Бизнес-завтрак КубА Клуба и ИД «Коммерсантъ — Кубань-Черноморье»

Клуб КубА и ИД «Коммерсантъ — Кубань-Черноморье» 9 ноября провели очередной бизнес-завтрак. На этот раз спикером мероприятия стал ресторатор Рач Шамян. Соавтор популярных в Краснодаре заведений «Rodina Южной Кухни», «Нахлебник», «Архитектор» соединил паназиатскую кухню с советским интерьером и в течение полумесяца смог открыть сразу три заведения. Он рассказал, как совместить невозможное и разработать беспроигрышную бизнес-концепцию.

Рач Шамян — уроженец Краснодара и, по собственным словам, влюблен в город. В этом отчасти и кроется причина того, что все заведения он открывает именно в кубанской столице, хотя и имел опыт ведения бизнеса в других городах.

Основные знания в ведении бизнеса, как отмечает ресторатор, ему дали не школа и вуз (хотя учился на экономиста), а практика, собственные опыт и ошибки. Предпринимательскую жилку он открыл в себе еще в детстве, а общепитом начал заниматься примерно с 18 лет, как и многие на Кубани, с сезонного кафе на море. Позже ненадолго сменил род деятельности, но через несколько лет вернулся в ресторанный бизнес и начал заниматься им уже всерьез.

«Многие повара сейчас думают, раз они вкусно готовят, значит они главные, все держится на них. Это ошибочное мнение. Бывает, менеджеры или маркетологи думают, что раз они хороши, то с легкостью построят бизнес. Нет, здесь нужно видение и понимание всего бизнеса»,— отмечает ресторатор.

Рентабельность общепита варьируется от проекта к проекту, рассказал спикер. Сегодня она составляет около 10–17%, но и к 10%, как отмечает ресторатор, тоже нужно прийти. Плановая окупаемость проектов составляет около пяти лет. В последние годы по разным причинам рентабельность бизнеса снизилась, а порог вхождения в него повысился. Повысить рентабельность без понижения качества можно, считает ресторатор, если создать твердую концепцию — нельзя просто открыть кафе с расчетом, что люди придут сами.

«Мы под каждый проект пишем маркетинг-микс, где полностью описываем всю нашу концепцию: делаем портрет гостя, портрет заведения — как бы оно выглядело, если бы было человеком. Необходимо найти точки контакта, понять, для кого мы работаем. На улице Красной, например, сегодня гуляет много молодежи, следовательно, открывается много заведений в корейском стиле, это сегодня популярно среди молодых людей»,— рассказывает Рач Шамян.

Не менее важна и корпоративная культура. Если говорить о топ-менеджменте, в бизнесе господина Шамяна за счет большого количества новых и ярких проектов особого желания уйти из команды у людей не возникает. Компания проводит корпоративы, тимбилдинги, имеет собственную философию. Другая сторона — официанты, бармены, повара. Здесь «текучесть» кадров присутствует, как и везде в общепите.

Лучшая ресторация, по мнению спикера, в Москве. Санкт-Петербург в этом смысле имеет свой почерк: там есть интересные проекты, но культура там совершенно другая. Высокий уровень ресторации предприниматель отметил также в Красноярске, Самаре, Екатеринбурге, который тоже славится интересными проектами.

В Краснодаре, как отмечает ресторатор, не приживаются индийская и мексиканская кухни. Китайская кухня, по мнению господина Шамяна, пока не получила достойной реализации. В целом же в столице Кубани, как и во многих других городах, наблюдается тренд на развитие доставки, которая сейчас формирует значительную часть культуры потребления. Будут работать и небольшие концепции в спальных районах, к примеру, маленькие кондитерские. Набирает обороты спрос на азиатскую кухню, но как долго он продержится, сказать нельзя.

Наши оперативные новости и самая важная информация — в Telegram