оказался ягненок. Борис Вартанов томит шею ягненка 12 часов со свежим чипотле и смесью сушеных перцев и подает с томатной сальсой, соусом дзадзики и кукурузными лепешками, чтобы заворачивать в них мясо, которое разбирается на волокна прямо на столе. Впрочем, ягненок получается таким нежным и сочным, что не нуждается ни в каком сопровождении, кроме двух соусов, которые отлично дополняют друг друга. На десерт все заказывают мини-копию истукана с острова Пасхи с начинкой из шоколадного мусса и малинового кули (620 руб.) либо мед со сметаной и сезонными фруктами (550 руб.). Что касается коктейлей Александра Литвинова, то в них можно встретить и писко, и кашасу, и текилу (все по 800 рублей), а в винной карте, как ни странно, упор сделан на Старый Свет. В целом K by Hydra оказался таким привлекательным, что остается лишь с нетерпением ждать открытия летней веранды (внутри бистро умещается 38 гостей, на улице — еще 20), чтобы регулярно проводить время в питерской атмосфере, не покидая Москвы.

Coba

Квадратный арбуз из маскарпоне

Японский проект Coba Анны и Никиты Татаевых (Cape, «Кадриль», «Ткемали») стал сетевым. В отличие от первого хенд-ролл-бара Coba на Новой площади, новый Coba на Малой Дмитровке — это полноценный ресторан. Тут и посадка в два раза больше (65 мест против 35, да еще будет веранда на 20 мест), и меню намного обширнее — на кухне есть гриль робата. Бренд-шефом обоих заведений стал Бадма Андреев, два года отработавший в Megu. Основу меню составляют те самые хенд-роллы, среди которых есть совсем деликатесные — с угрем и фуа-гра (420 руб.) и гребешком и трюфелем (380 руб.). Морепродукты в Coba доставляют из Владивостока напрямую, от собственных поставщиков (Анна Татаева оттуда родом), так что за качество все спокойны. Помимо роллов стоит отметить сложный салат с гребешком и хрустящей спаржей, манго и клубникой (1450 руб.), созданный бренд-шефом по мотивам воспоминаний о работе в Megu, а также модные нынче осидзуси — суси на деревянной длинной дощечке, и пикантную тарталетку со страчателлой и томатами кимчи (950 руб.). На робате в Coba готовят лосося в листьях пекинской капусты (650 руб.), кукурузные початки с пармезаном и соусом чимичурри (380 руб.), всевозможные морепродукты, брокколи и авокадо, а также филе сибаса и рибай. Есть также небольшой раздел лапши, предназначенный больше для ланча. Особое внимание стоит обратить на десерты «Восходящее солнце» — красный шар, символизирующий флаг Японии, с начинкой из маскарпоне, черешни и вишни (650 руб.) и «Квадратный арбуз „Суика"» — зеленый куб с муссом маскарпоне, арбузной красной «мякотью» и шоколадными «косточками». Оба 3D-десерта эффектно выглядят и совсем не приторные.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram