Каковы были национальные особенности импортозамещения деликатесов

185 лет назад, в 1838 году, санкт-петербургской полиции предписали отдавать под суд торговцев, продававших российский копорский чай под видом дорогого китайского; чисто отечественное происхождение имели и многие другие популярные в России дорогие иностранные продукты — от ливерпульской соли до трюфелей.

«Держащие свой промысел в тайне»

Опыт импортозамещения в дореволюционной России был немалым. Оказавшись после отставки вдали от столиц и их роскошных гастрономических магазинов, владельцы дворянских гнезд, полюбившие оливки и каперсы, придумывали им замену. Например, мариновали незрелые вишни. Сначала отваривали их в воде, пока ягоды не теряли острого вкуса, затем томили в уксусе. И, сложив в банки с лавровым листом, перцем и пряными кореньями, заливали свежим хорошим уксусом. Через несколько дней вишни становились почти неотличимы от оливок и цветом, и вкусом.

Отсутствие оливок отчасти компенсировали также соленые сливы, крыжовник и виноград.

Вместо каперсов заготавливали цветочные почки бузины, настурций, калужниц, ложечной травы. Их отваривали в рейнском уксусе с солью, чтобы они не теряли зеленого цвета. Остудив и слив жидкость, почки укладывали в стеклянные банки и заливали свежим уксусом.

Все тот же уксус и специи помогали превратить обычную отечественную селедку в «деликатесную голландскую».

Вычищенную рыбу оставляли на сутки в воде в погребе, после чего, переложив в маринад, еще неделю выдерживали в холодном месте.

Россияне даже приноровились вместо знаменитых страсбургских пирогов (паштетов из гусиных печенок с трюфелем, дичью и пряностями), прибывавших в лучшие колониальные лавки Москвы и Петербурга из Европы, радовать себя паштетом из говяжьей печени, телятины и дичи, добавляя к ним подмосковные трюфели.

В особом изобилии такие трюфели росли в хвойных лесах и березовых рощах, окружавших Троице-Сергиевскую лавру, и поэтому за ними закрепилось название «троицкие трюфели». Эти грибы, светло-бурые или желтовато-белые, имели слабый своеобразный запах, правда совсем не похожий на высоко ценимый аромат настоящих черных французских трюфелей. Но при «переводе» иностранных рецептов на язык родных осин приходилось многим жертвовать.

Подмосковные трюфели собирали все лето.

«Прежде,— писал в 1896 году доктор медицины профессор Московского университета действительный статский советник В. А. Тихомиров,— для такой цели в окрестностях Троицы обыкновенно употреблялись ручные медведи, весьма лакомые до этих трюфелей, очень легко находящие их поэтому чутьем. В настоящее время, когда вследствие истребления лесов, а также административных распоряжений, столь популярное в народе вождение медведей прекратилось, их заменяют приученные к отыскиванию нашего гриба охотничьи собаки, обыкновенно сеттеры и пойнтеры, всего чаще более чем сомнительной чистоты породы… В других случаях крестьяне, вообще держащие свой промысел в тайне, обходятся, по-видимому, и без собаки, зная определенные места в лесу, где, из года в год, постоянно находят трюфели частью на незначительной глубине, иногда же и прямо выдающимися из земли».

Нередко троицкие грибы в лавках московского Охотного Ряда прикидывались французскими и испанскими трюфелями.

Производители консервов раскладывали русский продукт в стеклянные банки темно-зеленого или черного цвета, в точности повторявшие форму иностранных банок с настоящими трюфелями — в виде колбы, созданной немецким химиком профессором Эмилем Эрленмейером. Поддельность товара выдавали безграмотные этикетки на французском языке.

«Кто и где именно,— писал профессор В. А. Тихомиров,— готовит для торговцев Охотного Ряда их поддельные французские и испанские трюфели, собираемые в верстах 60 от Москвы, узнать, конечно, нельзя. Главным поставщиком троицкого трюфеля Охотному Ряду и владельцам не перворазрядных гастрономических и колониальных магазинов и колбасных заведений является, по-видимому, довольно известный в Москве торговец разными консервами местного производства (зелень, горошек и проч.) некий Коркунов; ему, как я слышал, доставляется крестьянами окрестностей Сергиева Посада троицкий трюфель в сыром состоянии для того, чтобы, уже в виде консервов, явиться потом в лавках Охотного Ряда».

В конце XIX века банка консервированного русского трюфеля стоила 35 коп., а банка с грибами якобы «самого первейшего французского сорта» — 4 руб.

«Никогда в Англии не бывала»

Этот особый род импортозамещения — продажа отечественных продуктов под видом заграничных — цвел в дореволюционной России буйным цветом.

Для потребителей, мнивших себя любителями высокой кухни, на русских крахмальных заводах наладили производство «саго». Настоящее саго, привозившееся в небольших количествах в Россию, использовалось для приготовления тонких блюд: легких супов, пудингов, пюре. Его зернышки были ровного белого или краснокирпичного цвета, их очень трудно было раздавить пальцами, они долго варились и при варке никогда не разваривались.

«Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за саго настоящее,— писала Е. А. Авдеева, опытная русская хозяйка, автор многих поваренных книг,— состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу.

Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от саго настоящего».

И тем не менее несколько поколений россиян ели только импортозамещенный продукт, хотя были уверены в его «чистокровности».

Но не всегда отечественные товары, продававшиеся под видом иностранных, уступали им в качестве.

В 1860–1870-е годы в Петербурге в Английском магазине и во многих лучших фруктовых лавках торговали поваренной солью высшего сорта, выдававшейся за ливерпульскую. Она продавалась по 25 коп. за пакет, в котором было чуть больше фунта, тогда как фунт русской соли стоил 3 коп.

«Товар этот в продаже идет в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком,— сообщалось в кулинарных сборниках того времени.— Никто не подозревает, что, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, покупает такую соль, которая никогда в Англии не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особенным образом способами усовершенствованного рафинирования, известными некоему г-ну Соколовскому (М. Я. Соколовский, владелец небольшой фабрики в Петербурге.— "История")… Остается сожалеть, что г. Соколовский, достигнув такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, не заменит, наконец, заимствованный им иностранный ярлык русским и не прекратит эту столь давнишнюю мистификацию публики, к сожалению, все еще падкой ко всему иностранному».

Но мистификация длилась десятилетия — от Соколовского эстафету приняли другие промышленники. И в 1910-е годы лучшая русская соль в столичных магазинах все еще продавалась под видом английской.

«Предавать суду и наказаниям уголовным»

Особенно творчески подходили россияне к замене китайского чая.

«Россия,— писал экономист и публицист А. П. Субботин,— в отношении суррогатов чая сделала большие успехи, что, конечно, объясняется бедностью большинства населения, которому не под силу настоящий чай. Между этими суррогатами попадаются такие, которые при своей дешевизне доставляют свою долю вкусового наслаждения и при том по относительной безвредности стоят гораздо выше поддельных, подкрашенных чаев, которые обманным образом продаются за настоящие».

Собирали и сушили листья и цветы лесной земляники. Этот «земляничный чай» заготавливался в таких объемах, что даже продавался на Нижегородской ярмарке. Заваривали богородскую траву (чабрец) с солодковым корнем. В некоторых местностях был популярен чай из душицы. В конце 1880-х годов на отечественном рынке появился так называемый фруктовый чай — крошево из разных сушеных фруктов, плодовой кожуры, измельченных косточек, иногда с добавлением цикория.

Во многих местностях России появились так называемые чайные кустари.

Они скупали самые дешевые сушеные фрукты, рубили их тяпками, как капусту, и подсушивали в печи — любой мог освоить такую примитивную технологию. Начинались продажи этой смеси с 11 руб. за пуд, но постепенно, с увеличением предложения, цена упала до 6 руб.

«И в Москве, в этом центре отечественной фальсификации,— писал А. П. Субботин в 1892 году,— также стали делать фруктовый чай, который на настоящий похож только по цвету настоя. Тем не менее известная часть патриотической прессы, склонная во всяком новом отечественном производстве, хотя бы и сомнительном, видеть проявление национального прогресса, встретила фруктовый чай чуть ли не с восторгом… По исследовании медицинским советом проб фруктового чая, взятого из московских лавок, оказалось, что… ни металлических, ни растительных, вредных для здоровья веществ в исследованной пробе не найдено; следов же китайского чая в ней также не обнаружено. Вследствие этого отзыва, в 1888 году министерство внутренних дел циркулярно воспретило продавать под наименованием чая появившийся в обращении фруктовый чай».

Изобретатели другого суррогата, по составу близкого к той же компотной смеси, учли этот запрет и продавали свою продукцию под названием «Дивий мед».

Он представлял собой бурую массу, скатанную в толстую колбасу.

Газеты конца XIX века расхваливали и его. Одна палка этого «меда», сообщали они, стоит не более 10 коп., а дает возможность бедняку со всей семьей наслаждаться чаепитием в течение целой недели.

Самый же знаменитый в дореволюционной России суррогат китайского чая — кипрей, или иван-чай, который по вкусу и цвету настоя походил на низкие чайные сорта из Китая,— никогда не продавался легально, под своим именем, а всегда использовался торговцами для подмешивания к чаям из Поднебесной. Фунт подмешанного чая стоил 60-80 копеек, а пуд копорки покупался у крестьян в разные годы от 15 до 80 копеек.

В свою очередь, и к кипрею добавляли другие засушенные растения, еще больше снижавшие качество суррогата: листья медуницы, рябины, брусники. И тогда этот сбор назывался копорским чаем (копоркой), по месту его основного производства — части Петербургской губернии, которая в старину именовалась Копорьем, а в народе стала называться Глубоким Китаем.

Русское «чаеводство» было также развито в Московской, Казанской губерниях и за Уралом.

Копорки заготовлялось десятки тысяч пудов в год.

Хотя еще в 1838 году при учреждении Санкт-Петербургской городской полиции было приказано «продавцов Копорского чая или Иван-чая предавать суду и наказаниям уголовным, а самый сей чай истреблять», ликвидировать эту отрасль отечественной промышленности не удавалось.

Когда в 1888 году петербургская полиция взяла на исследование из ряда столичных чайных магазинов чаи, оказалось, что во многих из них содержалась копорка. В 80 из 100 образцов недорогих чаев ее было почти 50%. Иногда же в продаже встречались сорта, где кипрея было 90–100%.

Отечественные технологии изготовления иностранных деликатесов оказались востребованными в годы Первой мировой войны, когда ввоз дорогостоящих импортных продуктов был запрещен. Но после отречения от старого мира в 1917 году большинство из них было забыто. Однако время покажет, сколько проверенных способов изготовления «недружественных» деликатесов будет востребовано в новую эпоху тотального импортозамещения.

Светлана Кузнецова