Московская Persiana
Дарья Цивина — о новом проекте в столице
Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о ресторане ближневосточной кухни Persiana и его кухне.
На Пятницкой открылся новый сетевой ресторан ближневосточной кухни Persiana. Авторами и партнерами проекта стали ресторатор Алексей Романов, чья компания управляет многочисленными грузинскими «Джонджоли», и шеф-повар Марк Шах Акбари, который открывал прославленный Folk в составе команды Антона Пинского.
Сложив свои потенциалы, партнеры придумали новый «народный» проект, взяв за основу первоначальное меню Folk, но максимально его упростив, за счет чего еда только выиграла.
Основу меню Persiana составляют тонкие лепешки на кисло-молочной основе, очень похожие на турецкие лахмаджуны, которые выпекают в дровяной печи — шеф называет их «персианы» и даже запатентовал это название. Особенно хороша персиана с бараньим фаршем, мухаммарой, мятой, джонджоли и кольраби — ее планируют использовать для брендированного стрит-фуда.
Также стоит обратить внимание на отлично сбалансированные мезе: хумус с маслом аджики, мутабаль из печеного на углях баклажана, мухаммара из перцев рамиро и цитрусовый каймак с оливковой пудрой. А еще на иранские пельмени, которые шеф готовит по рецепту своего отца из трех видов муки на пару с начинкой из телятины и баранины с кардамоном, в густом сырном соусе с кедровыми орехами.
В разделе шашлыков есть телячий язык с пряным рисом, лосось с финиками и наршарабом, осьминог с тапенадой и мини-картофелем. Средний счет в Persiana не превышает 2 тыс. руб., так что и вправду есть что масштабировать.