Чем вызвана необычайная популярность беллини

Беллини со вкусом белого персика — классика и символ dolce vita. И авторство, и история создания коктейля достоверно известны. Лето 1948 года. Джузеппе Чиприани в своем венецианском Harry`s Bar в четырех минутах ходьбы от Дворца дожей и колокольни собора Святого Марка изнывает от жары и экспериментирует с горой белых персиков, доставшихся ему от поставщика. В Италии есть давняя традиция мариновать персики в вине, так что идея добавить в пюре из персиков вино была вполне логичной. Какое вино? Конечно, просекко, ведь Венеция — столица винодельческого региона, где производится это итальянское игристое.

Венеция тогда была в самом центре послевоенного гламура. Звезды того времени перемещались между Парижем и Лазурным берегом, заодно наслаждаясь декадентским шиком плавучего города. Пегги Гуггенхайм, Кэтрин Хепбёрн, Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, Орсон Уэллс и многие другие не устояли ни перед очарованием Harry`s Bar, ни перед беллини, который Чиприани назвал в честь звезды венецианского Ренессанса Джованни Беллини.

Плотный, но воздушный, легкий и сочный, беллини моментально стал хитом.

Популярности напитку добавила его сезонность: те самые белые персики из Вероны, которые Чиприани использовал в своем рецепте, были доступны всего четыре месяца в году. Спрос превышал все мыслимые пределы, и довольно скоро было найдено решение. Некий предприниматель наладил выпуск персикового пюре, и вот уже беллини — главный напиток светских завтраков, раутов и суаре.

Московским первооткрывателем беллини стал, вероятно, ресторан Semifreddo, где его и сейчас готовят в лучших классических традициях. Обсуждая детали рецепта лучшего из возможных беллини, бармены категорично сходятся в одном: персики решают все. Петр Барышников из бара «Журавли» советует: «Чтобы приблизительно воссоздать вкус того самого коктейля, можно немного запечь персики и замариновать их в сухом вермуте, а после сделать пюре». Руслан Усманов из Champ Bistro рекомендует: «Чтобы напиток не получался плоским при приготовлении в домашних условиях, используйте самые качественные из доступных персиков. В нашей интерпретации напиток получается одновременно плотным и очень питким за счет нежнейшей текстуры и пузырьков игристого». Шеф-бартендер бара «Шаляпин» Кирилл Сенча отмечает: «Классический беллини смешивают непосредственно в посуде подачи. Мы же готовим его методом бленд, взбивая в блендере очищенные свежие персики с персиковым ликером и частью просекко, а затем добавляем это пюре в бокал с игристым. Так беллини становится более воздушным».

Важный штрих к портрету беллини добавляет шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский: «Беллини готовится непременно с просекко, но при желании можно заменить его на другое игристое. Правда, здесь имеет смысл только игра на повышение. Я — за франчакорту или шампанское и непременно экстра брют, чтобы сбалансировать сладость персикового пюре».

Royal Bellini на шампанском и с пюре из запеченных персиков (так даже недозрелый фрукт становится слаще) еще недавно подавали в Grace. Чтобы украсить легкомысленные пузырьки терпкостью, шеф-бармен Lumicino к каноническому рецепту добавил малиновый кордиал, кажется не подозревая, что и в Harry`s добавляли в коктейль каплю малинового или клубничного сока для румяного оттенка.

То, что мы считаем классикой беллини на персиковом пюре, в какой-то степени счастливая случайность. Приготовить беллини с другими фруктами несложно. Слива, абрикос, земляника, смородина, груша — твисты на беллини появляются тут и там. Самым известным стал россини — микс просекко и клубничного пюре. Бар ресторана «СибирьСибирь» делает беллини на основе морошки, иначе как быть с сибирской идентичностью?

Самую, пожалуй, необычную версию беллини предлагает команда бара El Copitas и Tagliatella Caffe в союзе с пивоварней AF Brew. Это хард-зельцер: микс газированной воды, пива и нежного персика, не оставляющий другого желания, кроме как «Хочу еще».

Владимир Гридин