Дарья Цивина о ресторанах Persiana и «Ладо»

Persiana

Отличная «персиана» с бараниной

Новый сетевой проект Persiana придумали и оперативно воплотили в жизнь ресторатор Алексей Романов и шеф-повар Марк Шах Акбари. И это удачный пример, когда каждый бизнес-партнер задействовал свой профессиональный ресурс в общем проекте по максимуму. Потенциальный успех новой «Персианы» состоит именно из тех слагаемых, которые привнесли в проект ресторатор Алексей Романов, чья компания успешно управляет «народными» ресторанами «Джонджоли» и «Океан», и шеф-повар Марк Шах Акбари, за плечами которого открытие ресторана Folk, прославившегося многосложными экспериментами в области ближневосточной и кавказской кухни. Сложив свои потенциалы, основатели нового проекта придумали народную ближневосточную сеть с кухней кочевников, в меню которой вошли многие наработки из того же «Фолка», но полностью очищенные от наносного глянцевого «патриаршизма». В результате Persiana оказалась понятным, ярким, доступным и по-настоящему массовым продуктом, к тому же идеально отвечающим запросу локации — новый ресторан разместился на самом оживленном участке Пятницкой, причем прямо напротив дружественного «Джонджоли». До конца года партнеры планируют к открытию еще три заведения, причем формат будет развиваться сразу в двух направлениях — стритфуда и полноценных ресторанов. В основе концепции — та самая «персиана» (590 руб.), очень похожая на турецкий лахмаджун, сделанная на кисломолочной основе и с двойным выпеканием. Это, бесспорно, главный хит новой сети и отлично масштабируемый монопродукт. В «Персиане» Марк Шах Акбари заметно упростил и «расчистил» рецепт по сравнению с тем, что был в Folk на момент открытия, и выстроил отличный баланс в начинке из бараньего фарша, мухаммары, свежей мяты, джонджоли и кольраби. Столь же убедительны по вкусовому балансу мутабаль из печенного на углях баклажана с иранской брынзой (350 руб.), хумус с маслом аджики (250 руб.), мухаммара из перцев рамиро с тартаром из свежего огурца (350 руб.), цитрусовый каймак с черри-томатами и оливковой пудрой (320 руб.) и дзадзики с мятой и бочковым соленым помидором (350 руб.). Открытая кухня с дровяной печью, грилем робата и хоспером вроде бы общее место для любого ресторана ближневосточной кухни, на котором московские рестораторы всегда делают пространственно-смысловой акцент. Но Persiana не акцентирует излишнее внимание на работе кухни, сам интерьер тут подчеркнуто прост и функционален, как и подачи, и сервировка — почти домашние, не напрягающие, зато щедрые и душевные. Среди салатов и закусок стоит обратить внимание на обугленный баклажан с томатами и цитрусовым йогуртом (550 руб.), пропитанный запахом костра, среди супов — на легкий зеленый крем-суп из эстрагона и бамии с каймаком (570 руб.). Основные блюда — это прежде всего шашлыки на двойных шпажках, среди которых телячий язык, закрученный тонкими слайсами (890 руб.) с жасминовым пряным рисом с сухофруктами и свежими помидорами,— еще один удачный парафраз на тему дебютного меню Folk. В том же разделе лидируют шашлык из лосося (990 руб.) с печеными финиками, гранатовым соусом и маринованным с тархуном фенхелем, придающим блюду яркий смысловой акцент, а также два вида кебабов — из морепродуктов с лемонграсс и дзадзики (630 руб.) и из баранины с хумусом и хариссой (650 руб.). Помимо шашлыков в меню вошли блюда самых разных кочевых народов — перед открытием Persiana шеф-повар провел почти полгода в путешествиях, посетив Ливан, Турцию, Иран, Азербайджан и Сургут, где прошло его детство. В результате в меню появились еще и иранские пельмени (520 руб.), рецепт которых Марк Шах Акбари воспроизвел по детским воспоминаниям — в семье их готовил отец родом из Ирана. Паровые пельмени получились необычными — из смеси рисовой, кукурузной и пшеничной муки, чем-то похожие на димсамы, с сочной начинкой из телятины и баранины с кардамоном и тягучим сырным соусом с кедровыми орехами и маслом аджики. В дальнем зале Persiana работает атмосферный коктейльный бар с «ближневосточными» коктейлями от шеф-барменов Руслана Мингазова и Никиты Дьяченко — на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере. Стоимость любого коктейля — 750 руб.

«Ладо»

Восхитительная тарамасалата

В бистро «Ладо» — новый шеф и полностью обновленное меню. Минчанин Микита Пытко в свои 23 года успел поработать в ресторанах Lucky Group — Maya и Jun, увлечься ферментацией, наработать собственный авторский стиль и сохранить любовь к родной гастрономической «скрепе» — картошке, так что меню получилось ярким, веселым и абсолютно незаезженным. Очевидно, что именно такой молодой свежей крови и не хватает гастрономической Москве, «обезображенной» искусственным интеллектом ChatGPT, к услугам которого столичные шефы все чаще прибегают в своих «творческих терзаниях» в компании с высоколобыми маркетологами. В отличие от оных, свои блюда Микита Пытко выдумывает из собственной головы, и получается это у него очень убедительно, будь то восхитительная тарамасалата (690 руб.) из икры трески с бланшированным спелым томатом и красной икрой — без преувеличения, лучшая в городе, или хулиганский тартар из говядины (740 руб.), заправленный гелем из желтка и ферментированным чили и заваленный прямо сверху горячей pomme frite с пармезаном и трюфелем. В разделе закусок также стоит обратить внимание на авторский агуачили из копченого сибаса с красным апельсином, огурцом и стружкой картофельного пая (750 руб.), воздушную рикотту с тапенадом из острых оливок (560 руб.) и острую кимчи с карамельным ананасом (450 руб.), которую заказывают чуть ли не на каждый стол. Среди горячих закусок и основных блюд обращают на себя внимание гратен с ферментированным тунцом кациобуси и копченой щучьей икрой (680 руб.) и маленькая безупречная кюфта из ягненка (890 руб.) с черным виноградом на гриле (привет Тому Халпину и меню Maya), свежими томатами, маринованным красным луком и греческим йогуртом. На десерт обязательно надо пробовать конфеты ручной работы из горького шоколада с солью и трюфелем (350 руб.). Вдобавок на днях в «Ладо» в полную силу заработает летняя веранда в тени старых деревьев во внутреннем дворе, на которую официанты будут попадать через окно с помощью приставной лестницы, что придаст атмосфере заведения, расположенного на втором этаже особняка XVII века, еще больше очарования и непосредственности.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram