Историк кухни Павел Сюткин — о развитии пермской кулинарии

В столице Прикамья есть несколько кафе и ресторанов, позиционирующих себя как заведения традиционной пермской кухни. В преддверии юбилея города бизнес и власти активизировали попытки ее популяризировать. Как формировались пищевые привычки жителей Прикамья, какие в регионе есть традиционные блюда, кроме посикунчиков, и как пермская кухня может развиваться дальше, рассказал историк кухни, писатель Павел Сюткин.

— Павел Павлович, вы долгое время исследуете как русскую кулинарию и гастрономию в целом, так и кухни регионов. Существует ли исконно пермская кухня?

— Сегодня многие регионы пытаются найти свой местный яркий продукт, кулинарные традиции. При этом понятно, что обнаружить их в каждом из 89 субъектов федерации невозможно. Нынешние границы имеют мало общего с расселением народов и племен. Да, на территории Пермского края существуют традиционно популярные здесь продукты. Но их вряд ли можно назвать уникальными. Скорее, можно говорить о специфичности региона Прикамья, Среднего и Северного Урала.

Но кухня — это не только продукты. Это и блюда, и гастрономическая культура. В Пермском крае немало исторических блюд — от каши с пистиками до пельменей. Однако ситуация с кухней здесь отчасти повторяет судьбу, скажем, московской гастрономии. Там формировалась кухня метрополии, куда приходило все лучшее, что было в стране, а местная самобытность терялась на этом фоне. В несколько уменьшенном масштабе это происходило и в Прикамье: соседство разных народов, мирное, а иногда и не очень мирное их сосуществование в течение веков. К тому же Пермь — столица огромного индустриального региона, где смешивались традиции десятков народов со всего СССР.

— Когда началось формирование пермской кухни, как она развивалась и что представляет собой сегодня?

— Развитие пермской кухни началось, как только эта территория стала заселяться. Еще в IV веке в Прикамье проживала народность, язык которой может быть предположительно отнесен к предку современного языка коми. Ядром формирования коми стала уже вымская культура IX–XIV веков. С XII века наступает период славянской колонизации этих мест. Вообще местное население тогда имело весьма активных соседей: Новгород, северо-русские княжества, волжских булгар. Все это кончается переходом к XIII веку под власть Новгородской республики. С 1379 года начинается христианизация края, которая вскоре сменилась полноценной властью Москвы.

Мы крайне приблизительно можем представить себе кухню дославянского периода Перми. Но то, что сложилось потом, имеет явные черты симбиоза гастрономических предпочтений. Именно взаимодействие славян с кулинарным опытом финно-угорских племен и создало тот удивительный сплав пищевых привычек, который и ляжет позднее в основу старой кухни. Причем не только пермской, но и московской.

— Важную роль в формировании традиционной кухни играют ландшафт и климатические условия, которые обеспечивают определенный набор ингредиентов. Какие особенности есть у пермской кухни, обусловленные гео­графическим положением региона?

— Традиционная кухня народов коми во многом базируется на охоте, рыболовстве и собирательстве. Основные способы термообработки — варка и томление или запекание. А вот жареных блюд в исторической кухне практически не встречается, это более поздние привнесенные тенденции.

Способы приготовления и сохранения пищи предопределялись условиями проживания. Наиболее простыми из них для региона были заморозка и сушение. Самым популярным способом консервации стало соление. При этом ферментация продукта позволяла сделать его легко усваиваемым и полезным, одновременно внося вкусовое разнообразие.

Основной пласт питания, за некоторыми различиями, составляли зерновая, мясо-молочная, рыбная, овощная продукция и дичь. Важным дополнением к пище, отражавшим давние традиции питания, были дикоросы. Недостаток же зерновых культур восполнялся благодаря торговле, средства для которой давала промысловая деятельность.

— Есть ли все-таки конкретные блюда или вариации блюд, помимо известных посикунчиков, пистиков и шанег, которые встречаются только в Пермском крае? Например, по-особому приготовленные мясо и рыба, супы, салаты, десерты?

— Кухня коми сохранила немало свидетельств прошлого. Но только давайте говорить откровенно: историческая кулинария региона довольно проста. Это кухня явно небогатого населения, которое существовало в суровом климате с ограниченным набором продуктов. Так что для туриста она представляет интерес лишь с точки зрения экзотики и каких-то мелких, но ярких черт, отличающих здешние блюда от средневекового рациона Центральной России.

Вот, к примеру, азя шыд — суп из сныти или борщевика сибирского, основное первое блюдо коми-пермяков. Традиционный способ приготовления подразумевает, что листья растений рубят, обдают кипятком и, слегка посолив, хранят в кадках, где они постепенно заквашиваются. Сильно ли это отличается от борща из «Домостроя» на заквашенных листьях борщевика? Нет. Но в России домостроевский борщ давным-давно забыт, а здесь азя шыд до сих пор любят во многих семьях.

Не менее старым реликтом является суп-юрма из рыбы и курицы. Традиции его приготовления в России были практически утрачены, a когда-то он составлял славу русской парадной кухни и подавался к столу патриарха Никона.

С другой стороны, сводить всю оригинальность пермской кухни только лишь к коми-пермяцкой специфике вряд ли следует. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» Российской империи, советская классика — все переплелось и смешалось здесь.

— Если из «традиционной» еды обычно называют хотя бы несколько позиций, то с напитками еще труднее. Какие напитки пользовались и пользуются наибольшей популярностью в Прикамье? С чем это связано?

— Вся наша кухня построена на сочетании еды и напитков: квас хорошо идет с зеленью и огурцами, пиво — со свиным окороком, а наливка — с вареньем или сладким пирожком. В местной кухне также, как и везде, готовили перечисленные напитки. Но, естественно, они имели локальные отличия. Наливки — из калины и клюквы, квас — на рябине и даже на репе. Хороший пример традиционного напитка — коми-пермяцкий сур. Его называют домашним пивом, но по вкусу он больше напоминает квас, хотя по чрезвычайной густоте даст фору любому «Гиннессу». И что важно для туризма, сур все еще не стал промышленным и производится только в деревнях.

— Пермский край — этнически разно­образный регион, и природные условия в разных его частях тоже отличаются. Поэтому предположу, что в разных городах Прикамья могут быть свои особенности кухни. Так ли это? Что характерно именно для Перми, столицы края?

— Пермь — столица края, а значит, вобрала в себя все лучшее из него. В отдельных городах и районах можно делать акцент на местной специфике: Ильинское — кухня Строгановых, Кудымкар — коми-пермяков, Кунгур — купеческие традиции. Кухня Перми же, как мне кажется, должна сосредоточиться на кулинарных экспериментах, переосмыслении старой и советской кухни.

Работающий в городе ресторанный фестиваль «Вкус места», похоже, и нацелен на это. Пермь вообще уникальное поле для культурных экспериментов. В музейной и театральной сфере они еще недавно имели резонанс по всей России. Думаю, что Пермь еще скажет свое слово на ниве гастрономического искусства.

— В преддверии 300-летия Перми у местных властей и некоторых рестораторов появилась идея популяризировать пермскую кухню. Вместе с тем сами участники рынка общепита неоднократно отмечали, что это сложно, так как нет общего понимания, что же она собой представляет. На ваш взгляд, для развития местной уникальной гастрономии действительно нужна некая единая концепция, или ее наличие не так важно?

— Как я сказал в начале нашей беседы, интерес к региональной кухне и ее истории — примета времени. Вместе с тем очевидно, что сама по себе историческая кухня — весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Основная идея, на мой взгляд, должна заключаться не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» или коми-пермяцких блюд. С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. Нужно просто «перепридумать» их. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени. А кулинарные «параллели» с нашей историей могут стать весьма интересными с маркетинговой точки зрения — они привлекают туристов, создают новые стимулы для посещения региона.

Екатерина Артемова