Дарья Цивина о ресторанах «Айна» и «Курорт»

«Айна»

Магическая капуста с горелыми сливками

Ресторан «Айна», названный в честь древней руны, означающей «возглас знания», открыли Филипп Голубев и Артур Шустериовас, чей сверхуспешный проект Pims смело можно включать в учебники по маркетингу. На этот раз расчет был сделан по высоким мишленовским стандартам, но жесткая реальность внесла свои коррективы, и «Айна» еще до открытия решила свернуть с тернистого пути fine dining на протоптанную тропу comfort food. При этом вся «упаковка» проекта осталась в первозданном виде, так как изначально была привязана к интерьеру и оснащению кухни. Впрочем, эзотерический дух нового заведения в новых реалиях лишь утвердил свою актуальность — приникать к славянским истокам, искать защиты у шаманов и уповать на обереги и талисманы нынче в тренде. Если же абстрагироваться от оккультной тематики, то в сухом остатке мы имеем дело с модным интерьером Марии Жуковой в стиле эко с элементами нордик, актуальной кухней бренд-шефа Глеба Гайгера с чернениями и ферментациями и гламурным московским персоналом, облаченным в струящийся лен. Обилие дерева, камня и сухоцветов, массивные столешницы, оголенные потолки и перекрытия, открытая кухня с печью и грилем, приветливый расторопный сервис и медитативный плейлист — атрибуты любого московского ресторана, шагающего в ногу с местной модой. Если не забивать себе голову древнеславянской атрибутикой «порталов» из пшеницы и орешника, соединяющих залы, и символическим назначением печи как священного очага, можно и не заметить всех многотрудных философских настроек проекта. Зато трудно проигнорировать яркое и самобытное меню, в котором мотивы современных кухонь народов России использованы в виде техник, среди которых ферментация и брожение едва ли не на первом месте, что полностью обосновано исторически. Главный «возглас знания», который можно расслышать в «Айне», касается работы Глеба Гайгера и его команды — теперь мы знаем, что в высшей лиге московских шефов появился новый сильный игрок. 27-летний шеф, считающий своим главным учителем Валентино Бонтемпи, работает с ферментацией убедительнее многих признанных звезд, огромное внимание уделяет подачам и сервировке (вся посуда «Айны» разработана по его эскизам), а главное — имеет собственный авторский почерк, который придает всем блюдам свежее самобытное звучание, будь то тартар из телятины с устричной эмульсией, вяленым сердцем и желтком (910 руб.), зеленый салат из авокадо, брокколи, булгура, эдамаме и ферментированной моркови с бобами (810 руб.) или же мини-чебуреки с крабом в сопровождении соуса из свежих томатов, йогурта и аджики (990 руб.). В разделе основных блюд обращают на себя внимание этнический грибной хинкал с кремом из сулугуни и трюфелем (780 руб.) — у этого блюда есть пул собственных поклонников, для которых вольное авторское прочтение рецепта без мяса уже само по себе гастрономическое приключение. Интересно используются техники ферментаций, обжига, вяления — голубец из савойской капусты с осетриной, запеченный в глине, дополняет соус с ферментированными бобами (1360 руб.), томленый ягненок сочетается с фруктами с огня и мясным соусом с изюмом (1300 руб.), «низкотемпературное» говяжье ребро оттеняется BBQ из кваса и хрустящим картофелем (1290 руб.). Но ярче всего проявляется стиль Гайгера в работе с овощами. Едва ли не самыми интересными позициями меню оказались овощи на золе реликтового можжевельника с цахтоном и травами (770 руб.), обожженная дочерна капуста с горелыми сливками, урбечем из арахиса и крыжовником (690 руб.) и текстурная полба на курином бульоне с грибами и травами (590 руб.) — без участия мяса и рыбы. Вообще, в последнее время именно овощи становятся главным объектом всеобщего гастрономического интереса, и именно на этом материале наиболее ярко раскрываются творческие индивидуальности шефов. Растительная тема наверняка еще станет центральной в новых проектах Гайгера (неслучайно меню «Айны» оформлено в виде настоящего гербария с краткими пометками о съедобных цветах и травах), а ему самому явно предстоит дальнейшая интересная работа с урбечами, мисо, уксусами и солодом, благо, компонуются они в его блюдах органично, энергично и ярко, так что уже сейчас могли бы претендовать на международный интерес, когда б не шаманизм и камлание.

«Курорт»

Причудливый чебурек с вишней

Рюмочная «Курорт», открывшаяся в барном кластере на Новослободской по соседству с баром «Культ Туризм» и так же, как и он, принадлежащая ресторатору Сергею Гаспарову с партнерами, наконец-то окончательно определила свой гастрономический стиль и вступила в активную фазу конкурентного противостояния с бюджетными «горбуфетами» Дмитрия Левицкого и Ко. Основу меню «Курорта» составляют шашлыки и чебуреки пяти видов по 200 руб., в том числе с сыром и с вишней. Кроме того, закусывать фирменные домашние настойки (все по 250 руб.), созданные одним из основателей проекта Андреем Петровым, а также водку, самогон, ликеры и бальзамы предлагается пельменями (390 руб.), салатом оливье (340 руб.), аджапсандалом и овощным салатом со сметаной (360 руб.), лобио (250 руб.), шпротами на бородинском хлебе (380 руб.), оджахури со свининой (370 руб.) и тушенкой с картофелем (560 руб.), оказавшейся самым дорогим блюдом «Курорта». Пожалуй, именно это тушенка из стандартного рациона советских туристов-дикарей, как и явственные грузинские вкрапления, делают меню «Курорта» по-своему самобытным и не дают спутать с прочими ностальгическими заведениями экономкласса, разбросанными по центру Москвы. Как и сам советский курортный антураж, воссозданный архитектором Константином Беляевым с помощью мраморной барной стойки, фикусов в кадках, арочных стен, зеркал с патиной и огромного мангала в зале. Авторы проекта не скрывают, что при создании «Курорта» опирались на собственные детские воспоминания о летнем отдыхе в Гаграх, Анапе и Сочи. Странно, что подобные лирические чувства они сумели пронести через постсоветские десятилетия, гарантированно сопряженные с путешествиями за пределы черноморского края. Впрочем, летом 2023 года новый «Курорт» на Новослободской уже не кажется чьим-то прихотливым детским воспоминанием, скорее он указывает путь в ближайшее будущее, странно, что без гипсового Ленина в кепке.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram