«Во всех блюдах точно соблюден вкусовой баланс»
Дарья Цивина — о меню ресторана «Коллектив Наркомфин»
Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о новом заведении в Москве.
Фото: «Коллектив Наркомфин»
Ресторан под интригующим названием «Коллектив Наркомфин» открылся в бывшей прачечной Наркомфина, заняв просторный двухэтажный особняк с крышей рядом с домом Шаляпина, на второй линии Садового кольца.
Для создателей Pharmacie и Kano, чьи прежние амбициозные проекты находятся отнюдь не в центре Москвы, новый ресторан явно флагманский, не по вложениям и концепту, а именно по локации.
Интерьером «Коллектива», как и в случае Kano, занималась Наталья Белоногова: черные стены, камень, дерево — все, как всегда, минималистично и наполнено смыслами. Примерно в том же ключе работает и шеф-повар «Коллектива» Александр Ефремов — минимум ингредиентов, максимум вкусового объема, много обжига на живом огне и точно выверенная общая интонация всего меню.
Татаки из форели с печеным перцем рамиро и анчоусом; татаки из говядины с трюфельным майонезом и хрустящим картофельным паем; картофельные ньокки со сморчками, шпинатом, страчателлой и анчоусом; филе палтуса, обожженное на огне, с молодым зеленым горошком, — во всех этих блюдах отлично «работает» соль и точно соблюден вкусовой баланс.
В том же стиле готовит шеф сибаса dry age, проведшего в камере сухого вызревания от девяти до 14 дней — хрустящая ломкая корочка эффектно контрастирует с насыщенной по вкусу нежнейшей мякотью. Очевидно, что вызревший сибас уже претендует на статус фирменного блюда «Коллектива». А скоро к нему и дорадо еще присоединятся, и пагр, и ред-снеппер, и прочая дикая рыба.