Дарья Цивина о ресторанах CuttaCutta и Wontoneria

CuttaCutta

Революционный салат с крабом

Очередное открытие на Патриарших. Глен Баллис стал главным идеологом, концепт-шефом и ресторатором нового ресторана CuttaCutta, названного в честь знаменитого природного памятника на севере Австралии CuttaCutta cave, что в переводе с языка племени джавойн означает «пещера, где спят звезды». Учитывая австралийское происхождение Глена Баллиса, его первые 27 лет, прожитые в Мельбурне, и полную самостоятельность при создании нового проекта, CuttaCutta получился самым личным, романтичным и нежным (чем еще объяснить, что персонал в зале и за барной стойкой периодически обнимается, словно на курсе тимбилдинга?). Впрочем, помимо любви к далекой родине в идеологическую миссию проекта оказалась вшита и любовь к Патрикам, в чью гастрокасту Баллис успешно влился с момента открытия первого Cutfish. За дизайн CuttaCutta отвечает Ирина Глик, имя которой в этом году звучит едва ли не в каждом новом проекте «на районе». Открытый огонь в глубине зала, изящные кожаные стулья цвета пасмурного неба, извилистый table commune, взрезающий пространство зала, словно походный нож, светильники со свечами, похожие на дремучие заросли или загадочные сталактиты, мраморные и деревянные текстуры столешниц, уютные приземистые диванчики в оконных нишах и много живой зелени — все это деликатно и ненавязчиво отсылает к диким австралийским пейзажам вперемешку с уютными новозеландскими локациями экранизации «Властелина колец», а самого Глена Баллиса таким образом невольно отождествляет с бесстрашным Фродо, пустившимся в опасное путешествие прочь из своего уютного подземного домишки в Средиземье, который дошел до самого Мордора и совсем уж неожиданно обрел там второй дом. В отдельно взятой «пещере, где спят звезды» Глен Баллис искренне пытается воплотить безмятежный австралийский дух, так сказать, не снимая с пальца московское «кольцо всевластия», и каким-то чудом ему удается балансировать между ресторанными реалиями Патриков и собственными мечтами об идеальном заведении. Впрочем, за столько лет успешной работы в Москве даже самый щепетильный ресторатор постепенно перестает видеть разницу между одним и другим. Но одно можно утверждать наверняка: с отчаянностью храброго хоббита Баллис отстаивает в своем маленьком меню право качественного продукта быть самим собой. А это по гастрономическим меркам Патриков уже настоящий подвиг. Невиданная простота и яркий вкус еды в CuttaCutta вызывают настоящий катарсис. За каждым блюдом чувствуется титаническая работа по отбору поставщиков в сочетании с трогательным желанием сохранить дружественные цены. Те самые объятия, которыми обмениваются между делом официанты и бармены в зале ресторана, транслируются и гостям с помощью каждого салатного листа и каждого помидора на тарелке. То, как Глен Баллис подает в своем новом проекте салат с крабом (1250 руб.), раскладывая его на составляющие и подавая в виде великолепного качества натюрморта из авокадо, манго, мяса крабовой фаланги, салатных листьев, страчателлы и помидоров,— это действительно маленькая революция. Как и фиш & чипс (890 руб.) из сибаса, бережно укутанного в хрустящие конверты ломкого теста и поданного с мятным горошком, запеченными картофельными дольками и пикантным яичным соусом грибиш, и безупречная утиная ножка конфи (820 руб.) с пряным персиковым чатни и грушей, припущенной в красном вине. Минимум блюд в основном разделе и максимум в разделах bites и small plate — еще одна милая особенность CuttaCutta, раскрывающая его романтическую суть и в то же время отражающая московскую ресторанную моду на «шеринг». Карпаччо из осьминога, щедро присыпанное шичими тогараши (790 руб.), острые хрустящие крокеты из томленой говядины, похожие на маленькие румяные «канеле» (390 руб.), большой зеленый салат (790 руб.) с яркой горчичной заправкой и хрустящим редисом вприкуску, невесомые лодочки романо с насыщенным тонато (590 руб.), сладчайшие фермерские томаты с душистым маслом, густое орзо с морепродуктами в бархатистом биске (690 руб.) и непременный для Москвы куриный паштет, похожий на розовый шелк, с бриошью и инжировым вареньем (530 руб.) — все это надо заказывать в стол и пробовать сообща, подпитываясь бесхитростным австралийским жизнелюбием с толикой выморочного московского гламура. «Звезды в пещере спят», но они проснутся и засияют — как только погаснет Око Саурона.

Wontoneria

Идеальные кальмары с солью и перцем

Новый проект от владельцев Mandy’s Group, которым принадлежат бар Mandy’s Apothecary на Кузнецком Мосту и Caffe Mandy’s на Чистых Прудах, открыли китайскую закусочную Wontoneria на второй линии Чистопрудного бульвара, в уютном полуподвале с виду почти заброшенного двухэтажного жилого дома, где раньше располагалась кальянная. Главный акцент в новом заведении сделан на вонтоны, само меню выстроено как моноконцепт-конструктор, любовно придуманный и тщательно проработанный самими владельцами вместе с шеф-поваром Павлом Анненковым (Bosco Cafe, Simple Wine & Bar, Happy End Moscow, Grand Cru). У открытой кухни гости делают заказ и оплачивают его, после чего ждут уведомления на электронном табло и забирают свой поднос с противоположной стороны стойки. Вонтоны предлагаются вареными с кисло-острым соусом либо жареными с кунжутно-овощным соусом, в курином либо в овощном бульоне, с начинкой из креветки и свинины, из говядины, из курицы либо из овощей. Порция из пяти китайских пельменей стоит 450–500 руб. в зависимости от состава и способа подачи. Начинки пряные, соусы яркие, особенно кисло-острый соус, которым заливаются вареные вонтоны,— редко в Москве встречается такая завораживающая острота. Все виды вонтонов можно заказать с собой и приготовить дома. Кроме того, в меню есть освежающие битые огурцы в лаймовом соусе (300 руб.), сочные ростки сои с кунжутом (250 руб.), хрустящий шпинат, тающий во рту (300 руб.), абсолютный хит меню — румяные кальмары в веселой панировке из соли и перца (400 руб.) и упругий тофу stir fried c арахисом и сладким перцем. Вдобавок к закускам в меню имеются пара супов — классический кисло-острый (400 руб.) и деликатесный кукурузный с крабом (800 руб.), а также лапша дандан (500 руб.) и жареный рис с яйцом (350 руб.). На десерт предлагается пухлая паровая булочка с нежнейшим заварным кремом (300 руб.) — безупречное завершение чистопрудного китайского обеда.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram