Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Соскучились?

Новый ресторан Аркадия Новикова называется Miss you, в переводе с английского — «скучаю по тебе». Почему именно так? Возможно, новый проект — это ностальгия по без преувеличения легендарному Vogue Cafe, которое находилось буквально за углом, но закрылось в 2020 году. В интерьере Miss you можно найти отсылку к стилю 1970-х: лаковые панели, яркий геометричный пол. На стенах в рамках — фотографии из глянцевых журналов (кажется, те, что висели когда-то в Vogue Cafe) и большое полотно современной художницы Katrin. В новом проекте известный ресторатор решил не ограничиваться какой-либо одной кухней и сыграл на чувствах широкой аудитории гурманов. Тут и Франция, и Италия, и немного русского, и любимого «комфорт фуд». Всего понемногу и на каждый день.

Ресторан поделен на два зала. В первом вас встретит витрина с разнообразными десертами и выпечкой. Выбор действительно большой: от французских конфет «мадлен» и кексов с матчей до круассанов и улиток с заварным кремом и крупным изюмом. Наименований десертов — около 20. Хлеб выпекается прямо в ресторане, поэтому каждые два часа из цеха наверх поднимают свежую выпечку. Хлебом, к слову, занимается Игорь Нестеров, международный консультант по кондитерскому искусству. Шеф-повар заведения — Евгений Хахалев (проекты Ginza Project и Maison Dellos, Delicatessen, Forum). В аперитивных закусках найдется парма и мортаделла родом из Вологды, ничуть не уступающие итальянским. Мортаделла — с ярким мясным вкусом и правильной пряностью. Тартар из говядины подается замешанным с соусами трюфельным и айоли, каплей бальзамического соуса и парой кусочков ржаного хлеба, микс-салат — букет исключительно из зеленых овощей: авокадо, бобы эдамаме и большие листья салата. Закуска романо тоннато —разрезанный пополам кочан романо, между упругих листьев которого уложен тунец с сыром пармезан и вялеными томатами. Риет из копченой карельской форели с красной икрой напоминает советский салат «Мимоза», форель, как и в тартаре, замешана с соусом айоли. На горячее — блюда из хоспера и гриля: целиком запеченный сибас с густым соусом берблан и овощами, мурманская треска на подушке из грибов и с чипсами из топинамбура.

Встречаются аккуратные, но меткие вкрапления русской кухни, например жареный картофель с белыми грибами (подается на сковороде) и куриные котлетки (опять привет Vogue Cafe!) с пюре. И еще раздел паст: тут и ньокки с форелью и припущенным шпинатом в соусе из сливочного масла, и альфредо со сливочным маслом и пармезаном с черным трюфелем. Для выбора десерта отправляйтесь к витрине, чтобы выбрать один из красивейших. Кафе открывается в 9:00 — в это время вас уже ждут местные завтраки.

Ресторанный призрак

Трио Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина разогналось не на шутку. Только в декабре открылся проект Ava Bistro на Цветном — и вот еще один новый, масштабный во всех смыслах ресторан на Малой Никитской в бывшем Доме радиовещания и звукозаписи. «Фантом» получился многогранным. Интерьер работы опытнейшего дизайнера Ирины Глик, которая помимо того, что прекрасно умеет сочетать материалы разных фактур, еще и дарит своим пространствам характер. В «Фантоме» под потолком развешаны арт-объекты, которые специально для этого места созданы скульптором Василием Селивановым.

Большие выпуклые объекты подсвечены теплым светом изнутри, как будто внутри теплится огонь. Это подчеркивает общую тематику ресторана, кухня которого выстроена вокруг гигантской печи. Внутри нее — вертел, гриль, мангал, печь для пирогов, хлеба, а также отсек для томления. Это самая большая печь в России! Но не только размером печи решили удивить гостей создатели. Вообще, есть ощущение, что задача этого проекта — удивлять. Подачи яркие, запоминающиеся, неожиданные (и это не только про еду, но и про посуду и креатив). Например, зеленый салат подается в огромной миске, которая займет чуть не полстола, благо что места хватает. Огромная печь не исключает того, что тут есть и закуски из сырой рыбы, которые Лосев и Истомин умеют делать как никто. Будут и тартар из сибаса с кислинкой и остринкой за счет имбирного соуса, и карпаччо из краба с фенхелем (крабовый салат, где много краба и немного фенхеля с лемонграсом. Ко всему этому можно взять горячую лепешку из печи. Лепешку можно брать как самостоятельное блюдо — их тут несколько видов, есть даже с брискетом (говяжьей грудинкой). Вообще, стоит приготовиться, что меню большое и сразу все не охватить.

Есть, например, раздел пасты, где фигурируют равиоли с телячьими хвостами, очень нежными за счет долгого томления, подаются с муссом из сыра таледжо. Что касается мяса, то Истомин и Лосев готовят его практически во всех существующих вариантах. Сырье отбирается в российских фермерских хозяйствах и готовится в печи, которая не гаснет даже ночью. Стейк «Денвер» из отборного мяса подадут с перечным соусом, тыквой на гриле, маринованными огурцами и луком, нежный кебаб из цыпленка запекут на стебле спаржи вместо шпажки. Мякоть ягненка — немного с жирком, с овощами, на гриле и с соком лимона. Для любителей рыбы — запеченная на гриле масляная, чуть сбрызнутая маслом, или осьминог на шпажках с соусом из перца рамиро. В общем, новый ресторан подчеркивает тренд на местные продукты, которые не требуют ярких соусов. Отдельного внимания заслуживает десертная карта — произведение искусства и украшение для ваших социальных сетей.

Ольга Карпова