Алексей Пинский о возрождении Farang

Бренд-шеф известных московских проектов — Regent by Rico, Narval, Abbe Brasserie — Алексей Пинский открыл после двухлетнего перерыва ресторан Farang на Малой Никитской улице, полностью обновив меню и концепцию заведения. «Ъ Стиль» поговорил с ресторатором о причинах перезапуска заведения, его необычном местоположении, а заодно о кухне Великого шелкового пути и памятных гастрономических впечатлениях.

— Как получилось, что вы, студент кафедры управления организацией в машиностроении, заинтересовались ресторанным бизнесом?

— Ну, я уже давно не студент и даже аспирантуру окончил. И заинтересовался этим бизнесом далеко не сразу после окончания основного образования. Долго работал в DP Trade, последние годы был там директором по закупкам, много путешествовал по миру и посещал лучшие рестораны. Но общепит привлекал меня с самого детства.

— Почему решили выбрать столь необычное название для вашего ресторана — Farang?

— Мне очень нравится это слово, и много лет назад я зарегистрировал права на бренд. Название ресторана восходит к понятию «фаранг», что значит «иноземец», «чужестранец», а также так называют европейцев на Востоке. Наш проект — это симбиоз культур и традиций, соединение наследия и современности, сочетание техник и подач. Каждый гость ресторана становится «фарангом» и отправляется в захватывающее путешествие: от Китая до Сирии, от Скандинавии до Византии, от Индонезии до Кореи, от Индии до Малайзии, от Иберийского полуострова до Америки. Кстати, велик шанс, что ресторан будет развиваться в более массовом формате и что заведение на Малой Никитской станет своего рода флагманом сети. Думаем даже производить продукты и кухонный инвентарь под этим брендом.

— Что стало отправной точкой при разработке концепции?

— Я был впечатлен книгой Питера Франкопана «Шелковый путь. Дорога тканей, рабов, идей и религий», которая перевернула классическое видение исторических событий. И конечно, массой путешествий. Раньше, когда имел такую возможность, любил уехать на 4–5 недель в Азию и переезжать из страны в страну. Именно там мне понравилось смешение ближневосточной еды с какими-то традиционными для Китая вкусами и, например, с японскими.

— Вы перезапустили ресторан спустя два года. По какой причине?

— Первая версия Farang была очень удачной — ресторан отлично стартовал. В нем было 120 посадочных мест, а в листе ожидания — 360 человек. Потом случилась волна пандемии, за ней вторая. Появились ограничения на проведение вечеринок, и я принял решение остановить проект. Скажем так, новый Farang начинает следующую главу.

Ресторан расположен в знаменитом здании Дома звукозаписи 1938 года, интерьеры которого были практически полностью уничтожены. Мы восстановили кессонный потолок с советскими мотивами, реставрировали историческую решетку с орнаментом на входе, а также фриз с лепниной на втором этаже. Мне сразу очень понравилось это место, возможно, два года назад мы были к нему не совсем готовы — шли на опережение.

— Чем, на ваш взгляд, замечательна кухня Великого шелкового пути, и что вы рекомендовали бы попробовать гостям вашего ресторана?

— Эта кухня впечатляет своего рода сочетаемостью несочетаемого и яркостью вкусов. Меню поделено на условные разделы: мезе, закуски, салаты, raw, nikkei, супы, на огне, из печи и горячие позиции. Начните с мезе — выбирайте по своему вкусу: острые мухаммара и хариса, бабагануш, пряные ариша и мутабаль, нежные азиза и шанклиш. Мясо — традиционно один из главных героев в моих ресторанах. Попробуйте кебабы и шашлыки из индейки, баранины или мяса черного карачаевского ягненка, нежные и очень сочные, подаются с лепешками из печи. За коктейльную карту отвечал тандем титулованных бартендеров — Кенана Ассаба и Андрея Кобякова. Винную карту составляла Влада Лесниченко? Но в ней есть шорт-лист моих любимых позиций.

— В этом году вы получили награду «Ресторатор года» по версии Премии медиабренда The Voice. Какие планы на 2024-й?

— Несмотря на то что ресторанный рынок штормило, мы удвоили оборот. В следующем году планирую заняться масштабированием в демократичном сегменте. Что касается награды, то, не скрою, было приятно и неожиданно получить ее, ведь почти все лауреаты — постоянные гости моих ресторанов. Хотя я никогда не стремился к публичности и принципиально не участвовал в отраслевых премиях. Главная оценка для меня — это довольные гости и забронированные столы.

Беседовал Александр Пигарев