«Воинам Тамерлана блюдо пришлось по вкусу»
Петр Воронков — о самаркандском плове
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает, как благодаря полководцу появился традиционный рецепт.
Фото: Дмитрий Киселев, Коммерсантъ
Сегодня заканчиваем изучать Самарканд, его легенды и погружаемся в мир восточной кухни. Говорят, когда Тамерлан выбирал столицу своего государства, приказал повесить на воротах нескольких городов по большому куску мяса. Через две недели все они испортились, за исключением того, что был на воротах Самарканда — мясо лишь слегка подвялилось. Всему причиной чудесный здешний воздух. Из-за него и лепешки самаркандские самые вкусные, и халва, и молоко.
Отдельная история — плов. Здесь тоже не обошлось без великого полководца. Некоторые эксперты полагают, что своими многочисленными победами Тамерлан отчасти обязан плову. Его бойцам блюдо пришлось по вкусу, походные кухни готовили его огромными котлами. Воины ели и быстро восстанавливали силы, гораздо быстрее, чем солдаты противника. Сам Тамерлан обожал плов. Причем свежий, только приготовленный, с пылу с жару. А повар, который страшно боялся прогневить господина, открывал его заранее и держал наготове. Потом в один миг, перемешивая, подогревал и подавал к столу. Тамерлан почувствовал подвох, но повара не казнил. Просто приказал подавать приготовленный плов, не размешивая, слоями, таким, каким он томился в котле: рис, морковь, лук и мясо. Теперь подмена была исключена. И самаркандский плов, как завещал великий полководец, до сих пор не размешивают, а подают слоями. Этим он отличается от всех остальных — бухарского, ташкентского и так далее.
Сами узбеки насчитывают около 70 видов плова. С ума сойти! В самаркандский добавляют еще нут, изюм, перец и барбарис. Остальное по классике: «…большой чугунный казан. Такой старый, чтобы жир от прежней пищи сочился, снаружи загорался от всполохов костра. В этот котел надо положить мясо барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока аромат не достигнет ноздрей Аллаха, а повар не свалится в изнеможении».