Рынку общепита в Удмуртии не хватает кадров и поддержки

Ежегодно в Удмуртии появляются новые кафе, рестораны, бары, которые пытаются привлечь клиентов новыми тенденциями в гастрономии. Наравне с ними идет бурный рост стритфуда, заведений с роллами, пиццей, шаурмой, паназиатской кухней и т. д. По мнению участников рынка, всего этого все еще недостаточно для поддержания интереса жителей и гостей республики к индустрии гостеприимства и общественного питания. Основные проблемы — отсутствие кадров и разобщенность участников рынка. Об этом говорили участники круглого стола «Чего не хватает на рынке общепита в Удмуртии», организованного Kommersant Events Удмуртия.

Сарафанное радио

Гастротуризм называют одной из точек роста въездного туризма Удмуртии. Сегодня в республике существует множество туристических событий, связанных с гастрономией. Среди них трехдневный тур «Вкусно едем», когда гостей встречают на перроне с горячими перепечами, вокруг них поют песни, их вкусно угощают, а затем везут в города и районы республики, где также кормят национальными, купеческими, дворянскими блюдами. Около 8 тысяч гостей за два дня собирает ежегодный гастрофестиваль «Быг-Быг» в Шарканском районе, который делает ставку на финно-угорскую кухню и поддерживает один из самых развивающихся за последние пять лет брендов ретро-кухни. 40-тысячный фестиваль «Всемирный день пельменя» развивает региональную легенду о том, что Удмуртия — это родина пельменя. Кроме того, практически в каждом из 30 муниципальных образований можно принять участие в мастер-классах по приготовлению табаней, перепечей и других гастрономических специалитетов. Так, к примеру, в усадьбе «Кучыран» Алнашского района можно принять участие в мастер-классе по изготовлению сыра, в центре бесермянской культуры «Тылыс» в Юкаменском районе — научиться готовить традиционную бесермянскую обрядовую кашу, в Доме трех культур «Венок» в д. Бараны Красногорского района — научиться делать старообрядческие блюда: лепешки с различной начинкой, рыбу в сметане и т. д.

«Однако чем дальше турист уезжает от крупных населенных пунктов с населением порядка 100 тыс. человек, тем сложнее попасть не «в столовую с раздачей», а во вкусную гастрономическую историю, — отмечает Анна Вардугина, руководитель пресс-службы Агентства по туризму Удмуртии. — Хорошей и сложной кухни почти нет. И, конечно, остается проблема с сервисом. Туристы жалуются на медленное обслуживание, на холодный кофе, на кофе, поданный одновременно с супом, на требования официантов подать им чаевые и т. д. Если нам сообщают, в каком заведении это было, мы отрабатываем это. Они обещают, что такого больше не повторится. Но история пока незакрытая».

Согласно приведенной статистике, 80% гостей приходят в кафе по рекомендации. Они узнаю о ресторанах, о качестве обслуживания, о вкусах из уст в уста, по сарафанному радио. Именно поэтому обратить внимание на внутренний туристический поток не менее важно, чем на въездной. «Мы много говорим о внешнем потоке, но совершенно забываем о внутренних потребителях, которые являются самыми важными носителями и теми, кто будет рассказывать о гастрономии, о вкусах, которые будут популяризировать нашу кухню, культуру и гастрономическую идентичность», — отметила Екатерина Меркушева, руководитель комитета по туризму и гостеприимству, региональный представитель Российского союза туриндустрии, руководитель проекта «Этнокомплекс Бобровая долина». По ее мнению, гастрономия — это не только древние рецепты, а местные региональные продукты в интересной подаче.

«Здесь большую роль играет и само блюдо, продукты, из которых оно приготовлено, ну и, конечно же, вау-эффект, который оно вызывает. Важную роль здесь играют повара, шеф-повара, сотрудники заведений, которые позиционируют это блюдо»,— сказала госпожа Меркушева.

О том, может ли национальная кухня стать драйвером для развития ресторанной и туристической отрасли, высказался Сергей Буторин, генеральный директор АО «Парки Ижевска»: «Было бы хорошо, если бы гастрономия привлекала людей в регионы. Но, на мой взгляд, это практически невозможно, потому что это все-таки вторичная история. Первично — сам туризм, музей Калашникова или зоопарк, промышленный туризм и т. д. Там, где много туристов в целом, и ресторанная отрасль развивается. Не будет эта история развиваться, потому что нет запроса, на мой взгляд. Так что если говорить про поднятие и развитие данной ниши, то надо в принципе усиливать туризм, чтобы люди приезжали».

Участники круглого стола отметили несколько основных проблем рынка на сегодняшний день. Во-первых, отсутствие единого посыла и бренда гастрономии в Удмуртии. В республике есть представители абсолютно разных направлений, но нет единого объединяющего блюда со смыслом, единой концепции.

Во-вторых, мало блюд готовится из местных продуктов, поскольку это получается экономически невыгодно. «Ты закупаешь томаты в Татарстане у федерала, который работает на несколько регионов по одной цене. И тут к тебе приходит удмуртский фермер с прекрасными, вкусными, красивыми помидорками, но в два раза дороже. Ну, извините. Плюс у местных очень хромает логистика. Сегодня он привез, а завтра у него машина сломалась», — подтверждает Антон Ижболдин, маркетолог сети «Хинкальная Кинза» и совладелец диджитал агентства «Отдел». В-третьих, разобщенность участников рынка. В четвертых, очень жесткая нехватка кадров.

Кто печь будет?

По последним данным, на начало 2023 года Удмуртию посетило 870 тыс. туристов. За 2022 год турпоток в Удмуртию составил 877 тысяч человек, за первое полугодие 2023 — уже 660 тысяч. В планах республики на этот год — достичь цифры в миллион туристов. По мнению участников рынка, в Удмуртии все-таки довольно высокий уровень сервиса. Однако он не дотягивает, когда появляется проблема с нехваткой персонала.

«Тема сейчас особо острая, и перед тем, как звать сюда миллион людей, нужно понимать, кто будет обслуживать этот миллион. И я думаю, со стороны государства желательно было бы как-то популяризировать профессию повара, как когда-то в Советском Союзе. Иначе если сейчас к нам придет в 10 раз больше туристов, будет вакханалия полная, если честно», — сетует Дмитрий Кононов, операционный директор сети кафе-пельменных «Горячий пельмень» и лавок домашней еды «Братья Кононовы».

С ним согласна Алена Кручинина. По ее словам, в Удмуртии не хватает не просто высококвалифицированных кадров, а кадров вообще: «Доходит до того, что мы просто выводим какое-то направление из ресторана, потому что некому работать. Мы предпринимали и повышение зарплаты дважды в год, и агитацию среди студентов. Это реально гигантская проблема, мы не можем расширяться из-за нее. Поэтому ждем, когда все перестанут желать стать блогерами, предпринимателями, зарабатывать в крипте и люди поймут, что все-таки повар — это надежно, это стабильно и это немало оплачивается сейчас». По ее мнению, также необходима работа правительства в части популяризации, повышения статуса и престижа профессии повара. Возможно, на это уйдет 10 лет и больше.

По мнению Антона Майорова, представителя Ассоциации барменов Удмуртии и Ассоциации Mr Bartender, совладельца бара для друзей «Сегодня можно», индустрия теряет кадры на этапе обучения. «Нужно отправлять людей на практику не только в столовые с аппаратами тридцатилетней давности, но и в хорошие заведения, чтобы они увидели, как блюда красиво готовятся, как красиво подаются».

Антон Ижболдин считает, что проблема глобальнее и кроется в принципе в нежелании работать у современного поколения.

«Задайте вопрос своему ребенку, хочет ли он работать? Например, мой — нет, у него уже была мечта стать блогером, а сейчас он мечтает непонятно чем заниматься. Это скорее вопрос массового воспитания. Мы еще успели застать тему того, чтобы работать, работать и еще раз работать, мы готовы впахивать. Дети сейчас, существуя в очень комфортных условиях, которые мы им создали, понимают, что можно ничего не делать. Поэтому должна вестись пропагандистская работа по тому, чтобы создавать в новых поколениях желание трудиться, которого сейчас, к сожалению, нет».

Когда все вместе…

Еще одной локальной проблемой рынка была названа разобщенность его участников. Так, к примеру, в Ижевске не так давно открылся фудхолл Terminal F с кухней народов мира: «У нас открылись в основном все местные рестораторы — энтузиасты, практически без опыта в общепите, — рассказала управляющая Анна Дерина. — Они все сталкиваются со сложностями с персоналом, сложностями вообще, как работать, потому что начинают свое дело практически с нуля». Почти ни один крупный ресторатор, по ее словам, не захотел поддержать проект. «Я знаю, что когда Анна запускалась, то не получила поддержки от сообщества рестораторов, — сказал Антон Ижболдин. — Понимаю, что всегда стоит вопрос, сколько заработает предприниматель в том или ином месте. Но все-таки хочется, чтобы мы друг друга в каком-то виде поддерживали. А когда стартовал терминал, этой поддержки не было вообще ни от кого. Подобная ситуация сейчас складывается и в "Парках Ижевска"».

Сергей Буторин подтверждает, что действительно, такая проблема в локациях парка существует. В данный момент предприниматели с едой формата «стритфуд» требуются в Березовую рощу, парк «Тишино», новый парк в микрорайоне «Знак».

«В Динополисе проходимость за три дня 35 тыс. человек на сегодняшний день. Запрос бешеный, где предприниматели, кто готов встать? У нас есть кинотеатр "Аврора", в котором хотим сделать гастропарк типа Депо в Москве, чтобы вся кухня была разного типа, со сценой, с мероприятиями. Где желающие? Нет желающих. Не только в людях проблема, еще и в предпринимателях проблема»,— сетует господин Буторин.

Таким образом, на данном этапе и при данном уровне гастрономии в городе гастрономический туризм невозможен, считает Михаил Самылин, руководитель «Концепт ресто» и ресторана «56.53». Он уверен, что сначала необходимо создать проект — фестиваль или мероприятие, на которое приедут туристы, которым как раз и можно будет предложить какие-то гастрономические новшества. И такие попытки уже есть.

Фестиваль

С 11 по 13 августа впервые в Ижевске в парке им. Кирова пройдет всероссийская ярмарка и фестиваль уличной еды (0+). В рамках фестиваля на гастрономической площадке «Аллея ресторанов» кафе, рестораны и фудтраки представят хиты уличной еды разных стран мира, самобытные блюда малых народов России и ближнего зарубежья, авторскую еду, блюда, приготовленные на мангале, гриле и барбекю.

«Мы хотим в будущем сделать этот фестиваль ежегодным, известным на уровне Приволжского федерального округа и, в частности, с помощью него привлекать как можно больше гостей, туристов в этот период,— рассказала Евгения Трофимова, генеральный директор Выставочного центра «Удмуртия».— Хотелось бы стать интересными для наших соседей, жителей соседних регионов. Кроме того, сподвигнуть наши рестораны подумать о том, насколько может быть интересна уличная еда в концепции каждого заведения Удмуртии. Мы подходим к участникам с определенным отбором. Если мы ставим барбекю, второго барбекю на фестивале не будет. Если это будет рыбный бар, то тоже один».

Алена Кручинина, директор сети ресторанов «Позимь», считает, что за такими фестивалями будущее, но есть определенные сложности в их организации: «Интересно было бы сделать что-то наподобие "Быг-Быг", но в Ижевске и более аутентично, с лоском, красиво, чтобы не только "как у бабушки" было». Ее поддерживает Антон Ижболдин: «У нас очень много уклона и упора в этнос: перепечи, бабушки, монисты и т. д. И нет сейчас такого проекта, чтобы он был настолько знаменитый, насколько был, например, Бар веселых историй (закрылся в 2015 году— «Ъ-Удмуртия»). Потому что у рестораторов сегодня нет цели и миссии стать известными на всю Россию. Нужен проект с большой идеей»,— уверен он. Возможно, таким проектом может стать проводимый в парке Кирова фестиваль уличной еды.

Евгения Перевощикова