Дарья Цивина о ресторане Oltremare и корнере «Фришная»

Oltremare: незабываемые спагетти с боттаргой

Центральной фигурой в новом ресторане Lucky Group (Margarita Bistro, Eva, Lucky Izakaya, Koji, Nikki, Maya, Jun, Mamie, Saray и др.) стал итальянский бренд-шеф Эмануэле Поллини. Несмотря на то, что в портфеле у Lucky Group есть несколько итальянских проектов, кухня Oltremare, возглавляемая Поллини, оказалась для ресторанного холдинга важной вехой, к которой компания шла годами. Ничего подобного по уровню еды рестораторам Ивану Кукарских и Богдану Панченко ранее воплощать не приходилось. Заход в премиальный сегмент из mass market был предсказуем и неизбежен — и вот он наконец случился: на Саввинской набережной в элитном жилом комплексе (локация совсем нетипичная и скорее противопоказанная пятизвездочным ресторанам международного уровня) появилось двухэтажное пространство, декорированное сестрами Сундуковыми дорогим темным деревом и оловом (яхтенный стиль по-прежнему в тренде в Москве) и наполненное работами современных российских художников Кирилла Гаршина, Ахмата Биканова и Николая Бахарева. Второй этаж обустроен отдельными кабинетами и зонированными нишами, нацеленными на максимальную приватность. Первый зал внизу, напротив, интегрирован в городское пространство с помощью витринных окон и выставляет себя напоказ. Неочевидная локация, выбор которой можно объяснить разве что безмерными ресурсами высокопоставленных соседей по дому, пожелавших иметь «придомовый» ресторан премиального класса, либо непосредственной близостью места обитания самих учредителей, удивительным образом соответствует репутации Эмануэле Поллини, чье пребывание в Москве с самого начала было окутано некой таинственной недосказанностью — от работы шефом в легендарном Ovo Карло Кракко в пятизвездочном Lotte Hotel до потаенного триумфа «Вадваре» в Хамовниках. Будучи невероятно харизматичным, образованным, техничным и вдохновенным шефом, не говоря уже о звездной внешности, Эмануэле Поллини почему-то всегда оставался немного на периферии светской жизни, и имя его не было на слуху, в отличие от большинства коллег-земляков, осевших в Москве и Питере. Между тем собственная карьера шефа развивалась все эти годы поступательно, и осенью прошлого года он вместе с друзьями-галеристами открыл в Лондоне в рамках нового мультиформатного арт-проекта Ladbroke Hall, совмещающего выставки, концерты и воркшопы, итальянский ресторан Pollini, кухню которого сам и возглавил. Что, впрочем, совершенно не помешало ему остаться в Москве и заниматься в ручном режиме новорожденным luxury-проектом Lucky Group. Собственно говоря, именно личное присутствие Эмануэле Поллини делает еду Oltremare по-настоящему выдающейся. Меню составлено очень традиционно, и в нем нет каких-либо усложненных авторских версий и твистов, но вкусовой баланс блюд и качество самих продуктов настолько безупречны, что отсутствие сюрпризов только радует. Исключение составляет разве что панцанелла с крабом (3200 руб.), куда по авторской версии Oltremare вообще не добавляют хлеб, отдав предпочтение отборным свежим овощам и огромному количеству крабового мяса, что кажется весьма неожиданным, учитывая название блюда и стилеобразующую роль в нем сухого хлеба. Во всем прочем кухня Oltremare — это стопроцентный итальянский вкус. Эталонными в этом плане оказались спагетти с боттаргой (2500 руб.) — беззастенчиво соленые и al dente, щедро заправленные не только отборной сушеной икрой, но еще и маслом анчоусов, что обеспечивает головокружительный эффект итальянского умами. В том же контексте стоит упомянуть и анчоусы из Кантабрии (2100 руб.), которые подаются с хлебом и сливочным маслом. У Поллини всегда были особые отношения с хлебом, еще со времен Ovo, куда он привез свою хлебную закваску из Италии,— вот и в Oltremare хлеб настолько хорош, что может быть полноценной составляющей блюда. В разделе «антипасти» есть еще вителло-тоннато (1700 руб.), итальянской домашний салат из овощей (1700 руб.), карпаччо из средиземноморского осьминога (2400 руб.) и буррата, «беременная» моцареллой, с томатами и базиликом (4500 руб.) — суперкоммерческая и в то же время абсолютно честная итальянская еда. Из пасты и ризотто, помимо незабываемых спагетти с боттаргой, обязательно стоит пробовать розовое ризотто из морепродуктов (3900 руб.), а из вторых блюд необходимо заказать печень по-венециански с карамелизированным луком, приправленным апельсиновой цедрой, и воздушным картофельным пюре (2500 руб.) и гран-фритто из морепродуктов (3800 руб.).

«Фришная»: картофель фри повышенного качества

Новый корнер «Фришная» в фудмолле «Депо» на Лесной задуман как флагманская точка будущей сети. Ресторатор Ксения Крылосова (кофейни Tempo), просчитывая перспективы моноконцепта, посвященного картошке фри (240 руб.) со всевозможными соусами и топингами, сделала ставку на исходный продукт, и именно это обстоятельство позволяет надеяться, что «Фришная» окажется счастливей своих неудачливых предшественников. Картофель «желтая гала» с низким содержанием крахмала поставляется во «Фришную» с фермерского хозяйства под Краснодаром, принадлежащего самой хозяйке заведения, после чего обжаривается в кипящем масле и подается с одним из 22 соусов, придуманных бренд-шефом Артемом Лялиным: греческим дзадзики (190 руб.), сливочным с белыми грибами (190 руб.), медовым с горчицей и семенами чиа (190 руб.), острым с халапеньо и петрушкой (190 руб.) и т. д. Кроме того, к картофелю можно добавить более основательный топинг — чили кон карне (410 руб.), сливочный лосось (410 руб.), пряный бекон (330 руб.) и даже сливочное мороженое (110 руб.), явившееся в меню «Фришной» прямиком из детских воспоминаний Ксении Крылосовой, когда картошка фри и мороженое становились непременными атрибутами любого похода в «Макдональдс». Сама идея нового проекта, без сомнения, родилась из той же ностальгии по детству, а учитывая весьма плачевное качество российского картофеля в сегменте отечественного фастфуда, «Фришная» именно сейчас вполне может «выстрелить». Главное, чтобы «желтая гала» доставлялась в Москву в нужном объеме и стабильного качества, а под новые корнеры в ТЦ и фуд-холлах место найдется.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram