Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Красная икра по-японски

Ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин открыли на Рождественском бульваре ресторан Ikura. Проект вдохновлен Японией, открытию предшествовали кропотливая работа и множество путешествий команды Зарькова по стране. Ikura обыгрывает сразу два популярных в Японии гастроформата: изакая — шумный бар с возможностью перекусить и выпить — и никкей — кухню, которая появилась в Перу еще в XIX веке благодаря японским переселенцам.

Интерьер доверили Наталье Белоноговой как одному из самых опытных дизайнеров общественных пространств. Она использовала исключительно натуральные материалы — камень, дерево, кожу — и выдержала интерьер в приглушенном серо-коричневом тоне плюс расставила аутентичные акценты: японские декоративные деревья, древнюю японскую живопись и светильники. Посуду для проекта, которая вторит общей цветовой гамме и практически сливается с интерьером, привезли из разных уголков мира или сделали на заказ. Входящих встречают два фонтанчика «тэмидзуя», которые японцы держат в жилищах, чтобы приходящий гость мог смыть негатив и не нести его в дом. Большое меню представляет японские и перуанские хиты: закуски, салаты, темпура, гедза, сырое, сашими, суши, роллы, робата и пр. Гвоздь программы — открытая кухня и гриль робата.

«Ikura» — по-японски «красная икра». Она буквально проходит красной нитью через все меню и встречается даже в десертах. В закусках много сырой рыбы. Тирадито (перуанское сашими) нарезано очень острым ножом, так как ломтики получились тонкие, как кружева. Семь кусочков подают на большом блюде в соусе «трюфельный понзу», их сопровождает «тарталетка из листа шисо с красной икрой. Популярная японская закуска бобы эдамаме тут двух видов: приготовленные на пару или острые, с соусом тауджан и арахисом. Креветки васаби в неклассическом виде подаются на подушке из соуса васаби, но со сладким соусом из маракуйи с кусочками манго, оставляя во рту остро-сладкое послевкусие. Салат с мраморной говядиной татаки состоит из тонких ломтиков говядины, предварительно маринованных в соусе «якитори-терияки». Подается он с сезонной хурмой и свежими листьями шисо.

Суши — классические, но дополнены соусами. Креветка, например, с острым соусом «мисо-минтайко». На гриле робата готовятся черная треска в соусе «кочудян» и говяжье ребро, которое томят 50 (!) часов, нарезают на пять аккуратных кубиков на подушке из тыквенного пюре, украшают нитью перца чили, который добавляет ноту остроты. На десерт — каштановый ганаш с рисовым мороженым в очень интересной, почти театральной подаче. Ганаш выдавят на мороженое прессом, похожим на мясорубку, прямо при вас. Обещают также самую большую выборку саке в Москве, ведь без этого напитка не обходится ни один японский изакая.

День рождения Sage

Ресторан Sage московского ресторатора Владимира Перельмана и шефа и ресторатора из Петербурга Дмитрия Блинова отмечает 13 декабря вторую годовщину.

В честь двухлетия проекта шеф-повар ресторана Дмитрий Голенин приготовит особенный ужин, доступный только в течение одного вечера, шеф-сомелье Елена Лебедева поможет подобрать к блюду идеальную винную пару. В качестве приветственного напитка предложат игристое, коктейль «Ваниль-каламанси» на основе пряного рома, маракуйи, каламанси и личи или безалкогольный чайный аперитив «Улун-османтус».

Среди блюд, коих будет немало, встретятся и местные хиты: прогремевший на всю Москву пирог с бычьими хвостами и крокеты с крабом. Также в меню — закуски и второй курс, где все блюда приготовлены на углях или в ротиссерии (на вертеле): филе лосося, утка, утиная грудка, шея бычка — все в фирменном стиле Sage.

Искусство — в массы

Рестораторы стали уделять гораздо больше внимание изобразительному искусству. Теперь это не просто принты или безликие работы, как было раньше, а полотна музейного уровня. Некоторые рестораны даже прибегают к услугам кураторов.

Вот и ресторан средиземноморской кухни 345 Lucky Group объявил о коллаборации с галереей современного искусства Полины Аскери и знакомит гостей с молодой, но уже выставлявшейся в России и на Западе художницей Машей Руденко. Ее творческий метод сочетает живопись, перформанс, видеоарт, фотографию, коллаж. «Искусство придает месту особую атмосферу»,— говорит художница. В ресторане сейчас представлены шесть работ, которые, к слову, можно приобрести: «Закат в Мексике», «Пески Тулума», «Let it go» («Отпусти»), «Contact», «Body talk» («Язык тела»), «Between realities» («Между реальностями»). Названия такие же вдохновляющие, как и само искусство.

Ольга Карпова