Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Самородок с Малой Бронной

Декабрь — месяц, когда хочется создавать себе приподнятое настроение, готовиться к главной ночи года. Также декабрь — месяц театральный, и чтобы поддержать светскую ноту, французский шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле создал новую версию своего небольшого сета Pepite (франц. «самородок»), который идеален под шампанское (коего здесь знатный выбор) перед походом в театр. Легкое и элегантное начало вечера во французском стиле.

Это дегустационное меню подается в особой посуде лиможского фарфора Raynaud Porcelaine в форме самородка, который после подачи раскладывается на три яруса-тарелки и на каждом блюде оказывается поистине ювелирная работа: композиция текстур и вкусов, которые Эммерле объединил одним продуктом — утиной фуа-гра в разных обличиях.

Первая закуска — мильфей из корня сельдерея с муссом из фуа-гра и соусом из желтой свеклы с белым бальзамином. Затем boudin (будан) из фуа-гра и сахалинского гребешка с черной икрой и сметаной с юдзу. Горячая закуска — бонбон из лука конфи с обожженной фуа-гра и муссом из гребешка под грибной пеной. В качестве винного сопровождения к трилогии предлагается винтажное шампанское или бархатное пино гри из Эльзаса, родины Давида Эммерле.

Вкус Курильского архипелага

Комфорт-фуд с азиатским акцентом и упором на рыбу — на территории бизнес-центра «Трехгорная мануфактура» открылся ресторан «Шикотан». Свое название он получил в честь самого большого острова Малой гряды Курил Шикотана, где рыбалка — это не хобби, а образ жизни. Там добывают крабов, гребешков, креветок, морских ежей и прочих морских гадов. Их можно лицезреть на морской витрине ресторана. Впрочем, прилетают они сюда из более комфортных для доставки направлений, например, устрицы — из Мурманска. Уже знакомая практика для некоторых московских ресторанов: есть дни, когда какие-то морепродукты (например, ежей в неограниченном количестве) отдают по себестоимости — сверяйтесь с сайтом заведения. Кухня смешанная японо-европейская, но даже в европейских блюдах чувствуется некая азиатская пряность.

В первую очередь местное меню связано с традициями острова Шикотан, поэтому в меню часто встречаются крабы. Например, в классическом салате оливье с фалангами краба и морскими водорослями, в японском суши-ролле с крабом и лососем, где краб — начинка, а лосось кладут сверху на ролл и немного прижигают. Еще из теплых закусок есть сытный осьминог, которого предварительно обжаривают и подают с измельченными томатами, картофелем, красным перцем под подушкой из сырного мусса.

Обожженный лосось татаки подается на половине авокадо с тартаром из томатов и маринованным стеблем васаби. Есть и уха, и нежный крем-суп из цветной капусты с не менее нежным гребешком. В горячих блюдах: обжаренное филе палтуса с чуть припущенной капустой бак-чой в соусе из сливок с тайскими специями и большая котлета из трески, которая напоминает пожарскую с трюфельным пюре и сладковатым тайским соусом унаги. Есть в меню и мясной комфорт-фуд. Все блюда — зимние, например корейский суп с говядиной, островатый, с прозрачной лапшой, картофелем и листьями шисо, которые придают лимонную свежесть, паста паккери с рваной говядиной с соусом из пармезана с грибами. Все коктейли в карте подобраны так, чтобы они подходили под морскую тематику и не содержали сахара, сладость образуется исключительно за счет натуральных ингредиентов. Винная карта ресторана формировалась на основе органолептических характеристик напитка. В итоге получилось многослойное винное меню, в котором каждый сможет найти как лучших представителей мирового виноделия, так и открыть новые этикетки.

Хлеба и музыки

В ресторане Sempre совместно с расположенным по соседству Музыкальным театром имени Станиславского и Немировича-Данченко разработали коллаборационное меню, которое, как утверждается, вдохновлено текущим репертуаром. В нем представлены три вида хумусов, салат с черной треской, утиная ножка с тыквенным пюре и равиоли с кроликом. Меню действует ежедневно с 16:00 до 16 декабря. При заказе двух блюд из специального меню каждый гость ресторана получает 20-процентную скидку на приобретение билетов в «Стасик».

Ольга Карпова