Дарья Цивина о Masa и Nome

Masa

Лучший гуакамоле в Москве

Новый мексиканский гастробар Masa открыла та же команда рестораторов, что и тель-авивское бистро «Давид», расположенное неподалеку,— Давид Курош (Bontempi, Primitivo) и Илья Степаненко (Borough, Lilyhammer) в союзе с Митей Борисовым («Жан-Жак» etc.). Еще одним важнейшим участником проекта стал шеф-повар Марко Антонио Феррейра. Именно благодаря ему новый бар сразу стал выделяться на фоне соседних заведений, наконец-то разрушив сложившийся еще со времен «Жан-Жака» стереотип, что Никитский бульвар — локация прежде всего питейная. Кстати, предыдущий проект, на месте которого открылся Masa,— бар «Марат и Журавль» просуществовал в той же парадигме совсем недолго. И вот на его месте появляется Masa c сильным ярким шефом в качестве ключевого игрока, которому предоставляется полный карт-бланш по части кухни. И в результате Masa cтановится местом с лучшими в Москве гуакамоле и чуррос. Можно смело сказать, что основателям проекта с Феррейрой выпало бинго, но то же касается и самого шефа, сделавшего для Masa самое удачное свое меню в Москве со времен Calicano в 2015 году и Sangre Fresca в 2022-м (его Феррейра совсем недавно покинул). Удивительным образом, за эти восемь лет Марко Антонио Феррейра не был слишком заметен в информационном поле, между тем личная биография сильно повлияла на авторский стиль этого шефа, и для того, чтобы понять, что и почему он делает на кухне, надо знать некоторые детали его истории. Марко Антонио не мечтал с детства быть шефом и, судя по всему, был довольно хулиганистым подростком. Парижская кулинарная школа Cordon Вleu стала для него шансом встать на путь перевоспитания — погуглив все варианты и признав, что он сам любит вкусно поесть и мог бы работать в сфере гостеприимства, юный Марко Антонио отправился из США во Францию на обучение. Именно этот базовый курс сыграл ключевую роль в его авторском почерке, который наконец-то проявил себя в проекте Masa. Но этого бы не случилось, если бы, вернувшись домой в Калифорнию и начав работать в ресторане The Church key на позиции сушефа, Марко не напился бы вместе со своим боссом и они не приняли бы шальное решение выдвинуться в Москву по приглашению Ginza Project, чтобы «поднять денег» в новом проекте на Патриках под названием Calicano. Через две недели босс, окончательно протрезвев, улетел обратно домой, а 22-летний Марко остался. А через год познакомился в Москве со своей будущей женой, наполовину русской, наполовину индианкой. После этого у Феррейры был второй заезд в Москву в 2018-м — по приглашению El Copitas, но открытие Sangre Fresca очень сильно затянулось. Да и локация на Патриках в очередной раз внесла коррективы в кулинарную концепцию проекта — иначе чем объяснить, что только сейчас, спустя столько лет, шеф показал себя во всей гастрономической красе. Брутальный, яркий, энергичный, с хорошей классической школой и задиристым независимым характером — таким предстает Марко Антонио Феррейра в меню, созданном для Masa. Помимо уже упомянутого непревзойденного гуакамоле с домашним начос (330 руб.), в котором удачнейшим образом работают в качестве аксессуаров «пико де гайо», тыквенные семечки и совсем уж неожиданный сыр чанах, также надо обязательно пробовать тако. Большие порции при очень лояльных ценах склоняют к тотальному шерингу — из шести вариантов тако точно нельзя пропустить креветку в кляре с айоли, гуакамоле и кукурузой (520 руб.) и курицу, маринованную в пасте ачиоте, с ананасом гриль и луком. Все тако обязательно надо поливать соком лимона. Вообще, кислотность — главный конек Masa, шефу удается соблюдать идеальный кислотный баланс, чтобы сохранять и принцип comfort food для московской публики, и аутентичный вкус еды. Помимо тако, буррито и кесадильи в меню есть огромный «Цезарь» с креветками (750 руб.), чье присутствие в меню полностью оправдано не только происхождением блюда (а оно тесно связано с Мексикой и американским кинематографом), но и личным опытом работы самого Феррейры в районе Голливуд. Также к несомненным хитам стоит отнести картофель и чоризо (420 руб.) — сытнейшую закуску из печеного беби-картофеля с острым фаршем чоризо, сметаной и зеленью, универсально сочетающуюся с любым алкоголем, что немаловажно, учитывая барную тематику Masa (за его коктейли отвечает бартендер Николай Волотов из бара «Голова»). В разделе горячих блюд стоит обратить внимание на креветки в масле чили на рисе с фаршем чоризо и ферментированным лимоном (750 руб.) и цыпленка с кукурузным ризотто и сальсой верде (900 руб.). Ну и две жемчужины десертного раздела — классическое крем-брюле (490 руб.) и восхитительные чуррос с соленой карамелью (490 руб.), которые лишний раз напоминают, как же важно в юности получить правильное образование, несмотря на подростковые проблемы.

Nome

Удачная джиновая баба

Ресторан Nome, который открыли на Большой Дмитровке рестораторы Глеб Марач и Оксана Малашкина (Oxma Family Group), с самого открытия задумывался как заведение с классической итальянской кухней с легким паназиатским акцентом. На становление меню шеф-повару Александру Челмакину потребовалось немало времени, но в результате заявленный странный акцент стал едва различим, и это явно к лучшему. В целом еда в Nome все же далека от итальянской классической, но авторские «реплики» шефа на тему пиццы и пасты уверенно держатся в пределах обычной московской погрешности. Вителло тонато (1230 руб.) тут все же вителло тонато, пусть и с семенами конопли, осьминог с томатами, зелеными листьями, печеным картофелем и соусом из каперсов (1130 руб.) не что иное, как тот самый салат с осьминогом, а паста «Карбонара» (730 руб.) — самая что ни на есть правдивая «Карбонара» с яичным соусом и самой жесткой степени «аль денте», хотя и замешивается в шейкере перед столом гостя. Что касается пиццы, то помимо большого классического раздела есть «Неаполитанская крейзи-пицца на одного» (570 руб.) с пухлыми краями и «московскими» начинками — «трюфель страчателла», «страчателла базилик» и самая необычная и интересная «креветки, авокадо и соус кимчи». В компактном разделе горячих блюд лидируют совсем не классический говяжий язык с пастой орзо и топленым молоком (770 руб.) и еще более атипичные рапаны с рисом неро венере и копченой фетой (730 руб.). Среди десертов обращает на себя внимание джиновая баба с маракуйей (470 руб.), которая заливается джином и соком маракуйи прямо во время подачи и явно претендует на статус одной из самых удачных позиций в меню.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram