Дарья Цивина о Rouge и Ra’men

Rouge

Впечатляющие вонтоны с фуа-гра

Новый проект команды известного московского проекта Mollusca называется Rouge, размещается на Большой Никитской бок о бок с самыми успешными игроками ресторанного рынка и представляет франко-азиатскую кухню в интерпретации итальянского бренд-шефа Джанмарии Сапии, который открывал еще самую первую «Моллюску» и с тех пор работает в одноименном холдинге. Очевидно, что с открытием Rouge Mollusca Group вышла на новый качественный уровень, транслируя свои притязания на игру в первой лиге — и по атмосфере, и по локации, и по содержательному наполнению новый бар-бистро явно равняется на представительные соседние заведения и, по сути, ни в чем им не уступает. Больше того, Rouge со своим оригинальным видением азиатской кухни сквозь французский монокль и устойчивым тяготением к моноконцепту, принесшим заслуженный успех Mollusca (в ее случае это бесчисленные вариации мидий в разных соусах), оказался в выигрышном положении относительно мастодонтов-конкурентов, сумев удачно выделиться и предусмотрительно обособиться в вековом подвале. Вдобавок меню Rouge тоже выстроено вокруг одного стилеобразующего продукта, и это — не произвольно выбранная, а по-настоящему ключевая позиция как для французской, так и для азиатской кухни. Взяв за главную тему утку, Джанмария Сапия проводит ее красной нитью через все меню (и название Rouge тут особенно кстати, учитывая, как любят красный цвет во Франции и как почитают его в Азии). В компактном и емком a la carte нет ничего лишнего, открывает его авторский сет кимчи, которым Сапия советует освежать рецепторы как в начале, так и в конце дегустации,— черри-томаты шеф маринует в клубничном пюре с байцзю, пряную сливу и сладкий персик выдерживает в жгучем маринаде кимчи с апельсиновым фрешем и рисовым уксусом, все вместе дает ярчайшую палитру вкусов и сразу определяет тональность всей кухни. После этого взрывного стартера можно смело переходить к французскому пате из куриной печени (750 руб.), взбитому с кальвадосом и сервированному в виде «сада камней» с кремом из черного чеснока и сублимированной малиной, к которому подаются маффины с сыром бри и луковый джем. Это блюдо служит прелюдией к главным закускам из утки — «хрустящему утиному муссу» (850 руб.), то есть спринг-роллам с начинкой из томленой утки с соусом из копченой сливы и ферментированных бобов, и карпаччо из утки (690 руб.) с соусом беарнез-кимчи, гелем из личи и бриошью. Конечно же, не обошлось без креветки с черным трюфелем и фуа-гра (1100 руб.) — Большая Никитская не стала бы гастрономическим продолжением Патриков, если бы на ней не прижились эти деликатесы, но в Rouge их присутствие тематически оправданно. Фуа-гра, кстати, присутствует в еще одном флагманском блюде Rouge, которое обязательно надо пробовать,— вонтоны с креветкой (850 руб.) подаются в соусе утиный демигляс с фуа-гра, и это по-настоящему ударное сочетание, идеально отражающее гастрономическую суть концепции. Главным же блюдом Rouge оказалась утка по-пекински (4900 руб.), приготовленная в дровяной печи на фруктовых дровах, предварительно проведя неделю в камере сухого вызревания. Подается она тоже не в привычном обрамлении, а с листьями латука вместо блинчиков (они тоже присутствуют, но их совсем немного), свежими листьями мяты, луком-пореем и огурцом, а помимо обычного соуса хойсин предлагаются еще и соус шоколад-кимчи, сливовый лаоганма, сахар и взрывная карамель, призванная усилить эффект от хрустящей утиной корочки. Утку смело можно заказывать на двоих и экспериментировать с разными соусами и добавками, впрочем, утиное мясо dry age настолько самодостаточно, что стоит его оценить в чистом виде. Кроме того, в разделе основных блюд фигурирует луковый суп на бульоне комбу с мисо (850 руб.) — еще один эффектный парафраз на тему французской классики в романтической стилистике «Индокитая» с Катрин Денёв, как и нисуаз с крабом, соусом юдзу и мисо кранч (1300 руб.), и интерьер в багряно-красных тонах, чутко улавливающий вибрации старинного кирпичного подвала, и стильная коктейльная карта, основанная на азиатских дистиллятах и пронизанная французским шармом, в которой кальвадос сходится с куркумой и мандарином в бокале French Tangerine, а джин, настоянный на трех видах чая (китайская сенча, японский чай кукитя, тайваньский те гуань инь), соединяется с белым французским биттером в Tea Ceremony, и философский знак бесконечности в лого — ало-красном, как губная помада Chanel.

Ra’men

Милые «тоторояки» с креветкой

Новый Ra’men, открывшийся на Пятницкой, окончательно ознаменовал собой трансформацию рамен-баров, первый из которых появился на Цветном бульваре в 2019 году, в полноценную сеть азиатских ресторанов с обширным меню. За последние полгода рестораторы Михаил и Денис Левченко открыли три Ra’men подряд, причем самый новый из них дорос уже до пределов трехэтажного особняка, рассчитанного на 75 мест, не считая летней веранды. При этом с каждой новой точкой расширялся и формат заведения — если Ra’men на Цветном замышлялся как моноконцепт, в котором несколько закусок служили лишь обрамлением к большому меню раменов, то в новом ресторане на Пятницкой, кроме обязательных раменов, есть практически все, что пользуется спросом у молодежи, увлекающейся японским аниме. В этом плане Ra’men перенял все, что только можно, у братского J’Pan, созданного той же командой. Тем не менее, судя по локациям — Цветной, «Винзавод», Мясницкая, а теперь и Пятницкая,— Ra’men все же позиционирует себя как более демократичное заведение, чем J’Pan. Но на выбор тоже предлагает уже почти неограниченное количество опций — тут и твист на японские вафли тайяки «тоторояки» в форме Тоторо с начинкой из тигровой креветки (390 руб. за три штуки), и японская шаурма кекияки в лепешке роти (от 390 до 490 руб.), и японские сэндвичи кацу-сандо (от 480 руб. до 590 руб.), всевозможные суси, сасими, осидзуси, гунканы и роллы-конструкторы селфмейд с говядиной (520 руб.), креветкой (550 руб.) и тунцом (550 руб.). Кроме того, в меню есть несколько видов лапши и блюда с рисом. Фирменных раменов всего пять, и они занимают лишь одну страницу в огромном меню. Зато появилась чайная церемония (1500 руб.), для которой предназначен отдельный этаж. И это тоже весьма симптоматично — «класть все яйца» в одну плошку с раменом сейчас и вправду рискованно.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram