Дарья Цивина об Eno bistro и «Дом 16»

Eno bistro

Самодостаточный стейк из белуги

Новый Eno bistro, открывшийся в Сколково под одной крышей с винотекой и винным лекторием Wine Skills, оказался совместным проектом виноторговой компании Vinicom и ресторанной группы Folk Team, на счету которой громкие совместные проекты с Антоном Пинским — Folk и Amber. Изначально ресторан существовал под общей вывеской с винотекой и лекторием, но после ребрендинга полностью поменял формат. Помпезный загородный fine dining, ориентированный на заветные мишленовские стандарты, рестораторы Дмитрий Романов и Вениамин Иванов решили превратить в премиальное необистро — с качественной и понятной едой на каждый день и разнообразными активностями вроде винных ужинов и гастрономических сетов в четыре руки, на которые публика специально съезжается из Москвы и ближайших сколковских ЖК. Самое же примечательное, что шеф-повар Евгений Цыганов («Южане», Cameo, «Павильон»), сохранивший свою позицию после ребрендинга, сумел полностью перестроить подход к работе. Новое меню, созданное в тандеме с Folk Team, оказалось в разы убедительнее и жизнеспособнее того, что было в Wine Skills изначально. На примере Eno легко почувствовать, сколь мощно способен влиять ресторатор на шефа и работу кухни — как в одну, так и в другую сторону. Разница между тем, что было и что стало, ощущается в важнейших мелочах: расширенная посадка на втором этаже с прекрасным панорамным видом через витринное окно во всю стену, необычная летняя терраса с детской площадкой и настоящим живым очагом, напоминающая огромную дачную веранду, выставленный перед открытой кухней свежеиспеченный хлеб и бутылки со свежевыжатым нефильтрованным маслом, льняным, тыквенным и абрикосовым, которые можно приобрести навынос, грядка с пряными травами и открытый дровяной гриль на «придомовой» территории — все вместе четко артикулирует новые установки ресторана и его обновленный концепт. А главное — ясно обозначает актуальную траекторию развития шефа и его команды. Давняя тяга Евгения Цыганова к сложным техникам и многокомпонентным утяжеленным композициям наконец-то нашла себе идеальное применение. Блюда его нового меню кажутся очень простыми и легкими, теперь в них солирует натуральный вкус продукта, но за этой яркой вкусовой доминантой кроются бесконечные нюансы и оттенки. Так, в прекрасном сезонном блюде под названием «Овощи» (950 руб.) из отборных помидоров, огурцов, авокадо и редиса ключевую роль играет точно подобранный сложный дрессинг — фисташковое пралине, льняное масло с восьмилетним бальзамико, эмульсия из черного чеснока. Сливочному ризотто Eno (1450 руб.) из риса карнароли, дикой ржи, булгура и пшена со степными белыми грибами (все крупы готовятся отдельно и сохраняют яркую палитру текстур) придает пронзительно-яркий акцент острый двенадцатимесячный сыр белпер кнолле. А стейку из семикилограммовой фермерской белуги (2800 руб.), маринованной в молоке, добавляет живости и летней свежести соус из сока и мякоти узбекского лимона — и больше никаких лишних аксессуаров. Вообще, для нового меню Евгения Цыганова характерна яркая кислотность — и это огромный его личный прогресс. А самое забавное, что в этом новом — уверенном и убедительном — вкусовом балансе куда больше притязаний на высшее международное признание, чем в надуманных перегруженных композициях a la fine dining. Добавьте к этому гигантскую винную карту нового шеф-сомелье Маруси Миловидовой, универсальность нового меню в его сочетаемости с винами, уравненные цены на вино в винотеке и в ресторане и отточенный вышколенный сервис, который ресторатор Дмитрий Романов, cооснователь Folk Team и выходец из Lucky Group, по праву может считать своей визитной карточкой,— и получится прямо-таки идеальная картина винного загородного заведения. Если добавить к этому пикниковые корзины, с которыми Eno bistro планирует отправлять своих гостей на прогулки по парку Сколково, так и вовсе вырисовывается идиллический сценарий летнего выходного дня. Почти как в гиде «Мишлен».

«Дом 16»

Мощный «черный» рамен с уткой

Обновленный «Дом 16» перезапустился в новом составе — за три новые концепции, открывшиеся в отремонтированной особняке Телешова и на огромной летней веранде во дворе, теперь отвечают, при участии Мити Борисова, ресторатор Дмитрий Бондаренко и шеф-повар Вадим Мальков, вместе открывшие недавно Gyoza bar на Никитском бульваре. Гастробар Gyoza в красных тонах с расширенным меню, в котором помимо образцовых гёдза и неизбежных суси и роллов нашлось место еще и для раменов с уткой и курицей, теперь работает на первом этаже «Дома 16». Учитывая опыт работы Вадима Малькова в [KU:], за качество японской еды можно не волноваться. Особое внимание стоит обратить на сами гёдза со свининой (420 руб.) и с креветкой (580 руб.), свинину кацудон (480 руб.) и обширный раздел подлинных раменов во главе с «Кюро Тан Тан» (640 руб.) на утином бульоне с пастой из черного и белого кунжута, фаршем из свинины с имбирем, яйцом аджитама и чашу из утки. В соседнем зале со старым пианино расположилось кафе израильской кухни Shoshanna, где подаются недорогие хумусы, шакшуки и очень достойная шаурма с курицей в пите (540 руб.). А на втором этаже, который теперь напоминает то ли парижское кафе, то ли старинную усадьбу, работает ресторан «Дача», где под надзором гриль-шефа Джамала Камалова готовятся всевозможные шашлыки и люля (от 540 до 780 руб.), плов (580 руб.), долма (580 руб.), затейливая дымляма (780 руб.) из каре ягненка и овощей под шапкой слоеного теста в горшочке, а также модный «Цезарь» (680 руб.) из кочана романо, обожженного на углях, и римская пицца «Маргарита» (780 руб.) и «Дача» (880 руб.). Самое же удивительное, что огромная летняя веранда «Дома 16», расположенная в тенистом дворе усадьбы под вековыми липами и кленами и рассчитанная на 200 мест, что по праву делает ее едва ли не самым знаменитым и востребованным open air в центре Москвы, работает сразу по всем трем меню, что превращает возможности для гастрономического досуга в практически неограниченные. Вдобавок тут предлагаются фирменные настойки на черной смородине, малине, черноплодке и морошке, коктейли с японской, израильской и дачной тематикой шеф-бармена Ильи Шевырина и большая демократичная винная карта на все вкусы, от «быстродействующих» полусладких до серьезных помероль и бордо. Так что лето тут точно будет жарким.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram