Дарья Цивина о Phantom и «Гастродаче Вселуг»

Phantom: выдающийся чизкейк из брюнуста

Новый проект Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина оказался самым большим, самым мистическим и самым атмосферным из всех, что они сделали вместе. Авторы концепта определяют его как «брутальный романтизм», в меню делают ненавязчивый акцент на мясо, а на кухне «пляшут» вокруг гигантской девятиметровой печи, позволяющей готовить на вертеле, гриле, мангале, а также выпекать пироги и хлеб днем и ночью. Отсюда и название — Phantom, олицетворение духа огня, сакральное и древнее начало, перекликающееся по концепту с «Северянами», «Угольком» и Maya, но все же имеющее собственный неповторимый колорит благодаря сочетанию внезапного соц-арта в виде белоснежных полногрудых дев, парящих под потолком в клубах огня из армированной стали, подлинных мраморных полов бывшего вестибюля знаменитого Дома радиовещания и звукозаписи и неожиданных зеленовато-бирюзовых стен (автор дизайн-проекта — бессменная Ирина Глик) — и не без участия гламурного, тщательно обученного персонала с особой «патриковской» выправкой. Как это ни удивительно звучит, собственным ДНК, как сейчас модно говорить, обладает и еда Phantom, которая тоже оказалась яркой, энергичной и эмоционально заряженной. Надо сказать, что эволюция фирменного стиля Лосева—Истомина становится все более заметной от проекта к проекту — начиная с некоторых позиций в Narnia, проявившись в общем подходе к меню Ava Bistro и, наконец, воплотившись в комфортном и очень лаконичном меню Phantom. Флер Патриарших в блюдах нового ресторана вообще не чувствуется, зато незримо ощущается соседство Saray от Lucky Group, где тоже вовсю эксплуатируется тема огня и прослеживаются разнообразные ориентальные мотивы. При этом по части кухни Phantom уверенно опережает Saray, предлагая и более очевидный концепт меню, и еще более убедительное его исполнение. Удачно вписав a la carte кебабы из цыпленка (690 руб.) и ягненка (890 руб.), шаверму на углях (690 руб.) и люля в лаваше с бататом (690 руб.), говяжье ребро с картофельным пюре и гурийской капустой (1240 руб.) и осьминога с томатами и тахини (1900 руб.), Лосев—Истомин отдают дань заявленному избранному курсу, после чего отправляются с творческими поисками на изведанную и привычную территорию comfort food. И выдают множество «незаезженных» твистов на самые проверенные коммерческие хиты, делая их по-настоящему яркими и запоминающимися, так что именно за ними хочется вернуться в Phantom снова. В этом ракурсе совершенно неожиданно выглядит не флагманский, казалось бы, зеленый салат с брынзой, цукини, брокколи и соусом из зеленых перцев (690 руб.) — идеально сбалансированный по вкусу и текстуре, так что упомянутый недавно зеленый салат в Ikura без боя уступает ему звание эталонного блюда сезона. Еще стоит обратить внимание на оригинальную лазанью с брискетом из собственной коптильни (890 руб.) — она подается в виде ролла с начинкой из фарша и соуса бешамель внутри, ломтиком копченой розовой говядины внахлест и свеженатертым пармезаном сверху и пленяет не только оригинальной подачей, но и остроумным энергичным вкусовым решением. Столь же примечателен раздел овощей, где каждая позиция — самостоятельное яркое блюдо, будь то шашлык из тыквы «аль денте» с бархатистой остротой в послевкусии (550 руб.), батат с йогуртом и анчоусом (590 руб.) или же классические овощи из печи (670 руб.) и морковь с кремом из феты (550 руб.), отсылающие к исходному репертуару ресторана №13, но без какой-либо ностальгии. Еще один неожиданным открытием стал гребешок с фуа гра (1370 руб.) приготовленный на гриле, с кремом из кукурузы — едва ли не самая убедительная версия неочевидного дуэта, нещадно эксплуатируемого на Патриках и в их окрестностях, но впервые нашедшего нужный voice of tone в исполнении. В большом разделе лепешек и пирогов из печи, опять-таки пересекающемся с репертуаром соседнего Saray и опять-таки не в пользу последнего, стоит отметить изящный пирог с картофелем и трюфельным сыром (590 руб.), лепешку с брискетом и халапеньо (750 руб.) и лепешку с томатами и анчоусом (610 руб.). Впрочем, альтернативная подача анчоуса на бородинском хлебе с горгонзолой (450 руб.) тоже весьма хороша. И наконец, самым большим откровением меню стал фирменный чизейк из норвежского сыра брюнуст со вкусом крем-брюле (750 руб.). Никогда раньше десерты Лосева—Истомина со зрелищным «энтертейнментом», предназначенным для соцсетей, не оказывались столь же эффектными на вкус. Phantom мистическим образом сотворил чудо.

«Гастродача Вселуг»: достойная волжская уха

Новый ресторан «Гастродача Вселуг», открывшийся в бизнес-кластере на Тульской, принадлежит одноименной ферме «Вселуг» в Тверской области, занимающей 300 га, из которых 70 га отдано под выращивание ягод, овощей, птицы, скота и производство сыров, а остальные территории предназначены для гостиничного экотуризма со спортивным уклоном. Таким образом, ресторан на Тульской, оснащенный собственным небольшим цехом для производства бурраты и моцареллы, а также фермерской лавкой, где можно купить брендированные молоко, яйца, творог и сыры, оказался флагманским проектом фермы с большими планами на будущее. Несмотря на неочевидную локацию ресторана, его мультифункциональный концепт кажется вполне здравым, хотя очевидно, что лавка работает не столь активно, как это было бы в центре города и как это происходит в формате интернет-магазина. Зато несетевая комфортная еда на каждый день из собственных продуктов в стиле универсальной «Сыроварни» с ходу прижилась на Тульской, не избалованной достойными заведениями (фуд-корт на Даниловском рынке не в счет). Кухню фермерского ресторана возглавил шеф-повар из Уфы Роман Гражданкин, которому пока не хватает московского лоска, но иногда это и к лучшему. Из явных удач начинающего шефа можно отметить миниатюрные копченые сырники из адыгейского сыра и сулугуни с вареньем из инжира (410 руб.) — специально под вино, а также запеченные на углях оливки с укропом (310 руб.), огромную ручную буррату с томатами конфи и хрустящей лепешкой из печи (970 руб.), насыщенную уху из волжской рыбы (750 руб.) вприкуску с безупречным пирожком с луком и яйцом, очень жирного запеченного козленка с ворохом зелени и печеной картошкой (1250 руб.), подкупающего бесхитростным исполнением и честным качеством исходного продукта, и домашнее мороженое из козьего молока с кедровыми орехами (200 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram