Дарья Цивина о Buono и «Гермесе»

Buono

Ностальгическая паста в пармезане

Ресторан Buono представил новую гастрономическую концепцию flambe menu, воплощенную новой командой — бренд-шефом Джузеппе Дави и шефом Андреа Галли. Событие это, казалось бы, вполне рядовое на фоне бесчисленных новых проектов и открытий, на самом деле имеет весьма символический и симптоматичный характер. В рамках истории одного ресторана, который явился на свет в 2010 году на 29-м этаже гостиницы «Украина», сразу же став одним из самых заметных панорамных проектов Москвы, прослеживается современная история русско-итальянских гастрономических отношений. Buono прошел примечательный путь, чутко отвечая на запросы конкретного времени,— на запуске его кухню возглавлял шеф-повар Уиллиам Ламберти, который за последние десять лет сам стал успешным ресторатором и сейчас готовится к открытию своего очередного масштабного и дорогостоящего проекта на Большой Никитской. На момент открытия Buono позиционировал себя как ресторан bellevue, в котором кухня — отнюдь не главное, а потому Уиллиам Ламберти готовил там простую и по-настоящему вкусную итальянскую еду «как дома у мамы» — и лично для меня это был самый впечатляющий опыт в его карьере повара в Москве. Далее, в тучные и стабильные десятые годы, шеф-поваром Buono был известный шеф Кристиан Лоренцини (параллельно возглавляющий авторский проект Christian в другом крыле той же сталинской высотки, что и Buono), и это был период гастрономических экспериментов, разумеется, строго дозированных и не мешающих отдыху дорогих во всех смыслах гостей. Все это время Buono успешно маневрировал, на фоне призывно раскинувшейся до горизонта красавицы-Москвы, заманивая публику разудалыми эстрадными концертами, мудреными коктейльными сетами и весьма продвинутым и постоянно обновляемым меню с притягательным итальянским акцентом с уверенным средним чеком от 5000 рублей. После этого был недолгий промежуточный период с шефом Алессандро Симиоли, когда Buono с высоты птичьего полета взирал на происходящее за окнами и нащупывал дальнейшую свою стратегию, исходя из новых геополитических реалий. И вот наступила новая эра в истории ресторана (и не только его), когда, пройдя долгий путь и сделав символическую временную петлю, Buono виртуозно спикировал в далекие нулевые, пригласив на свою кухню двух звезд первой итальянской волны — Андреа Галли и Джузеппе Дави. Оба в Москве с 2006 года, Дави начинал в «Семифреддо» у Нино Грациано, затем надолго обосновался в Il Pomodoro, последние четыре года возглавляет кухню представительского ресторана Butler на Патриках. Галли работал в Peperoni, «Черри мио», Osteria Bianca, Bolognetta, Focacceria, в последние годы была попытка сделать рывок в сторону паназиатского fusion в Bardot (кстати, весьма и весьма впечатляющая), но что-то, увы, пошло не так. Собравшись вместе в 2023-м, два шефа обновляют концепцию вверенного им заведения и делают ставку на блюда, приготовленные у стола гостя, то есть на самый консервативный гастрономический стиль. И тематическим ядром меню становятся блюда flambe. Кто знает, тот поймет: московские гурмэ-старожилы наверняка помнят первый flambe-бум, охвативший Москву итальянским «пожаром», разгоревшимся в конце девяностых — начале нулевых, когда блистали рестораны «Портофино», Capri и La Fiamma, выкатывавшие в зал десятикилограммовые сырные головы, чтобы готовить в них пасту, и щедро льющие в раскаленные сковороды марсалу и куантро, дабы они эффектно вспыхнули синим пламенем под восторженные вскрики публики. Все возвращается на круги своя, и новости Buono c его зрелищным «обнулением» — наглядный тому пример. Теперь в зале Buono фламбируют зеленый салат с креветками, персиком, авокадо, ягодами годжи и острой цитрусовой заправкой (1650 руб.), домашние лингвини с камчатским крабом, вялеными томатами и соусом песто (2750 руб.), филе говядины с фуа-гра, спаржей и соусом из вина Marsala (3950 руб.) и ананас, карамелизированный ликером Maraschino, с шариком ванильного мороженого (850 руб.). В этом программном меню все говорит само за себя — и техники, и подбор блюд, и состав ингредиентов, и цены. И конечно же, дополнением к новому меню служат тартар из отборной говядины по-пьемонтски за 1650 рублей и тальолини в пармезане с черным трюфелем за 2100 рублей. Полное ощущение дежавю, щемящее чувство возврата в прошлое — будто и не было последних 20 с лишним лет в московском ресторанном бизнесе. Пожалуй, никому не удавалось так четко передать эти вибрации, как обновленному Buono. Ну и тем, кто любит пасту в сырной голове,— почему бы не получить удовольствие? Ведь Галли и Дави — действительно опытные профессионалы, которые могут проделывать подобные кулинарные трюки с закрытыми глазами. Как и запекать отличного кролика алла боскайоло по-ломбардийски (2500 руб.).

«Гермес»

Интересный бабагануш с тунцом

Новый ресторан греческой кухни «Гермес» в квартале «Белой площади» предлагает блюда по фиксированной цене 250 и 400 рублей. Формат one price вполне может сработать, когда речь идет о мезе и сувлаки,— в Москве любят греческую кухню, особенно в последние годы, когда Средиземноморье необратимо обретает новые географические очертания в ресторанных меню, держа курс все южнее и южнее. На фоне среднестатистических цен Eva, Meraki и Greeks «Гермес» явно может занять собственную нишу, ориентированную на офисных работников, студентов и семейные пары с детьми. При этом качество кухни не вызывает никаких вопросов и полностью соответствует ценовой политике — порции не слишком большие, но и вполне подходят для шеринга, вкусовая гамма блюд чуть приглушена в соответствии со среднестатистическим запросом, качество продуктов вполне достойное. Среди мезе (все 250 рублей) стоит обратить внимание на мусс фета с копченой треской и икрой палтуса и бабагануш с тунцом и каперсами — оба блюда авторские и очень яркие. В разделе закусок и салатов (все по 400 рублей) обращают на себя внимание спанакопита с мясом и зеленью — хрустящие трубочки из теста фило с начинкой из рубленой говядины с оливками, фисташками и каперсами. Среди основных блюд (все по 400 рублей) — гирос, сувлаки, мидии в разных соусах, долма с ягненком, запеченный окунь с оливками и розмарином. Единственное, что не вызывает отклика в «Гермесе»,— это холодный и безликий интерьер с крайне неудачным освещением. Но пока в ресторане все еще работает летняя веранда (на 107 мест, что полностью совпадает с количеством мест в зале), это вопрос решаемый.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram