Рестораторы заявили о «безумном» кадровом голоде в отрасли

Ресторанный бизнес столкнулся с кадровым голодом, заявили несколько рестораторов на ужине «Современная HoReCa», организованном «Ъ». Предприниматели связывают это с «политическими событиями», низкой оплатой труда, нехваткой качественного образования и миграционной политикой. Дефицит они описывают как «безумный», а зарплаты поваров называют «катастрофическими».

Ресторатор (Folk, Grace Bistro, Rouge, Rocky 2, The Greeks, Blondie), Владимир Чистяков, «шеф-повар 2022 года», заявил, что на рынке образовался «безумный голод». «Почему? Есть некоторые политические события. Во-вторых, поварская работа, наверное, самая нищая работа, которая может быть. Курьеры в нашей стране зарабатывают гораздо больше сейчас, о чем говорит прекрасный "Яндекс"... Учебных заведений как не было, так и нет. Единственное — (институт.— "Ъ") "Поль Бокюз" в Красноярске… дает какие-то кадры»,— сказал господин Чистяков.

Отчасти в проблеме виновата сама отрасль, считает основатель и глава холдинга Perelman People Владимир Перельман. «Сами рестораторы, шефы и индустрия подвергли себя невероятной гонке и отчасти противостоянию между собой. Отчасти мы подняли планку до такой высоты, при которой сложно выжимать из ресторанов экономику»,— отметил экспорт. Он назвал зарплаты поваров «катастрофическими». «И это не связано с жадностью конкретных рестораторов или инвесторов. Нагрузка сильно возросла»,— считает эксперт.

Рестораторы скептически отнеслись к возможности создания в Москве частной школы для поваров. Господин Перельман считает, что «как частная инициатива это непосильная задача» или «как минимум достаточно сложная». С ним согласился основатель ресторанов «Мясо & рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. «Мы своих шефов обучим внутри, без школы. Если мы говорим о школе для поваров… (обучая поваров.— "Ъ") ты работаешь на рынок, ты работаешь не на себя. Зачем тратить свои деньги, свои ресурсы для того, чтобы обучать рынок?» — добавил ресторатор.

Обучение поваров — это «прерогатива государства», считает господин Миронов. Однако, по его словам, в государственных колледжах выпускают меньше 1% от потребностей рынка. Ресторатор рассказал, что встречался с властями Московской области и предлагал готовить поваров под конкретные рестораны, а не «под свои программы, которые вы сами для себя нарисовали». В частности, он предложил организовывать практику в конкретных ресторанах. Позитивных результатов эта встреча не принесла.

Кроме того, на рынке сложился дефицит барменов. «30 лет назад… я стоял в очереди из нескольких десятков соискателей на позицию бармена, будучи профессиональным барменом, зная порядка 300 коктейлей. Сейчас мы не можем их найти»,— рассказал господин Миронов.

В качестве решения проблемы председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров видит увеличение числа мигрантов. «Наша миграционная политика выстроена так, что мы получаем мигрантов самого низкого уровня. Начиная от совершенно убогой системы с регистрацией… (например.— "Ъ") мы понимаем: прилетел нормальный киргизский повар. Он сходит с самолета, и первое, что ему надо сделать,— зарегистрироваться. И он не видит в аэропорту москвичей с плакатами "Друг киргиз, приходи ко мне домой жить"»,— сказал Сергей Миронов.

Шеф-повар, ресторатор (Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, Lumicino) Уиллиам Ламберти обратил внимание, что сложности с оформлением документов для мигрантов есть и в других государствах. «В других странах то же самое. Не только здесь такая проблема. Ты должен делать документы и в Дубай, и в Америку»,— сказал он.

В Федерации рестораторов и отельеров ранее оценивали дефицит кадров в отрасли до 30%. Недостаток специалистов ощущается во всех сегментах.

Подробнее о проблеме — в материале «Ъ FM» «Кадровый голод одолел общепит».

Леонид Уварчев